2019年6月23日 星期日

【佐敦粉麵】61年雲吞麵老鋪 日熬幾十斤豬骨湯底 第二代堅持舊風味:我好自豪 __,佐敦,

有這樣的一個傳說。世間上,原本有十種色彩,卻有一個壞心眼的巫婆,不欲人們因為看到太多而諸多意見,於是她魔棒一揮,把顏色逐點抹去,如今,只剩下七種顏色作 ...


有這樣的一個傳說。世間上,原本有十種色彩,卻有一個壞心眼的巫婆,不欲人們因為看到太多而諸多意見,於是她魔棒一揮,把顏色逐點抹去,如今,只剩下七種顏色作基調。而人們嘛,再不相信有第八、第九、第十種顏色。

晚霞輕溜,帶走了油麻地僅餘的色彩。明明入夜後,才是這一帶最斑斕的時辰,霓虹燈俗氣地打在途人的臉上,與車燈及街燈相輝映。然而,紅紅綠綠的俗色已被抹去,如今只剩下營營役役的昏黃,以及一整列食肆照射出的皎白。其中一家小店,炊煙直冒,從店前的明檔飄繞到上方寫着「麥文記麵家」的招牌,簇新的牌匾掩蓋了小店七十餘年的皺紋,老街坊想必記得,過往的招牌以白底紅字,襯托旁邊的紅藍黃燈箱,只是,再絢麗都於去年被褪下,或許不甘失色,招牌最終改成黃底紅字。惋惜之際,深吸一口氣,頓悟氤氳非一香,參差多異色。雖然霓映不再,馥郁尚在。

舊風味

「幾多位啊?外賣呢邊排一排隊啊。」一把雄渾的女聲把人從麵香中喚回,抬頭一看,是一位穿着中性,五官圓潤,頂着剷青短髮的女人,她是小店的第二代——麥心睿,人稱「阿麥」。晚上六時半,正是開始繁忙的時間,身為事頭婆的她,也會到店面幫忙。得知記者身份,她熱心地帶路到明檔前,介紹裏面的食物。

這是一家雲吞麵店,以為她會先講雲吞,豈料她首先舀起一羹湯。人嘛,總是忽略了最基本、最必然存在的東西。阿麥強調,一間雲吞麵鋪店的靈魂,一定是湯。小店的湯唔嘢小,師傅每早回來的第一件事,就是煲兩鍋五呎高的濃湯。早上六至七時開始煲,材料是幾十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米,說到蝦米,她就解釋:「我哋係用蝦米而唔係蝦殼,雖然佢哋味道好似,但始終蝦米濃味啲,煲出嚟嘅湯顏色比較靚。」此外,還有羅漢果及金華火腿,用以提出湯頭的味道。放入材料後,以大火煲至水滾,再熬三至四小時。

談到近日關於豬瘟而導致沒有新鮮豬肉出售的新聞,她叫苦連天,因為熬湯要用新鮮的豬骨,但數天沒有豬肉出售,她們也只能用一些雪藏豬骨代替,折衷的方法就是豬骨加量,其他配料也多加一點。她憶起,試過有幾十年的老顧客打電話來斥問:「你知唔知道你咃個湯係靈魂,一定要顧好你哋個湯!」她也只能道歉,解釋整個熬湯的過程其實不變,只是原材料的問題,幾十年以前的材料真的不一樣了,並承諾一定會做到最好。講起味精,她說又名「味之素」,行內人稱為「師傅」,倘若天然食材不足,就需要加入大量「師傅」來調味;至於他們已經用了如此多食材,基本上不用怎樣調味,只是在最後加入一點點去吊味提鮮。她笑言:「做我哋呢行,幾廿年前就慣咗落師傅,大家都食慣咗陣味,話唔落就呃你嘅,但要減到最少囉。」語畢,她把手上的湯喝掉,這是她每天的試味工作,喝得出有一股鮮味在口裏,方算及格。

明檔內的師傅舀起幾顆雲吞,利落地丟到大鍋的滾湯裏,阿麥看着雲吞入了神。她猶記得,開始有「麥文記」這三個字的時候,應該是四十年代中期。當時父母於後巷擺檔,只有雲吞和水餃兩種食物。兩老對於雲吞特別有心思,因為四、五十年代的人覺得,只用蝦來包的雲吞比較矜貴,故此不採用豬肉,雲吞皮內只有蝦肉,此做法一直沿用至今。至於做法,他們用泰國的虎蝦,以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉,以前都是用人手攪勻,現在則用機器代替。蝦肉醃完後放進雪櫃,雪一個晚上,此舉將肉質收緊之餘,也好讓味道吸收進去肉內。

包雲吞以前,要於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋,再次攪勻。包雲吞的皮相當重要,不可以太厚,否則口感不佳,也不能太薄,因為太薄的話經滾湯煮熟的過程中,會破皮或散開,恰到好處不易。包雲吞倒沒甚麼技巧,只是大小要拿揑得當。阿麥表示,始終吃麵的人年輕化,所以分量會每一粒包大一些,但會一直堅守父母的味道,保留傳統的味道。

