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2015年12月17日 星期四

西餐懶人包打救「地獄廚神」 有危有機 [壹週刊 - 1345 - 財經] __,M1,

三十四歲的Dion(左)入廚已十七年,五年前做了老闆,工作卻比以往更忙碌。除了餐廳,還要做到會及打理新設的食物加工廠。他最拿手是自製近年大熱的dry-aged牛扒,成為餐廳主打之一。壹盤生意西餐懶人包打救「地獄廚神」 有危有機聖誕節好快到,出街食飯又逼又貴,不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐,不想做「地獄廚神」,可以選擇西式懶人包。西餐廳AGECuisineExpress老闆陳熹建(Ans ...


三十四歲的 Dion(左)入廚已十七年,五年前做了老闆,工作卻比以往更忙碌。除了餐廳,還要做到會及打理新設的食物加工廠。

他最拿手是自製近年大熱的 dry-aged牛扒,成為餐廳主打之一。

壹盤生意

西餐懶人包打救「地獄廚神」 有危有機

聖誕節好快到,出街食飯又逼又貴,不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐,不想做「地獄廚神」,可以選擇西式懶人包。西餐廳 AGE Cuisine Express老闆陳熹建( Anson)與大廚廖俊杰( Dion)便睇中這個市場,投資過百萬,生產西式簡易餐包 DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭,解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後,很快打入日式超市 UNY,但原來只是表面風光,背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰:「依家只係投資期,好似行山行到一半好攰,但你知道山頂唔遠,無理由放棄。」

牛臉頰為牛肉中最韌的部位,在家煮極費時間, Dion推出以十小時慢煮而成的懶人包,售價$150。

做生意不能一成不變, Anson和 Dion親自示範。五年前,二人在北角開設西餐廳 AGE Bar& Restaurant,走中高檔路線,但兩年前因加租,惟有遷至鰂魚涌工廈,改賣平價西餐及到會,並改名 AGE Cuisine Express,月賺十萬元。由於餐廳人手不足,不少菜式都要事先預備,兩位老闆靈機一觸,在餐廳所在的大廈另設食物工廠,將煮熟的菜式包裝出售,取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包,但就未有西餐,我哋係獨家。」 Anson表示。原以為有經驗、有貨源,便水到渠成,但現實卻困難重重,開業大半年,月蝕十萬元,全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁,「我哋兩個再加上幾個員工,做幾千份嘅懶人包,由生產到包裝設計,以至宣傳推廣及聯絡合作等一腳踢,如果是大公司,可能會有六、七個部門去做!」獨市生意,確有不少商機,但亦掣肘處處。

<款式>

由街鋪搬到樓上的餐廳,每日午餐、晚飯時間都座無虛席,而所賺的盈利全都投放在懶人包的發展。

機會:

DA最大優勢是未有競爭者,「我哋是第一間做,最接近嘅同行是將西餐食材包準備,客人買回家自行烹調,可能要用近一小時,而懶人包最快八分鐘就食得。」中學畢業後便入行,曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的 Dion,最拿手是慢煮菜式,「好像豬肉,用八十五度去煮,就唔會嚡。」他表示,德國鹹豬手、紅酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮,之後真空入袋,再放入零下十八度的雪房儲存,毋需防腐劑,保質期可達兩年。「我定期要替 Yahoo!做到會,款式經常要變,做咗幾年,我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加,由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」

限制:

由於用慢煮形式烹調,很多食材都不適用,如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此, DA暫時只有十四個菜式,包括十一款紅肉,另西湯、雜菜及薯蓉各一。最近終於有突破, Dion指:「會推出一款連皮嘅龍脷魚,調味後即入袋,由客人自己浸熟,煮出來就夠滑又唔會散開。」另外,飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再翻熱效果不理想,未能用懶人包方式處理。

除了食材,他們還面對另一個更大的限制, Anson無奈道:「中餐嘅懶人包有好多款式,宮保雞丁、麻婆豆腐等,每日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方,好少人會日日食西餐,而且我哋價錢唔平。」

<定價>

DA成功打入日式超市 UNY(左上角),成為強心針,其他高檔超市如一田、 city'super都向他們招手。

機會:

