2019年12月11日 星期三

【暫別熟食中心】發哥每周必吃半世紀老店即炸巨型豬扒 兄弟檔同場破解不和傳聞 __,周潤發,發哥,

世記豬扒上海麵陳老闆的長女Suki,場內人叫她做琪琪,開朗健談。
當時約近下午三點,是熟食中心的落場時段,但世記豬扒上海麵仍然有一批食客等候着豬扒麵。跟他們閒談,十個裏面近乎全部,也吃了超過20年。他們更說,這20多 ...






當時約近下午三點,是熟食中心的落場時段,但世記豬扒上海麵仍然有一批食客等候着豬扒麵。跟他們閒談,十個裏面近乎全部,也吃了超過20年。他們更說,這20多年來,這碗豬扒麵都要等超過20分鐘,最長更要等上一個小時。「要等上一個小時,但我跟老闆熟絡,認識了30多年,通常他也不用我等。陳老闆都沒有變過,還是老模樣的開朗、善談、勤力。」這位40多歲的食客帶着女兒來,她從小到大都住在大埔墟,由10歲開始吃到現在。「豬扒麵,一定要吃世記豬扒麵。大埔真的沒有其他能媲美。」除了她,我也碰到由23歲吃到63歲的老先生、他由84年開始就在大埔墟臨時街市吃世記上海麵,到後來搬到熟食中心,仍然定期拜訪。當日問樓面大姐,老闆甚麼時候回來,有個自稱做洗碗的和藹先生叫我明天再來找長女,後來我才知道他便是掌舵人陳老闆,平日都貫徹低調作風,不受訪談生意,只談生活百態。



翌日來訪,我們碰到周潤發、廖啟智、米雪等一團人,行山後前來熟食中心吃麵吃豬扒。發哥指「我吃豬排和炸雞翼,爽、有肉汁。我每星期來兩次,星期一世記,星期三東記。兩家也有光顧,他們是兩兄弟來的,好兄弟。」而智叔亦說:「好老實,我在外面怕熱氣很少吃炸豬排,在這裏才會破例。」先說上海麵,40年來用的都是同一家麵廠,粗麵口感彈牙;而豬扒,做到外脆內鬆,完全沒有粉狀。世記用的是巴西豬扒,每塊都大過手板,人手逐塊揼五至七下,以打碎纖維,令肉質不會死實,再拿去逐塊醃。醃了一整晚入味後,再用麵粉、鷹粟粉和雞蛋製成炸漿,即點即炸,外皮恍如地殼包住鮮嫩有肉汁的豬肉。



陳老闆今年64歲,仍然堅持每個清晨4點起床,回店煲湯底,到了7點開市,便忙足全日到下午4點收店。問到他:做豬扒最重要是甚麼?他時而嬉皮笑臉,時而勤勤懇懇的認真起來:「是心機。你說甚麼吉列豬扒,周街也是。要在豬扒界裏打出木人巷,一定要有你自己的特色。」陳老闆是大埔的炸豬扒第一人,由80年代起,在大埔舊墟街市無薪學做豬扒。以前的他是麵廠老闆兼技工,但當時麵廠有很多街數被欠,由幾千塊到幾萬塊,累積起來差不多可以買到一間屋;到後來學藝漸精,他便自己開了小檔賣豬扒上海麵。至90年代更邀請同樣做麵廠的哥哥一起做麵,哥哥跟他學師後,便在同場找了店位,開了另一家豬扒上海麵,也是大名鼎鼎的「東記豬扒上海麵」。



多年來兩兄弟皆有關係決裂的疑雲,流傳於熟食中心,上演如溏心風暴的劇情,指二人爭生意、爭做一哥。陳老闆的長女琪琪,從小便看着爸爸和伯伯在場內打拼,她指自己和爸爸也是「得啖笑」:「很多流言蜚語,我們看了很多,都只是得啖笑。推斷是三姑六婆在此吃飯,無聊吹水說,兩兄弟同一個場,怎麼會分開呢?一定有輘輷。一傳十,十傳百,以訛傳訛,才得出今天的版本。」問到當事人,陳老闆說 :「正所謂街外錢齊齊搵,何況兄弟,沒所謂的。就算他的豬扒送來我這邊枱吃也沒問題。這裏的鄰里關係是好的,我們看着上一代人走,交給下一代人;而且這個場檔檔也搵到(錢),不會有競爭。銀紙不需要多,最重要是開心!人走的時候,銀紙也帶不到上去,對不對?」



記者:廖明懿

攝影:潘志恆

編輯:鄒仲安



世記豬扒上海麵陳老闆的長女Suki,場內人叫她做琪琪,開朗健談。 豬扒外脆內滑。 豬扒外脆內滑。
上海麵配台灣竹筍一絕,一口爽一口滑,吃着吃着便吃完一整碗。

上海麵配台灣竹筍一絕,一口爽一口滑,吃着吃着便吃完一整碗。
朱森先生設有Facebook專頁「大埔老照片」,他由23歲吃世記至今。

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麵質彈牙,麵條較粗短。

麵質彈牙,麵條較粗短。
每隻炸雞翼都非常肥厚,驟眼看像肥美的炸蠔。

每隻炸雞翼都非常肥厚,驟眼看像肥美的炸蠔。
雲吞上海粗。

雲吞上海粗。
陳老闆堅持雲吞用小棠菜,來價不穩,價錢飄升,對他而言也不是大問題。

陳老闆堅持雲吞用小棠菜,來價不穩,價錢飄升,對他而言也不是大問題。
近年廚房的工作轉交給女婿阿昇和另一位吳師傅。

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午市時段門庭若市。

午市時段門庭若市。
很多都是幫襯多年的熟客。

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東記的豬扒上海麵。麵質跟世記類似,但炸豬扒的口感較老身。

東記的豬扒上海麵。麵質跟世記類似,但炸豬扒的口感較老身。
東記老闆,也是世記老闆的哥哥,年紀相差近10年。

東記老闆,也是世記老闆的哥哥,年紀相差近10年。
每塊豬扒人手逐塊揼五至七下,打碎纖維再逐塊醃。

每塊豬扒人手逐塊揼五至七下,打碎纖維再逐塊醃。

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