2015年3月19日 星期四

OPPA吸客 岩漿芝士飯月賺$50萬 [壹週刊 - 1306 - 財經] M1,



當客人點芝士排骨時, Oppa的「點火表演」往往吸引客人用手機拍攝,更吸引門外途人注目。

壹盤生意

OPPA吸客 岩漿芝士飯月賺$50萬

「我無諗過開一個月就賺五十萬!」酷愛韓風、今年二十二歲的馮泳琳( Sugar),和韓國籍男友、廿八歲的金丙鎮( Jim),今年一月在尖沙咀金巴利道開設韓式餐廳 Oppa Coffee Bar。此店賣點,在於效法韓國濟州島近火山口的餐廳,將泡菜炒飯放在熱辣辣的鐵板上,淋上特製芝士汁,猶如熔岩奇觀。

一個賣點並不足夠。在韓國大學修讀廚藝的 Jim,專程在韓國招募一批韓仔 Oppa做生招牌。這批年輕韓仔負責服侍客人,偶然一句唔鹹唔淡廣東話:「炸雞要有骨定無骨?」女客即時暈得一陣陣。開業兩個月,每日賣出三百份岩漿飯。不過一份岩漿飯賣一百三十八元,芝士排骨要二百多,網上開始有評論「難食」及「回水」,如何走落去是 Oppa餐廳面對的最大問題。

招牌熔岩炒飯共有五種配菜選擇,上菜後都會有 Oppa侍應為每碟飯淋上蛋汁,灑上一大堆芝士,再為客人攪拌。 Sugar表示在韓國多為客人用自己的匙羮攪拌,但很多香港人覺得不衞生,所以改成由 Oppa協助。

Oppa Coffee Bar開在尖沙咀「韓國街」,附近七間韓式餐廳,好處是慳番宣傳,但同時競爭激烈。原本 Sugar將餐廳作 coffee bar經營:「韓國人好興收工一齊飲酒,所以到處係 coffee bar,而香港韓式餐廳最多就係 BBQ!」可惜開張首週,生意慘淡:「剛啱有幾份飲食雜誌來訪問,攞咗火山岩漿飯宣傳,意外爆紅。之後開始出現人龍,最誇張試過有一晚出面排咗三百個人,最後因為唔夠貨要提早收鋪!」

賣點一:韓男吸客

步入 Oppa餐廳,開宗明義,見到的就是一個二個 Oppa。韓文 Oppa的意思是「哥哥」,一般韓國女士對男友或心儀對象,都稱呼為 Oppa。 Sugar透過男友 Jim在韓國大學廚藝部的人脈關係,招募一批有意來港發展的學弟來餐廳工作:「阿 Jim每半年返一次母校,教啲師弟妹煮嘢。好多韓國人想試吓海外工作,都肯報 working holiday來港。」

這班正宗 Oppa,身形高大威猛,雖然無韓劇男神咁靚仔,但一樣受港女歡迎。他們在餐廳除了擔任廚師,更充當侍應招呼客人:「我哋歡迎客人光臨同上菜,都係用韓文。如果客人叫炸雞, Oppa就會用半鹹淡的廣東話問:『要有骨定無骨?』」現場所見,不少女客對 Oppa表現受落, Sugar更稱曾有客人用餐後要求廚師到樓面合照。 Sugar亦鼓勵 Oppa們多學廣東話,用更多招數吸引食客。

不過 Oppa們亦來去匆匆, Sugar指因為餐廳剛開業,暫不能簽發正式工作簽證。根據入境處資料,來港工作假期的韓國配額每年只有五百個,而且不得為同一僱主工作超過六個月,故 Sugar要半年換一次「新貨」。

曾於意大利留學的 Gyu,來到香港工作約四個月。他表示,意大利的女仔較熱情,而香港的女仔有不同性格,但普遍都很友善,亦較韓國女仔高。他指很多女顧客都比較「怕醜」,其實 Oppa們不介意她們熱情一些。

店主 Sugar(左)及 Jim(右)拍拖未久就已決定合資開餐廳, Jim表示:「嚟到香港第一餐食翠華,覺得好好食,想去埋做廚師,但係溝通唔到好快就無做。好好彩識到 Sugar,可以一齊開餐廳,將韓國嘅嘢食同文化帶嚟香港。」

賣點二:原汁韓味

除了熱賣的火山岩漿飯跟足韓國本土製作,其他食物亦保持原汁韓味,「好似炸雞咁,我哋堅持入口新鮮雞。我哋炸雞師傅喺韓國做咗十幾年,曾經俾客投訴味道太辣。我哋試過整甜啲,啱番香港人口味,但最終都係決定賣番原來版本。」至於熔岩飯, Sugar稱所有原材料都跟足韓國規格,再研究配方,外間難以複製:「我哋個飯用咗 Mozzarella芝士,配合韓國大豆醬油整成嘅汁,單係點令芝士拉得起,已經用咗好長時間研究。」

餐廳開業頭一個月,確實吸引大批食客貪新鮮試食,但熱潮過後,記者採訪多日,發現不少潛在問題已暴露出來。

Oppa Coffee Bar憑高大型仔的韓國侍應,在尖沙咀韓國街中突圍而出,門外經常有人龍。

芝士排骨是繼熔岩炒飯後最受歡迎的食品,店主 Sugar稱要研究多時,才令 Mozzarella芝士做成「拔絲」效果,現幾乎每枱客必點。售價$285。

問題一:食水深

Sugar稱與員工協調後,上菜時間已比開業時快了很多。現時熔岩炒飯約五分鐘已可上菜,最慢的炸雞亦只需十分鐘左右。

近日網上不少食客都對餐廳作出批評,內容不外乎:「價錢貴、分量少、鐵板唔夠熱。」記者試過熔岩飯及炸雞,發現熔岩飯分量不多,但由於芝士夠濃及夠多,吃了半碟已飽肚。但問題是價錢頗貴,售價一百三十八元,而成本只需四十多元,毛利高達七成!