說着念着,師傅已經不知道在煮第幾碗雲吞麵了,只見他執起小碗,將數顆雲吞放於碗底,再放上淥好了的麵,再淋上濃湯,鋪上點點葱花。麵,同樣是精髓。每條粗幼度要一致,每日送貨保持新鮮,貨到後要把麵執好,透氣走鹼。一碗好的雲吞麵,麵一定要爽口彈牙,四粒雲吞,雲吞一定放碗底,麵放上方,因為湯麵很容易會浸軟,雲吞放底的話,麵就不會很快變軟。此外,拉起一撮麵條時,要掛到一點湯汁。食法是一口麵、一粒雲吞、一口麵、一粒雲吞。問到何以要用一隻小巧的碗來載麵,看起來分量有少的感覺,阿麥解釋這有一個小典故。

舊陣時的雲吞麵,是給甚麼人吃呢?原來是一些所謂風月場所的小姐,由於她們一般於晚上工作,有午睡的習慣,午覺醒來後,就會命當時的「妹仔」到街上,外賣一碗雲吞麵給她們吃:「女人仔,細細碗,的的骰骰,一碗啱啱好。」說起來,雲吞麵對香港地而言,的確是傳統,她形容這是一個比較老式的行業,很傳統的做法和食法。

當然,時代在變,為了迎合,她還是要加入新元素。入鋪接近十多二十年後,小店才陸續增加不同的食品,主力賣雲吞水餃之餘,也賣牛腩、炸醬及他們的招牌豬手。她夾起一塊豬手,深褐色似乎相當入味。她說炆豬手功夫很多,因為豬手一定是雪藏肉,需要汆水,大量的豬手要汆好一段時間,又要用草果、桂皮等配料為它辟味,加入浙江的南乳醬,煮兩小時,炆完後不能立即賣,要放着等它吸收味道,待肉汁再收緊,才可以吃。還要炆牛腩,這就考師傅的心機,牛腩和牛筋要分開不同時間炆煮,牛筋要煮久一點,先煮牛筋後加牛腩,調味方面跟豬手差別不大。

情意結

晚市繁忙時間稍過,阿麥着師傅為她煮一碗雲吞麵。捧着小碗,她隨意坐在角落位置。她自言自己從小到大都經常吃店裏的麵,但從來吃不膩,至今都要每天吃一碗才安樂。好奇她為甚麼會知道舊時的典故及故事,她直言自己三、四歲已經在這裏出入,幫頭幫尾,爸爸媽媽於其小時候訴說了不少故事。雖然於此長大,但女孩長大了,還是希望到大千世界闖一番,於是畢業後就成為了公務人員,掙來了一個鐵飯碗。直至十八年前,媽媽年紀漸長,當時已經八十一歲,覺得自己身體不太能負荷,於是着阿麥回來接手。當時捧着鐵飯碗的她,又不捨與同事分開,也猶豫了一陣子:「我當時啲同事知道咗就同我講,難得屋企有間咁有歷史嘅鋪頭,要傳承落去。」於是她才立定決心,正式接手。

說起與媽媽最深刻的回憶,她失笑表示永遠都在吵架,因為媽媽很緊張鋪頭的生意,她接手的頭半年,那時候媽媽還健在,會每日都打電話給阿麥,而且是每隔兩小時就打一通:「而家做咗幾多生意啊?今天啲蝦點啊?我就會好躁,我話我聽日會報告,你每兩個鐘就打嚟,我做緊嘢㗎嘛!」她形容媽媽是個緊張又心急的人,但現在回想,她才發現自己真的愈來愈像她,變成容易心急的人。只是接手半年後,母親就離開了,再也沒有那些嘮嘮叨叨。

沙啞的笑聲把阿麥從傷感中扯走,回過神來,是一名老婆婆佇立跟前,她拉着阿麥的手碎碎唸,聊着她跟麥爸爸如何,跟麥媽媽又如何。高談一番後,阿麥又指很多客人都是這個樣子:「我同佢拍拖嗰時就喺呢個位食嘢,你阿爸就坐喺嗰個位同我哋傾偈,呢啲客人都變晒公公婆婆。」感情就在這小店中被維繫,她也倍覺溫暖,故此立志要保持父母經營幾十年的心血。事實上,小店在這十數年間也維持不錯,更獲得米芝蓮殊榮,她自己也覺得自豪:「我相信如果我媽媽仲在生,佢都會為我自豪,呢啲都係佢哋以前意想不到,我覺得,佢而家都仲會睇到。」

生於斯,長於斯,對小店的一磚一瓦,都有着情意結。畢竟歲月催人也催物,東西破了,還是要迎新,換了牆磚,枱枱櫈櫈,對於現在的新裝潢,她也不是很高興,她調侃自己比較老套:「其實我都已經五十歲,可能都係老人家,我堅持我哋個格局、門面、擺位呢啲全部都唔可以改動,尤其是個明檔。」豈止明檔,就連踏着的這個地板,都完全沒變,這是一九五八年搬進來時的地板,她說過一定不可以換。除了情意結,她最關心的,是傳承:「你唔保留,下一代,或者世世代代之後,冇人知道以前係咩樣,你唔會見過,呢啲舊面貌就會一樣一樣咁失傳。」

巫婆怨毒,魔杖勁揮,然而心中絢爛的一隅,卻揮之不去。只要你相信,這裏仍舊會五光十色,香港加油。

撰文:黃寶琳

攝影:胡浩賢

麥文記麵家

地址:佐敦白加士街51號G/F

電話:2736 5561

營業時間:12nn-12:30am

詳情: http://bit.ly/2Ro6Yz6

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