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本港食肆及路邊攤檔常用「萬年油」炸食物，四川亦有火鍋店回收顧客吃剩的「口水油」，再炮製火鍋湯底奉客。家庭醫生向《東呼即應》表示，食油重複高溫煮食，會產生多種有害物質，除了引致胃癌、大腸癌等癌症，亦會增加患心臟病及中風等疾病風險。至於口水油的毒素多，比「萬年油」更惡劣。有專家分享實用貼士，教人分辨變質食油，至於烹調高脂、高蛋白質食物，食油炸一兩次就不能再用。
不少市民假日喜歡北上「搵食」，但挑選食肆就要小心，因為有食店會重複用油翻炸食物。內地有賣炸雞的女檔主在網上發布短片，標榜自己攤檔的食油使用了5日都不會黑，更大方分享食用油的配方。除萬年油外，去年12月四川南充一間火鍋店，被揭發回收顧客吃剩的口水油製成火鍋湯底，再提供給其他顧客食用，經調查後發現該店用口水油已經超過一年。
家庭醫生林永和表示，萬年油跟新鮮的天然油有很大差別，因為經過高溫煮食，氧化過程會讓脂肪酸氧化，進而產生游離基、過氧化物，還有各種有害物質，包括丙烯酰胺和多環芳香烴等致癌物質，這些物質有機會引致癌症。在氧化過程中，會讓脂肪變成反式脂肪，增加心血管疾病的風險，而心臟病及中風的機會也會高些。同時亦會引致不同癌症，例如腸道方面的胃癌、大腸癌和食道癌，而肝臟、胰臟、乳癌和肺癌也有文獻提到風險會大大提升。
林提到，口水油其實跟萬年油差不多，不過更惡劣，因為加上口水和食物渣滓，令有害物質的害處更難以估計，致癌物質或直接引致發炎的物質，同時反式脂肪也會更高。在高溫烹調過程，一些病毒細菌也許會被消滅，但內裏的毒素就像垃圾，當人吃了可能會即時腸胃不適。口水油比萬年油甚至有更高風險引致癌症，例如心血管疾病以及肝病等。
至於市民在家炸食物後的油能否再用，有油膉味能否再用，香港高等教育科技學院食品及健康科學學系助理教授蔡少薇稱，油膉味是當脂肪加熱處理或者放得太久，就會進行氧化作用，當油脂上的不飽和脂肪的化學結構，與空氣中的氧氣進行反應，當其接觸到空氣或高溫或水分，就會進行酸敗作用，變作會有酸味、膉味。如果重複多次使用，油就會變深色甚至黑色，另一方面油的黏稠度，即「穊」愈來愈黏稠，重複炸不同類型的食物，有些油也會出現泡沫，這些都能夠反映油已經氧化和變質。
蔡又提到，如果真的要重用油，最好是隔開渣滓，因為高溫油炸時，蛋白質也會在高溫時，分解產生有害物質，例如雜環胺(HCA)。所以一般炸食物的油，魚類、肉類例如雞肉，這些比較多水分、油脂和蛋白質的食品，建議一兩次後就不要再用。
有人認為植物油比動物油健康，不過蔡指很難籠統地說，即使是植物油，例如大豆油或粟米油等，經過高溫及重複使用，氧化程度也會比較高。相反動物性油脂是以飽和脂肪酸為主，使用上穩定性相對較高，沒那麼容易氧化。但另一方面，會增加壞的膽固醇以及增加心血管疾病風險。
本文作轉載及備份之用 來源 source: http://hk.on.cc
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