胡定欣自小就追求事事完美，對自我要求極為嚴格，所有事都力求完美。18歲的胡定欣鼓起勇氣參加全球華人新秀歌唱大賽，並且奪得四強的榮耀大獎。當年亦有不少巨星參加這個比賽而入行，如張國榮、梅艷芳、陳奕迅、楊千嬅等人。
2年後胡定欣再參加了由TVB舉辦的封面女郎比賽並獲得「美寶蓮至迷人Cover Girl大獎」，受到了TVB的邀請成為藝員訓練班的學員，後來胡定欣長達四年時間在不同劇集中擔任「二打六」。經過不斷的磨練終於在《酒店風雲》得到一個戲份很重的角色，2003年尚未從訓練班畢業的胡定欣，資源已超越不少新人，有機會出演《沖上雲霄》的劇集。
漸漸被大眾認識的胡定欣，出演不同劇集時經常跟同劇男演員傳出緋聞，先後跟馬國明、吳卓羲等男藝人傳出，因此被封為「姣精」。胡定欣因新手歌唱比賽認識吳浩康，二人地下情多年直到2004年才正式公開，不過其後男方移情別戀導致戀情告終。
2009年胡定欣跟馬國明公開戀情，當時二人高調拍拖經常一起上下班。其後有傳胡定欣嫌棄馬國明性格太納悶，交往兩年後分開，二人再見亦是朋友。
直到2012年跟圈外男友沈柏淳正到談婚論嫁之際，最終亦失敗收場。此後，胡定欣開始把戀情低調處理，2015年跟著名音樂人陳明道（Terry）譜出戀曲愛得痴纏，而Terry更在情人節送上超巨型紅玫瑰，可惜交往一年後分手收場。
胡定欣於2016年跟陳展鵬合作拍攝《城寨英雄》並因此劇獲得視后寶座，當時二人因合作而傳出交往的消息，之後再以情侶檔拍攝《同盟》，正當外界以為胡定欣蜜運中，男方突然公開戀上別的女藝人單文柔，有傳胡定欣因而感到被利用而大發雷霆。
2021年，曾在黎芷珊主持的訪談節目上《單對單》胡定欣自爆已單身6年多，更表示
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