Dion指,懶人包的用料與餐廳的相同,餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒,懶人包只賣一百四十元,希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外,最暢銷的 Dry Aged牛排,定價亦可以比市場平,因為 Dion懂得製作方法,「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天,每日清理血水,轉換放置嘅方向,經少一層批發商,就可以降低定價。」

限制:

兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事,「做餐廳,食材佔支出三成;做廠,食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」 Anson指懶人包成本高,扣除食材價錢後,毛利僅三成,還要負擔租金、水電等開支。食材貴,標價又難以提升,惟有靠薄利多銷。現時, DA每月賣出三千袋,仍入不敷支,月蝕十萬,要靠餐廳的盈利補貼,才不至於要蝕錢。

<銷售>

美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具,烹煮懶人包, Dion親自示範,不少師奶稱讚好食,指會買回家做聖誕大餐。

機會:

Dion曾考慮過自己做零售,「例如喺網上售賣,但應付客人及物流等,需要大量人力物力,所以定性做廠。」 Anson積極尋找零售點,主要是一些高級凍肉鋪。後來,幸運地打入日本百貨公司 UNY。原來, UNY的寫字樓與 Dion的餐廳在同一幢大廈,他們的員工在餐廳試過 Dion手勢,主動邀請將懶人包上架,「依家 UNY兩間超市都有,銷量由二千包增加到三千包。」 Dion信心十足:「我們仲會賣俾 café、酒吧,嗰啲地方唔會專做食,要嘥錢請個有功架嘅師傅,倒不如買我哋嘅貨,有質素又可以儲存一段長時間。」

限制:

薄利多銷需要龐大的網絡,但 Dion指叩門打入大型超市很困難,「我寄過去大超市俾佢哋試食,但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試,半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請,亦未必有足夠財力,「嗰啲大型超市,規矩係九個月數期,當每個月做廿萬貨,我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」

<宣傳>

機會:

為增加曝光, DA在不同地方擺設攤位,例如愉景新城及青衣城。每次 Dion都會親自到場示範,增加客人信心。早前參加美食展時,認識了美亞廚具的職員,上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具,烹煮懶人包,「有傳媒、 blogger出席,順便幫到我宣傳。」最近,一田及 city'super亦表示有興趣,雙方正在洽談中。

豬手翻熱過後已能食用,若要脆皮香口,可以中火煎八分鐘。

回家後,連袋隔水翻熱八分鐘,剪開就能享用,連洗煲的功夫都省卻。

熱賣的鹹豬手用攝氏八十四度,慢煮三至四小時,湯料的精華是重麥味的啤酒。

限制:

要找合作夥伴做宣傳是常見手法,但 Dion就沒有人脈,所以宣傳比較困難,「我做咗十七年的廚師,大部分時間在廚房度過。」無識人,亦無人識,包裝袋上標明,「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」,拿上手未必知道是懶人包,「好多人拿上手覺得好靚,但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場,無辦法寫到明係懶人包。」

有心不怕遲, Dion近來積極出席商會活動,「剛加入餐飲聯業協會。一次生,兩次熟,希望有合作機會。 Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識,入埋佢鋪頭,多咗八個零售點,又同其他餐廳合作,在網上教煮餸。」另一方面,就是要同時間競賽, Dion指不少行家已經開始研究做法,加入競爭,所以就要盡快打造品牌,他笑說:「做到龍頭,就算有競爭者都頂得住。」

營業資料( 11/15)

營業額 $250,000

租金 $30,000

人工# $80,000

食材 $170,000

雜費 $40,000

虧蝕 $70,000

#三名老闆、 4名員工(長工)

開業資料( 2/15)

租金^ $88,000

裝修 $1,000,000

牌照 $45,000

總投資 $1,133,000

^三按一上

壹點意見

林偉駿

759阿信屋老闆

759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品,林偉駿指這盤生意有得做,並指可給 DA放在域多利皇后街、香港站兩間 759試賣,並提出以下意見:

1.款式不用多,廚師精選就夠。

2.零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢,就算入百佳,都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。

3. 759入過同類型的歐洲貨,質素好高,但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過,覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴,首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名師,擺放的雪櫃要有廚師的相,否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。

撰文:孫樂祈

攝影:鄭樹清

攝錄:關永浩

ed_bn@extdigital.com.hk


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