2016年5月12日 星期四

32道風味肉餅 日賣 600份 月賺 9萬 [壹週刊 - 1366 - 財經] __,M1,

每日打百多斤豬肉,阿煇做了七、八年廚房都覺得很累,但為了儲錢,他甘心忍受。壹盤生意32道風味肉餅 日賣600份 月賺9萬肉餅在茶餐廳、酒樓都食得到,在香港只有「屏山老地方」比較出名。廿三歲老闆劉治煇與拍檔阿Joe曾經想過做特色串燒、沙爹牛肉漢堡,「嗰啲市場上已經有,唔夠新鮮,加上肉餅可塑性大。」阿煇搞搞新意思,配上蟹蓋、果醬、芝士這些元素,想出三十二款的肉餅專門店「肉餅哥」,吸引傳媒報導後迅速竄紅 ...


每日打百多斤豬肉,阿煇做了七、八年廚房都覺得很累,但為了儲錢,他甘心忍受。

壹盤生意

32道風味肉餅 日賣 600份 月賺 9萬

肉餅在茶餐廳、酒樓都食得到,在香港只有「屏山老地方」比較出名。廿三歲老闆劉治煇與拍檔阿 Joe曾經想過做特色串燒、沙爹牛肉漢堡,「嗰啲市場上已經有,唔夠新鮮,加上肉餅可塑性大。」阿煇搞搞新意思,配上蟹蓋、果醬、芝士這些元素,想出三十二款的肉餅專門店「肉餅哥」,吸引傳媒報導後迅速竄紅。窮小子阿煇夢想要成為另一個楊貫一,肉餅哥便是他追夢要發達的第一步,「我依家係小試牛刀,唔會諗淨係開一間!」

這間位於荃灣聯仁街,鄰近工業區的小店,由地鐵站出發,要步行十多分鐘,再隨時要排上兩小時,但無阻慕名而來的客人。以龍蝦、帆立貝、鮑魚、鵝肝這四款九十八元特色肉餅吸客,其餘午市四十八元,晚市五十八元,全部可煎可蒸。肉餅哥靠綽頭彈出,味道亦有一定水準,才成為 OpenRice三月份好評餐廳十強的第二位。

阿煇指以前工作的廚房有六個「鑊」,他離職前已升至第三鑊,「第二隻鑊個師傅五十幾歲,第四隻鑊都四十歲。我上位咁快因為班師傅肯教我嘢,所以我學得好快。佢哋唔係鍾意賭馬就爛飲酒,我最初人工六千五,都用幾千蚊請佢哋飲酒,又會俾幾百蚊夾份買馬,贏就師傅嘅,輸就我嘅。」根基打得好,阿煇不甘再打工,於是選擇開鋪。荃灣鋪只是一個起步,他急於三十歲前能夠成名,「三十而立,如果我廿幾歲就有一番事業就成功好多。」

阿煇本來預計鋪頭最初要守,儲到一定客源才會有錢賺,不過經媒體報導後大排長龍,午市賣二百多份肉餅,晚市四百份起跳。做到甩轆但卻有很多意料之外的事令阿煇三月白做無錢賺。「冷氣都搬咗四次,食環署話唔可以放上天花,就搬番落嚟。之後業主立案法團就投訴我僭建,同我講升高二點五米就得。升高咗食環又話我放到咁高,要入圖則㗎喎。」結果額外花多了萬多元。而旺丁不旺財的主因是出菜太慢及貨源不穩定,最後阿煇將問題一一解決,就即月賺九萬。

原隻帆立貝肉餅九十八元一份。

龍蝦肉餅用了整隻加拿大龍蝦,阿煇指售九十八元沒有利潤,只為綽頭打響名堂。

肉餅熱潮維持了個多月仍未消退,晚市六時開鋪,十五分鐘已企滿要等位的客人。

穩定來貨:

生意好,阿煇卻大吐苦水,「頭一個月預計每日賣到五十斤豬肉,大概百多塊。《蘋果日報》報導完一下子跳升幾倍,每日賣到六百幾塊,排隊排到塞住旁邊大廈入口。」生意急升之際,盈利卻全貼給食材供應商,最吸引的龍蝦預計一日賣到五十隻,點知轉個頭就賣晒,「原隻龍蝦肉餅賣九十八元一份,拆肉混入肉餅,將兩個蟹鉗放面,我七十幾蚊買隻龍蝦返嚟,都無得賺幾多。唉,有一晚我要打電話叫海鮮檔老闆開門,我百一蚊同佢買五十隻,蝕住做!」又有一次澳洲龍蝦缺貨,他被迫用較貴沒有鉗的本地龍蝦,「要成百五蚊隻,個客仲要投訴無鉗!」當時未找到穩定供應商,街市的海鮮檔又坐地起價:「好似夾埋咁,依間無龍蝦就嗰間有,個價佢話幾多就幾多。」經過頭一個月,預計到龍蝦大概每日要一百五十隻,每日向批發商取貨就不用再被坐地起價。

