食隔夜菜會致癌？5種不宜隔夜食的蔬菜 營養學家教你5招防癌（足本版）： http://bit.ly/2ObGBgI
在食肆吃午飯多鹽多油，又有味精，為了健康，很多人會帶飯盒在公司吃，少不免會帶蔬菜，由於不少蔬菜都以化肥種植，蔬菜一般存放10小時以上才進食，可能改變蔬菜裏的化學成分，化肥中的硝酸鹽會殘留在蔬菜中。食物安全中心曾經做過調查，發現首5位硝酸鹽較高的蔬菜包括莧菜、白菜、小棠菜、芥菜、芫荽，其中以莧菜的硝酸鹽含量最高，隨着存放時間愈長，蔬菜裏的硝酸鹽會不斷增加。硝酸鹽並非致癌物，但在我們進食這些蔬菜後，在體內會產生亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽混合富含蛋白質的食物，例如肉類、豆腐，很大機會產生致癌物亞硝胺。
不過，只要懂得處理，便可以減少這類蔬菜的硝酸鹽，營養學家Victor Ho教路，首先將農藥、化肥殘留在蔬菜的外葉摘掉，並以水浸45分鐘，因為硝酸鹽是水溶性的，浸菜水不要再用。要再進一步去掉硝酸鹽，可以灼菜1-3分鐘，硝酸鹽含量可以降低10 餘至30%不等。
另外，煮熟蔬菜後，用乾淨筷子夾起一部分，放進飯盒和雪櫃，千萬不要帶吃剩的蔬菜，因為人的唾液都有細菌，細菌是控制硝酸鹽含量的重要因素。盡量不要做菜粒飯或菜蓉粥，蔬菜剁得愈細粒愈碎，釋放的硝酸鹽含量愈高。
營養學家再補充，要降低致癌風險，可以吃一些菇菌類，例如秀珍菇、冬菇、蘑菇，或是荷蘭豆、蜜糖豆，也可以在餐前或後吃含維他命C的水果，例如士多啤梨、提子、橙、番石榴等。
採訪：張淑萍
攝影：關永浩
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