食用新鮮飯菜當然最能吸收其營養，但仍難免會有吃不完或需留待帶飯的情況，變成剩菜（隔夜餸）。坊間有說法，指俗稱隔夜菜的熟菜存放在雪櫃一夜後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，常常食用或會引起胃癌、食道癌及大腸癌。近日，食安中心進行實測，從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，在烹煮前後檢測蔬菜的亞硝酸鹽含量。
蔬菜烹煮後，每種熟菜會分成兩組（分別在室溫和攝氏零至四度）下存放，並按時（放滿6、12、24、36、48、72小時）檢測亞硝酸鹽含量。研究結果顯示，熟菜在雪櫃存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。食安中心指存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，從而延遲亞硝酸鹽的形成。同樣地新鮮完好的蔬菜，只要貯存妥當，亞硝酸鹽含量通常很低。
香港高等教育科技學院食品與健康科學學系蔡少薇博士曾接受訪問，
隔夜菜易致癌？環境細菌轉化為亞硝酸鹽可致中毒
食安中心發言人指，硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於環境四周，是植物的重要營養素，然而環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，可引起鐵血紅蛋白血症，症狀包括皮膚和嘴唇呈現紫色，嚴重患者可能會窒息。發言人再補充，亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺，但現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。
24種新鮮蔬菜硝酸鹽含量 秀珍菇最低莧菜最高
食安中心亦曾檢測本港24種新鮮蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。不同種類蔬菜的硝酸鹽含量平均值差別很大，最低是秀珍菇，每公斤5毫克；最高是莧菜，每公斤4,800毫克。一般來說，葉菜類蔬菜 ( 例如椰菜及菠菜 ) 的硝酸鹽含量較高，根莖類蔬菜 ( 例如馬鈴薯及甘筍 ) 及球莖類蔬菜 ( 例如洋蔥及蒜頭 ) 的硝酸鹽含量則較低。
請按圖看24種新鮮蔬菜中的硝酸鹽含量：（由含量低至高排列）
剩菜、熟菜安全食用4貼士 勿置室溫超過2小時
食安中心提醒，縱然有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，因此需注意以下食物安全事項，避免墮入健康陷阱。
請按圖看剩菜、熟菜安全食用貼士：
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