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豉油食譜｜豉油5大健康陷阱
近日毛姐再度現身鄭丹瑞（阿旦）的健康頻道
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1. 腸道疾病
除非特別註明，否則大多使用廉價的基因改造黃豆，干擾體內激素，影響腸道菌群。
2. 脂肪肝
豉油雖然味鹹，但當中仍帶甜味，主要是來自白砂糖，長期攝取會造成血糖劇烈波動，增加肥胖、脂肪肝的風險。
3. 加重腎臟負擔
為了延長保質期會添加防腐劑，加重肝臟與腎臟的代謝負擔。
4. 頭痛
如味精或人工核苷酸雖能提升鮮味，但對於過敏體質者，易導致頭痛、口乾或心跳加速。
5. 致癌
根據香港消費者委員會的資料顯示，市售豉油為了顏色深褐（老抽常見），會添加焦糖色素（III類或IV類），其中4-甲基咪唑 (4-MEI) 具有致癌性。
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毛舜筠自製豉油5步
1. 豆豉代替黃豆 免發酵過程
傳統豉油的製作過程極複雜，光是第一步黃豆就要發酵至少10天以上。毛姐建議，可直接用豆豉，無需有機直接用非基因改造的豆豉即可。用攪拌機或用刀將豆豉攪碎（呈碎粒狀而非泥狀）後再用水浸泡去除雜質。
2. 開火煲煮所有香料
先浸泡羊肚菌，再清洗所有乾香料再開火煲煮，讓香味散出來即可。毛姐表示，若不喜歡肉桂或八角花椒的味道可以減少甚至不用，份量看個人口味，無硬性規定。
香料包括：月桂葉、肉桂、花椒、八角、小茴香，還有羊肚菌。
3. 將海鹽、糖炒香 糖不加一滴水
趁著開火煲煮這個時間可順手炒鹽，中火炒至微發黃並散發香味，盛起備用。趁鍋還熱把糖倒入鍋中，不要加水，也不要用鍋鏟翻炒只需靜置，當糖融化變成深褐色（焦糖化）時即可，毛姐特別提醒，糖最好用阿洛酮糖，不會刺激胰島素讓血糖上升。
4. 鹽糖混合收汁 煮約45分鐘
慢慢將炒好的鹽加入焦糖中，隨後分次緩慢倒入約3000毫升的熱水，避免噴濺出來。再加入剛才攪拌好的豆豉和煮好的香料（可以連同浸泡的水），浸好的羊肚菌開大火煮滾後，轉中小火，一般的豉油煮約45分鐘即可（依據火大小而增加或減少時間）。毛姐提醒，若想做老抽可增加糖量（700克至800克）或者減少熬煮的時間二選一，鹽的份量不要加多，避免老抽太鹹。
5. 過濾裝瓶
最後用濾網或布袋過濾掉所有殘渣，裝入乾淨的玻璃瓶中存放即可。過濾剩下的豆豉、羊肚菌和香料渣別扔，毛姐建議，可加上蒜蓉、辣椒用來做豉汁蒸排骨。
毛姐自製豉油食譜
材料：
非基因改造豆豉1碗 阿洛酮糖500克 海鹽280克 羊肚菌或冬菇適量 熱水3000毫升
適量香料： 月桂葉 肉桂 花椒 八角 小茴香
做法：
1. 選用非基因改造豆豉代替黃豆，將豆豉攪碎成顆粒狀後浸水洗淨雜質。 2. 將月桂葉、肉桂、八角等乾香料洗淨，放入水中煲煮至香氣釋出，份量可依個人口味調整。 3. 粗鹽乾炒至微黃出味，盛起，趁熱鍋倒入阿洛酮糖，靜置待其融化成深褐色。 4. 將鹽糖混合，緩慢分次倒入3000毫升熱水。接著加入豆豉與香料水，大火煮滾轉中小火熬約45分鐘。 5. 用濾網過濾香料渣，把濾出豉油裝瓶完成。
本文作轉載及備份之用 來源 source: http://www.hk01.com
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