2017年6月29日 星期四

創業為追夢 好玩分子甜品噴煙搶客 [壹週刊 - 1425 - 財經] __,M1,

Karen主修設計,在傳媒界打拼數年,甚少下廚的她2016年與朋友合資開甜品店。家人不只給予資金上支持,還有營運意見,因為他們在國內做生意,有相當的經 ...


Karen主修設計,在傳媒界打拼數年,甚少下廚的她 2016年與朋友合資開甜品店。家人不只給予資金上支持,還有營運意見,因為他們在國內做生意,有相當的經驗。

壹盤生意

創業為追夢 好玩分子甜品噴煙搶客

為追夢去創業,被人覺得瘋狂,或不切實際。「現在唔試吓創業,咁可能就真係買樓、結婚、生仔嫁啦喎。

咁我揀咗係想試創業囉。」八十後陳嬿婷( Karen)與三個朋友合資開設甜品店 ZUC.CCH.ERO,主打新興的分子料理,講求創意。「 zucchero」是意大利文「糖」的意思,在中間多加一個「 C」字,代表他們所製的甜品加入創意( Creativity)。

店內最富創意的料理,應該是每枱必點的招牌水滴甜品 Break the Tear,手掌般大的水滴形狀吹糖,吃前要先敲碎,再根據自己的嗜甜程度,配上其他食材一起吃。裡面的食材非常大膽,有藍紋芝士( Blue cheese)配西芹沙冰,兩種都是口味獨特的食材。

「靚呀,外形好特別,同埋有得玩嘛!」專程由澳門前來的周小姐,用數碼相機不斷為甜品拍照,更拍下製造過程。「好有心思,好少可以睇住整,跟住完成就可以食!」

分子打破原有思想

Karen解畫:「其實有時係一個好主觀嘅角度,若你唔鍾意食,無論點整,你都唔會去嘗試。但其實唔同製法,整出嚟可以有唔同嘅口味。」這裡的甜品給人既有熟悉的味道,又有新穎的口感。分子煮法可以將食材原有的味道和香味,提升至最高。「我哋大部分甜品都係一個組合嘅形式去食,咁先會得到一個最得意嘅味道,化學作用先最大。」

Karen之外,還有三位幕後老闆,分別是米芝蓮甜品餐廳的甜品師傅和西式餐廳的廚師,而三人對甜品和西式餐飲已有十多年經驗。

四人相識十多年,心中都有一個夢想。一年半前,合資一百四十九萬元開設甜品店。「我哋嘅諗法係,儲咗一啲錢,不如用來投資,投資之餘,又可做想做同鍾意做嘅嘢。」

用粉紅色為主調的櫻花樹 Para Para Sakura$138,客人不用坐飛機,隨時都可以「嘗」櫻。

招牌水滴甜品 Break the Tear$138幾乎每枱必點,藍色吹糖像眼淚,吃前要先敲碎,是一種另類的減壓方法。

周小姐專程由澳門到來,對店內甜品和服務十分滿意,更特意帶相機為甜品拍照。

開店鎖定旺區

資金齊集後,就開始搵鋪。四位老闆相信,沒有人會長途跋涉去吃甜品,所以地點要近市區,人流要集中;此外,他們主打分子煮法,意念新奇,香港未算普及,開店在外國人聚居的港島區會較適合,最後選址銅鑼灣。

甜品店設計簡約,店面面積約八百平方呎,經過玻璃大門,就會看到一張長吧枱和開放式廚房。店內為求美觀,前門用玻璃物料,「原來大門嘅規格要達到兩小時防煙防火,而且要有證書去證明,先叫做符合規格,我哋都係裝修時先知。」

其間又先後發現洗手盆的深度與闊度,不符合食肆牌照準則,要重做兩次。最終另外聘請裝修公司「執手尾」,原本預算花六十萬元裝修,結果用了八十萬元。

廚具硬件多且貴

三位幕後老闆認為廚具和器材相當重要,不會買二手貨,而分子甜品須預先準備材料,存放的空間需求大,所以店內有七台雪櫃、工業用途微波爐、多個貨架及爐具等。每台器材售價平均過萬元。

分子料理通常都有冒煙效果,液態氮是店內必備。為了給客人新鮮感,能在同一款食材嘗出兩種質感,他們以三至四千元租一樽一百八十公升液態氮,約足夠用兩星期。為求方便,又另購三十公升小樽液態氮,價錢要四萬元。

