網頁

掃呢頁CODE去手機
請LIKE FACEBOOK“新專頁”THANKS!
鍾意我? D 熱爆文章嗎?
即刻“讚”接收更多熱爆?!
唔要再顯示

2019年12月27日 星期五

【魚蛋老師傅】50年堅持手打力抗機製大陸貨 爽彈鬆軟全靠陰陽力搓撻唧冇加粉 __,中國,大陸,

魚蛋百分百用鮮海魚做,以䱛仔魚打成的魚漿,夠鬆軟。
用錯力打隨時內傷這些機器唧出的魚蛋,密度比手唧的高,口感會硬實一些。手工魚蛋因是以人手唧,過程中會有空氣經過人手擠壓在魚蛋中,那顆魚蛋吃起來會爆汁,口 ...






用錯力打 隨時內傷

這些機器唧出的魚蛋,密度比手唧的高,口感會硬實一些。手工魚蛋因是以人手唧,過程中會有空氣經過人手擠壓在魚蛋中,那顆魚蛋吃起來會爆汁,口感爽彈。就是說手工魚蛋比機做的魚蛋更有生命力,更勝一籌。



一代手工魚蛋老師傅林羅平,潮州潮陽人,60年代他才十多歲,已跟哥哥在九龍城寨打魚蛋,如今累積下來已打了50年魚蛋,絕對是真功夫,毫不欺場。



外行人都以為手工魚蛋只是手板眼見功夫,殊不知箇中涉及陰力陽力,掌握不當者,會打至內傷。他年輕時曾認識一個前輩,就是因為手打魚蛋,不懂避重就輕,真的打到吐血。



學打魚蛋 捱更抵夜

他還透露初入行時學打魚蛋的辛酸,不足為外人道。先是要捱更抵夜,因為他每天凌晨二時多就起床,先用車載魚回來劏,劏好的魚洗乾淨,接着起肉,取出魚肉出來打漿……,幾乎就做到中午四時多才告完成。那時他做好的魚蛋會隨便拿到街上擺賣,就是拿個篩,遇上「走鬼」就端着篩走人,直做到下午五時五十分收檔。



做手工魚蛋吃力又辛苦,他曾試過抬一桶百幾斤魚,閃了腰,落下坐骨神經痛的後患。再苦再痛,也阻不了他學做魚蛋的決心,因這是一門可以賺錢養家的手藝,如有一技傍身,就可走天涯,不怕養不活自己。因是一門手藝,傳授的師傅都會吊徒弟的胃口,不會耳提面命直接教授,而是讓徒弟在一旁觀摩,然後自己去領會。



䱛仔混黃鱔 加冰靠手感

像打漿,表面是將䱛仔和黃鱔兩種魚混在一起打,可是在過程中,原來是要放冰下去降溫。冰塊的多或少,就全憑自己的揣摩。冰多,魚漿就會霉;冰少,漿會反。漿裏面不夠冰,那桶漿的溫度不夠冰凍的話,就會變霉,所以得以人手去感覺。



打的過程以手去搓,運用陽剛之力,搓到這般上下就用陰力去搓滑它,下手聽到啪啪聲,就表示起膠了,接着再用陰力去搓軟它,令它變滑。這些以人手打的魚漿,若是打過了頭,或者不懂用力,隨時會內傷。另外,打魚蛋除了懂得用力打撻,還要懂用柔力來唧魚蛋。唧時其實用很柔的力,調校好顆粒的大小;如果技術夠,是可以做到表面很光滑的。



這份工不單工時長,還須手濕腳濕。這樣的刻苦耐勞,不是誰都撐得住。天冷時,大北風吹來,魚身有雪,手冷得變僵硬等等,這些苦他都忍了下來,這才學到一身真功夫。



全盛期日打最多3,500斤

學成後他打的魚蛋很受歡迎,很多攤檔、食店都來要貨。全盛期一天打出500斤至3,300斤的魚蛋,八輛車來取貨。



到城寨清拆,很多城寨的魚蛋廠無法經營下去,於是都將技術帶回內地去。內地魚蛋廠,一般都是用雜魚,還會加粉,全部機器做,流水式、大量生產,這些機做的魚蛋,魚味欠佳,口感硬實。價格比手工魚蛋便宜三分一,卻有大量市場。林羅平對手工魚蛋有一份執念,城寨遷出後在九龍城福佬村道覓了個位置繼續做他的手工魚蛋。



然而政府訂下了休漁期,休漁期間沒魚供應,但內地的卻沒有這限制,加上他的手工魚蛋價錢比機器的貴,客人都光顧內地魚蛋,香港手工魚蛋就開始走下坡。可他卻死心不息,深深不忿,守着這門古老的手藝,堅持一定要手打魚蛋。他照舊用好的貨色,三成䱛仔七成鱔,用上全魚肉,一粒粉都沒有加,只加調味、冰去打成魚蛋,自己親力親為去做,寧願犧牲休息的時間,也要撐下去,希望把客人守回來。



行家來偷師 全盤教授

結果他的手工魚蛋慢慢由一個熟客,介紹給另外個朋友,變成一個搭一個很多客人,做出好口碑來。引來不少擁躉前來光顧。雖然銷量不及內地魚蛋,但他只求能維持下去,就覺得很開心,特別遇上客人說他的魚蛋好吃,他就覺得很安慰。



他的手打魚蛋做得好,知名度高,就引來同行撬走他的夥計,他不會因此而忌違,反而不介意教人做,或有些行家來偷師,他都虛懷若谷,全盤教授,因他想這手工魚蛋可以繼承下去,不想它失傳。這般大方,因他認為做手打魚蛋師傅應有原則,就是要對做出來的魚蛋負責,因做食物是給大眾吃,一定要有良心,這樣優秀的魚蛋才能一代代的傳承下去。



德興魚蛋公司

地址:九龍城福佬村道76號地下



採訪:賀詩家

攝影:許志孟、鄧鴻欣



魚蛋百分百用鮮海魚做,以䱛仔魚打成的魚漿,夠鬆軟。 用黃門鱔打出來的魚蛋較雪白,以手打及手唧出來,彈牙爽口。 用黃門鱔打出來的魚蛋較雪白,以手打及手唧出來,彈牙爽口。
老闆林羅平打魚蛋50年,魚蛋逐粒手唧出來,即時整齊排好,經驗老到。

老闆林羅平打魚蛋50年,魚蛋逐粒手唧出來,即時整齊排好,經驗老到。
除潮州白魚蛋,還有炸魚蛋、魚片和魚片頭等。

除潮州白魚蛋,還有炸魚蛋、魚片和魚片頭等。
魚皮亦是招牌貨,分有骨無骨,無骨的黃門鱔皮,金黃香脆。

魚皮亦是招牌貨,分有骨無骨,無骨的黃門鱔皮,金黃香脆。
林羅平是潮州潮陽人,打魚蛋絕對真功夫,毫不欺場,是一代手工魚蛋老師傅。

林羅平是潮州潮陽人,打魚蛋絕對真功夫,毫不欺場,是一代手工魚蛋老師傅。

鍾意就快D Share啦!