豬肉是肉餅的靈魂,阿煇用了五花腩與前赤(前腿肉)兩個部位,肉碎混在一起再手打至「起膠」,「肉餅要夠香一定要有豬油,但肥豬肉質素唔穩定,所以我用五花腩。但怕手切唔夠碎,俾客人食到成嚿肥膏,所以買用機打碎嘅。選用前赤就因肉味夠濃,合而為一後既有油香亦有肉味。」不過豬肉每斤十八元,供應商忽然說人手成本提高,加至每斤廿二元,「合作咗一個星期,人手成本就高咗?我星期一至四每日賣到百五斤豬肉,週末二百多斤。每斤加四蚊,每月就加二萬幾蚊。」不過為保持質素一致,阿煇惟有繼續用,最近已成功爭取減至每斤二十元,慳到萬多元。

一般師傅落場時睡覺、賭馬,幾年前未流行 app時,阿煇會借用其他師傅用作賭馬的機看股市,錢搵錢才能儲到幾十萬開鋪。

「這隻錶十幾萬啦,只是門檻。」阿煇指他努力賺錢,除了錢帶來的

安全感,也是自己的虛榮感。

出菜快一倍:

阿煇亦會每天下午到街市選購時令海鮮,訪問當天加了蟶子肉餅。

起初入貨被人鑿一筆,出菜慢亦是死因。阿煇坦言當時出一份肉餅要近廿分鐘,「你知香港人啦,要佢等咁耐,直頭搬埋我阿媽出嚟。當時飯可以轉烏冬或者漢堡,不過烏冬要淥,漢堡要烘脆,太花時間,所以停咗做。」不過廚房只有四個人,雖然減少了工序,但始終趕不上速度。阿煇為頭半小時準備的肉餅,十五分鐘就賣光。因此阿煇高價多請了六個人,「啲人見我個場咁爆,唔敢做呀。樓面市價萬二,我出到萬六。廚房市價萬五,我出到萬八,因為我要有技術嘅師傅,佢哋要同時煎十塊肉餅,火候要控制得好。」人工雖然高了,但可以做多幾輪客,阿煇計過數覺得值得。

花了錢請人,亦要充分運用人手做好準備,「唔好以為獨沽一味做肉餅好快,因為肉餅嘅餡唔同要分開做,唔同茶餐廳好多嘢可以預先整定,好似乾炒牛河全程用熱水坐熱保溫,一夾出去就食得。」蒸肉餅比較簡單,蒸十二分鐘便可,若客人選擇煎肉餅,便要在蒸好後額外煎香兩邊。經過一個月時間,阿煇大致摸清客人的需求,幾樣主打如龍蝦肉餅每日一定過百份,金沙蛋黃七十份左右,流心芝士約六十份,「大路嘅肉餅先放啲去蒸,有單好快可以煎香上碟,依家十分鐘出到菜。」阿煇笑說還要多謝香港人夠識做,「啲客見你咁多人,好快食完就走,唔會坐一兩個鐘。」

開鋪靠自己:

阿煇開鋪出資六十萬,他自豪說全靠自己,「我之前好積極搵錢,駁住返兩份工,每日做十五、六個鐘,加埋都有二萬蚊,另外有同事想放假我又會賣年假俾佢,賺多少少。」因為他有一個夢想,「係誇張,但我想做到楊貫一,廚房佬出身,但個個都知佢有錢。我喺香港出世,又無父蔭,所以對錢會有渴求,覺得錢俾到安全感我。」當時他在餐廳落場時,會留意日經、道指,返通宵更到早上收工,在回家路上就落盤買牛熊證,「以前恒指高過一個位,多數都升,跌多過幾十點就買熊,我升幾格就走,都唔會擺隔夜,慢慢就滾存咗幾十萬。」

阿煇預計年半回本後,便會開分店將生意再發大,他得戚話唔怕人抄,「我已經諗好晒之後嘅發展,我腦入面已經有幾百個款,個個月轉款都得,之後又會加入京式、新疆式,唔單只豬肉,仲會有牛、羊、酥皮,唔怕有人抄,因為我一定轉得快過佢。」

兩名少女覺得肉餅哥不止梅菜、馬蹄這些傳統肉餅,還有很多特色風味,所以專登由尖沙咀到來一試。

拍檔阿 Joe之前從事餐飲顧問,主要負責宣傳及與傳媒溝通,他比較少落場幫手。阿煇說絕不介意拍檔少幫忙,日後生意搞大, Joe的角色更重要。

阿煇(左)主內, Joe(右)主外。見到生意比預期好, Joe已計劃到其他工業區開分店。

開業資料( 3/16)

租金:$240,000( 3按 1上)

裝修、廚具:$500,000

頂手費:$200,000

雜費:$160,000

總投資:$1,100,000

營業資料( 4/16)

營業額:$786,900

租金:$60,000

入貨:$300,000

人工:$263,000( 10名員工)

雜費:$73,000

盈利:$90,900

撰文:孫樂祈

攝影、攝錄:關永浩

ed_bn@nextdigital.com.hk


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