2017年7月13日 星期四

無懼拉絲芝士熱潮減退 熱狗店繼續開分店 [壹週刊 - 1427 - 財經] __,M1,

壹盤生意無懼拉絲芝士熱潮減退 熱狗店繼續開分店2015年IconicH因為一條芝士熱狗影片在網上爆紅,一夜間成為大排長龍的熱店。本刊兩年前曾訪問過情侶 ...


壹盤生意

無懼拉絲芝士熱潮減退 熱狗店繼續開分店

2015年 Iconic H因為一條芝士熱狗影片在網上爆紅,一夜間成為大排長龍的熱店。本刊兩年前曾訪問過情侶檔店主 Karena和 Brian,他們當年因生意爆棚而將婚期押後。今日,兩人已經共諧連理,情侶檔變夫婦檔,繼續攜手擴展事業版圖。作為「拉絲芝士始祖」,他們如何在熱潮減退後,繼續在市場中站穩陣腳,甚至開業第三年便已擴充至三間分店,月入穩賺十萬元以上!

雖然身為老闆娘, Karena也會參與廚房的運作。

Iconic H首間店鋪位於紅磡,於二○一四年開業,之後於銅鑼灣和上環開了兩間分店。店內主要售賣十多款不同的熱狗,單買四十八至一百六十八元,除了有王牌「黑松露森林」和「和牛漢堡狗」之外,亦有貴價的「法國雙鴨肝狗」和最新推出的「香芒蟹膽狗」。有網民指排隊時間太長和價錢太貴,寧願去 IKEA食三個熱狗。除此之外,芝士熱潮亦沒有以往火熱,靠「拉絲芝士」爆紅的 Iconic H生意卻沒有因此減少,反而愈做愈勁。 Karena的目標是希望將店鋪打造成一個熱狗品牌而非「食物潮店」,令人「一諗起熱狗就會諗起我哋,正如諗起漢堡包就諗起相關嘅品牌」,究竟 Iconic H如何不靠一個產品去營運一盤生意?

做好自己 拒絕「將貨就價」

除了大人外,也有家長帶子女來光顧,小朋友說她最愛吃「地獄芝士四重奏」($48)。

Karena指做好自己是首要的事,確保自己的競爭力能在市場中佔一席位,所以原有的優勢一定要牢牢固守。比如 Iconic H的食材大部分使用進口食材,由德國師傅做的正宗德國香腸等,優質的食材是其大優勢。一般小食店只使用幾間供應商,食物佔成本一成左右; Iconic H則使用超過十間,食物佔成本三至四成。

在本刊之前的訪問中,串皇老闆 Wingo也曾提議可集中向一個供應商取貨和大量入貨,從而降低食材成本, Karena亦表示有供應商曾提供大量取貨和集中取貨的優惠,但她認為這樣會令本來的優勢失去,如芝士醬是由三種不同的芝士調配而成,是經多次試驗才研究出來的秘方,所以即使食材加價,她也不會「將貨就價」,導致產品質素降低。即使有網民指不如食 IKEA熱狗,她也不會「用平貨」而大減產品的質素。她又指就算可減價,但若食材組合改變,客人一食就會知道,價格優勢只有短暫的吸引力,但長遠而言若做到物有所值才能抓住客人的心。記者當日採訪正值學校午餐時段,眼見不少學生買外賣回校,亦有媽媽帶同孩子光顧,當中路過被推介招牌吸引而光顧的 OL大讚海膽鮮味,表示會再來幫襯。

符合市場的新口味 創新≠劣食

除了堅持使用進口食材來保持質素外, Karena在產品研發上不盲目推出產品,會根據食材是否「當造」,而推出限定產品如用上足料海膽、牛油果和法蘭克福腸的「至尊海膽狗」,和採用「當造」芒果和蟹的最新產品——「香芒蟹膽狗」。 Karena推出新產品時也會細心地考慮客人的需要,例如最新的「菠蘿啤」和「西瓜啤」,是 Karena把台灣的罐裝果汁啤酒轉化而成的新鮮水果啤酒,由於有客人會駕車,她還提供有酒精和無酒精兩個版本,她笑言是小孩也能飲的啤酒。

產品研發方面,除了自己在外吸收意念外,亦有由客人建議的口味。她還感謝客人的意見指「西式辣」唔夠辣味,特別研發了使用珍寶法蘭克福腸,配以麻辣肉醬,烤洋葱的「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等的重辣口味。 Karena甚至將客人提供的醬料食譜加入自己的創作中,如「大鰻狗」上鰻魚醬汁正是客人提供的食譜。持續創新是為了吸引更多客人、走更遠的路,不能用「劣食」充數,否則只會令人覺得品牌變差,所以 Karena要求每一個推出的產品都一定要有質素,絕對不接受「創新」變成「劣食」。在銅鑼灣工作的外國人亦表示店鋪的熱狗組合相當有趣,並說會介紹給朋友。