創業適應期轉變

有保育意識的 Planet Earth$128,有綠色蜜瓜味或黑啡色焦糖味的糖水,在棉花糖噴上,隨即融化跌落地球上。

最想追求大廚與客人互動和溝通,因此店內主要是吧枱設計,方便客人與大廚交流。開業初期,推出恍如高級西餐的分子甜品體驗套餐 Adventure set,由大廚即場揮筆的甜品藝術畫做頭盤,後以番茄、紫薯等蔬菜製成六款甜品,大廚用分子烹調,改變食材形態、質感和顏色,進食時燈光調暗,邀請客人猜猜所用食材;最後客人同時享受三個時空的甜品製法。甜品體驗套餐設有四個時段,客人必須預訂。

甜品體驗套餐持續一年, Karen發現每日四節的用餐時間,給予客人限制多,「佢哋會話:『吓,一個鐘,食三道甜品,好多!』又或者會覺得唔係好肚餓,想食少啲。」普遍客人都不習慣,而且局限生意額的增長。

遇上這小挫敗後,他們決定更改餐牌,把體驗套餐刪去,增加單點甜品的款式,把好玩和體驗的元素融入每個甜品中。現時餐牌上已有十多個甜品,當中更有數個王牌是客人必點。客人流量也增加,營業額亦增加一倍。

發現固步自封 放眼市場

幕後大廚畢業於英國倫敦藍帶廚藝學院,店內所有甜品均由他一人構想,對甜品有濃厚熱誠和無窮創意。

Karen和大廚二人開業初期,用一年留在店內專心打理,後來店內的運作穩定,大廚重回外面工作。「我會比較常喺鋪頭睇住,咁所以會好容易局限眼界,成日都望住自己做緊嘅嘢。咁但係我覺得做生意好緊要嘅係,你要好知道出面個 market要啲乜嘢,出面世界發生緊啲咩事,咁你先 keep住進步。」

店內大小事務都交由 Karen打理,甜品就由學徒製作,員工訓練也十分嚴謹。全店間中會休息一天,作為隊員受訓日,三位幕後軍師下班亦來監督。

培訓新人 由白紙開始

以大廚經驗之談,從不考慮高薪聘請富經驗的甜品師傅,「從來都無呢個諗法,若果要搵好有經驗嘅師傅,我啲 partners返嚟做就夠」她又指新人入行,教導方式會容易掌握。由白紙開始,培訓要投入大量時間,雖然費時,但他們希望員工有獨立能力。

年紀小小剛 DSE畢業的阿超,曾於多間餐廳兼職,「喺度至少唔會有階級觀念,有屋企人嘅感覺。」他喜歡現在的工作模式,全部都要落手去做,不怕悶。

「我好少用員工去稱呼佢哋,我哋係一 team人。我哋係合作,大家都係一分子。」跟廚房傳統的師徒制比較,這店不太重視階級觀念。不過,想成為他們的一員也不容易。

「我哋係唔會 interview完就請人。」廚房這行業,未落手落腳做是不會露出真性情,面試後,求職者都須兼職試工數天。

所謂人多好辦事, Karen認為多人做老闆好處是取長補短。一個人能力有限,眼界好狹窄單一。「大廚諗 menu,我就負責文書,我另外一位 partner就負責 training,有時大廚諗咗啲天馬行空嘅嘢,佢會嚟教同事做。而當我哋接到 event,需要整鹹點,或者做 private dinner,就需要另一位做西廚的 partner幫手。」各人分工分明,各使出專長,最重要的都是互相尊重和信任。

另一人氣甜品 Mount Fuji$258,以日本富士山為主題,在客人面前加入液態氮,火山爆發馬上呈現。

店內以吧枱設計為主,方便客人與大廚溝通,每次上菜前,員工必定向客人介紹材料和食法。

營造品牌 不單只甜品店

不只經營甜品店,他們更有活動策劃服務,例如新產品發布會、展覽宴會等等。 Karen表示,美容化妝客戶是常客,「佢哋啲客都係女仔比較多,會覺得我哋風格好接近。因為女仔都係鍾意靚、甜品同影相。」

撰文:曾蔚婷

攝影:關永浩

ed_bn@nextdigital.com.hk


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