2017年2月20日 星期一

【蝦頭之謎】食蝦頭=食屎? 日廚:挑走胃囊變美食 __,蝦頭,楊詩敏,

香港人吃海鮮總是每部份都不放過,新鮮的魚頭要用薑葱蒸,蝦頭的蝦膏更是至寶。然而坊間偶有流傳,蝦頭內藏排泄物,甚至積聚重金屬,絕不適合食用。蝦頭愛好者要是聽到這消息,大概只感食慾全失,或狐疑「明明蝦頭這麼鮮甜,怎麼可能藏住蝦屎?」為此,我們找來理大應用生物及化學科技系助理教授和經驗豐富的日本菜廚師,為大家拆解這個疑團。「其實蝦頭除了有蝦膏,還藏有肝臟和胰臟等部位。」理大應用生物及化學科技系助理教授邱 ...


香港人吃海鮮總是每部份都不放過,新鮮的魚頭要用薑葱蒸,蝦頭的蝦膏更是至寶。然而坊間偶有流傳,蝦頭內藏排泄物,甚至積聚重金屬,絕不適合食用。蝦頭愛好者要是聽到這消息,大概只感食慾全失,或狐疑「明明蝦頭這麼鮮甜,怎麼可能藏住蝦屎?」為此,我們找來理大應用生物及化學科技系助理教授和經驗豐富的日本菜廚師,為大家拆解這個疑團。「其實蝦頭除了有蝦膏,還藏有肝臟和胰臟等部位。」理大應用生物及化學科技系助理教授邱家琪博士向我們解釋,別看蝦頭小小的,其實五臟俱全。有些人質疑,既然蝦頭有肝臟,肝臟又用來排毒,這不就代表蝦頭藏了排泄物嗎?邱博士說:「那其實不算是排泄物,只是還沒消化完的東西。」蝦吃了海洋的微生物後,會先由胃部和肝臟消化,最後經蝦腸排出體外。忌生食 煮麵豉湯炸天婦羅

不少人吃蝦頭時,還擔心把重金屬或毒素一併吞進肚子。蝦頭因為有不同消化部位,因此重金屬的含量的確比蝦肉多一點,「其實無論蝦頭或蝦身都只含有微量的重金屬,對人體不會構成太大影響。」邱博士說,除非那片海域受到嚴重的工業污染,不然吃點蝦頭也不至於會斃命。「當然我們不建議吃生蝦頭,因為細菌比較多。」她認真的說,「但蝦頭只要處理和烹調妥當,絕對可以食用。」至於怎樣烹調蝦頭,日本菜廚師陳帥鈞就甚有經驗,並作出示範,他小心端住蝦頭,準備煮一碗蝦頭麵豉湯。「蝦頭在日本菜也算是常用的食材,不過烹調之前我們都會先清掉胃囊。」他仔細的從蝦頭的額角挑出灰色的胃囊,再把花蝦放到旁邊備用。之後他把木魚水和麵豉煮開,再放入蝦頭和新鮮菇菌,煮五到八分鐘就可以。用蝦頭熬成的湯很鮮甜,麵豉味反而比較淡。蝦雖然是冰鮮味,但蝦肉還算彈牙,還可以吃到蝦膏。

除了煮湯,天婦羅也會用上蝦頭。陳師傅說:「我們會先去掉眼睛和蝦鬚,只保留蝦的前足和殼。」他用清水稍為浸泡蝦頭,然後再沾上小麥粉和天婦羅粉炸香,上碟前再撒上岩鹽。炸蝦頭吃起來很香脆,粉也不會太厚,只是岩鹽略嫌重手了點。他們的牡丹蝦刺身也會奉上蝦頭,卻只是用來作裝飾,「很少客人真的會吃啦。」他笑說,身為廚師也不太建議客人食用,畢竟生蝦頭的細菌比較多。記者:黃映嫚

攝影:周芝瑩

蝦頭只要處理妥當就可食用,且用蝦頭熬出來的湯也特別鮮甜,蝦頭煮麵豉湯,$58 炸蝦頭拌岩鹽吃,惹味又脆口,不過略嫌鹹了點。 車海老天婦羅,$118
香港理工大學應用生物及化學科技學系助理教授邱家琪博士 陳帥鈞,有二十多年日廚經驗,現於權八居酒屋任職天婦羅師傅。 權八居酒屋

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓

來源 source: http://s.nextmedia.com
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