店內的招牌出品「黑松露森林」($51),香濃的黑松露炒蛋加上熱溶芝士熱狗,芝士是由三種不同的芝士秘製而成。

最新推出的「香芒蟹膽狗」($148)用上時令海膽,配以法蘭克福腸、新鮮芒果、蟹棒肉和自家製海膽醬。

因客人意見而創作的「川辣羊肉狗」($68)用上羊肉腸,配以川辣羊肉、黑木耳和炒菇,吃起來有麻辣火鍋的感覺。

多參考其他品牌做法 不閉門造車

值得一提的是, Karena留住客人的怪招竟是取消人氣商品,她指這樣的做法是麥當勞慣用的手法,將一個產品間斷性的推出,能延長產品的壽命,「我哋快餐嘅龍頭,其實你都會成日見到,例如將軍漢堡會停售,過一陣子又再有售,我哋都希望做到呢個效果,令到人哋會掛住某個口味。」如果將這個手法結合食物的時令,更會事半功倍,亦可讓不同產品輪流推出,維持產品新鮮感,如夏天推出「香芒蟹膽狗」、「菠蘿啤」等清爽的口味,到冬天則推出「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等重口味。這樣的做法令客人對吃不到的產品心思思,即使客人覺得好吃,建議將季節性產品放進日常菜單, Karena仍會「忍手剔走」。

出身 Marketing的 Karena明白,若只專心自己店鋪不利於生意發展,所以也會向不同公司取經,如店鋪擺設,會使用固定色調統一風格。店內使用的一些物品如杯墊、餐牌架是由學生設計, Karena指這是一次贊助學生活動後收到的禮物,令她相當開心。

擴充分店 要識揀鋪請人

雖然香港人只當熱狗為小食,但 Karena指出,香港人喜歡「坐得舒服」地用餐,所以第二和第三間分店都增加客人座位的空間。然而, Karena亦指面積不應太大,例如自己會選擇三至五百呎,因為「太大管理上有困難,廚房大細、人頭位、翻枱次數都要計算」。此外, Karena除了選擇高人流的地方,亦會留意該區的消費習慣,如她的三間店鋪設於紅磡、銅鑼灣和上環,這些地區西式文化較重或有較多願意嘗試新事物的客人,如白領和學生。

請人方面,本着疑人不用、用人不疑的法則, Karena對每一間分店的負責人給予極大的信任,她認為每間分店都需要一個自己信任的人成為店內的中心支柱,如新開的上環分店負責人 Maggie正是 Karena的好友。但是只找身邊信任的人是不夠的,所以 Karena也希望提拔其他員工成為管理層,讓有潛質的員工與店鋪「一齊成長」。另外,在內部晉升員工有助提高員工士氣,亦能增加他們的責任感, Karena覺得每一個打工仔的心態都很簡單,就是「俾唔俾到錢、前途,呢啲都係好正常,所以除咗人工外,你俾唔俾到一個 career path佢睇。」

Iconic H的第二間分店位於銅鑼灣,店外貼滿不同的熱狗照片,亦可見店內以黃色為主的裝潢。

午飯時間坐滿客人,除了 OL和學生外,還有母親帶同孩子來光顧。

「三間小朋友」就是家庭計劃?

兩年前訪問時, Karena與 Brian只是情侶關係,由於生意太忙而將婚期押後;兩年後,兩人已經組織了自己的家庭,被問及開分店會否太忙而影響家庭生活, Karena坦言明白創業必須犧牲個人時間,少了見家人和朋友的時間,但仍得知他們對自己的大力支持,比如她的奶奶會早晚煲湯來支持她和丈夫。兩人各自打理分店,不似以往在同一間店內朝見口、晚見面,必須分別管理不同的分店,但 Karena不怕公事會阻礙二人相處, Karena指幸好員工生性,令她和丈夫能擁有私人時間過二人世界,「有咩突發事情佢哋會處理咗先,真係搞唔掂先再搵我哋。」至於生 BB, Karena就話未有空間可以考慮,因為她和丈夫的三間「小朋友」已經花了她們很多的心思了,三間小朋友就是她的大仔、二仔和三仔。

開業資料( 09/2014)

租金 $96,000#

裝修 $200,000

入貨 $8,000

食材 $8,000

雜費 $3,000

總投資 $307,000

#兩按一上

營業資料( 06/2017)

收入 $525,500▲

租金 $230,000

人工 $135,000*

食材 $105,000

雜費 $35,000

盈利 $115,000

▲ 3鋪合共

*全職 7名,兼職 10名

撰文:方婉婷

攝影:關永浩

ed_bn@nextdigital.com.hk


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