而一份炸雞及芝士排骨,售價竟超過二百元,一份韓式三文治要八十八元。對此 Sugar解釋:「有客同我哋講,價錢同韓國食開嘅差好遠,由於我哋餐廳食材都係跟足韓國規格,但係韓國嘅租金平好多;如果喺香港賣同一個價錢,好難維持落去。」至於不夠熱問題, Sugar解釋倒上飯的汁沒有預熱,經攪拌後可能出現降溫情況,會繼續研究如何解決。

問題二:人工成本高

本身都是開韓國餐廳的王小姐(右)表示,見近期熔岩炒飯受歡迎,特意前來「偷師」,她認為味道不俗,已經是第二次來光顧。

Oppa有價,對比起本地員工,韓國員工還要提供住宿、機票等費用,令營運成本上升。 Sugar稱:「除咗宿舍租金之外,我哋仲會每個月將營業額百分之十分俾佢哋,作為佣金。」除了以佣金留 Oppa,餐廳租金亦是一大問題。餐廳位於俗稱「韓國街」的尖沙咀金巴利道,鋪位每月租金達十一萬,有蠶食盈利跡象。但 Sugar表示好鋪難求:「呢條街好多鋪位都係同一個業主嘅,佢想引入新鮮感,唔想租俾舊客,先租俾我哋咋!」

問題三:菜式選擇少

餐廳開店近兩個月,仍未有酒牌。採訪當日更有食客向記者表示,餐牌上食物似是用來伴酒,但第二次光顧仍未有酒賣,要自己攜帶。 Sugar解釋:「因為上一手租客在簷篷僭建咗一個支架,拆除後就可以拎到酒牌。」而餐牌除了招牌熔岩飯、鐵板芝士排骨及炸雞外,其餘選擇並不多。

面對網上劣評, Sugar處之泰然:「善意嘅批評我哋一定會聽,食物有進步空間我哋會改。但如果係啲惡意批評,我相信食客一定會分得到。」她也坦言,繼續月賺五十萬元是無可能,但對前景仍有信心:「今個月 keep到有上月嘅七成利潤,就已經好滿足。我哋除咗盡快拎到酒牌外,亦準備引入韓式甜品,之後仲會研究午市菜單,其實韓國仲有好多好嘢食,係喺香港食唔到嘅!」

開業資料

( 1/2015)

裝修及牌費 $500,000

租金* $450,000

入貨 $200,000

雜費 $350,000

合計 $1,500,000

*三按一上

營業資料

( 2/2015)

營業額# $900,000

租金 $110,000

員工宿舍租金 $30,000

人工 $185,000

材料、雜費 $70,000

盈利 $505,000

#因營業額理想, Sugar決定將營業額的

10%分給員工作為獎勵

一點意見

辛安東元祖奶奶雞負責人 Kenny,經營韓國食肆多年,自言得悉鐵板炒飯風潮,也特意前來一看。其後向記者直言:「收得太貴好似鐵板排骨咁,呢度賣成二百幾,我哋餐廳都係做緊百幾蚊!」 Kenny直指韓風在香港未必持久,更大膽預言「韓流」可能在數年內減退。「韓菜始終唔及茶餐廳同小菜,又唔似日本菜咁可以喺香港玩到三十年,我自己都開始轉型做茶餐廳」他表示現時很多新開的韓國餐廳,營運模式都是:「投資百幾萬,幾個月就維到本,賺夠咪走人囉!」

他對剛入行的 Sugar有以下建議:

價格、款式要調整

1.「我餐廳只係賺一至兩成。啲嘢食賣得太貴,普羅大眾唔會嚟,而高消費嗰班又唔會同你排隊,變咗最後做嚟做去都係同一批客。」他直指不能「獨沽一味」靠芝士來維持經營:「就算飯同排骨,都係同一種味,而且來來去去都係加芝士,啲客好快食厭。」

2.平衡港人口味及韓國原味

「遷就邊一種口味,係客人覺得啱食同唔啱食嘅關鍵,唔啱食自然會喺網上批評。」他建議 Sugar要平衡每一款出品的「灰色地帶」,到底堅持原味能否令港人接受。

3. Oppa難以維持

Kenny指出,如一間食肆大部分員工皆來自 working holiday,根本不合適,「俾我都唔會請 working holiday嘅後生仔,俾我知我都炒咗佢!佢哋做得幾耐?點維持?」

港女識韓仔攻略

Sugar跟韓國男友 Jim已拍拖兩年,很多港女都想認識 Oppa型男做男友。 Sugar就給香港女仔一個攻略:「 KakaoTalk呢個 app,前幾年喺香港 hit過,但其實喺韓國仲好 hit,喺當地就好似香港人用 WhatsApp咁,幾乎一人都有一個 account!」 Sugar更稱韓國男仔都很喜歡香港女仔:「佢哋覺得韓國女仔比『港女』更『港女』,隨時因少少事辭職等男友養,反而覺得香港女仔更溫柔體貼。」

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