Joe的店門面貼上「好評如潮」字眼，但在網上卻接二連三接獲負評，十分諷刺，他直言自己也始料不及。
壹盤生意
壽司店被叫「等執吧」 中年漢老闆：點解會咁？
不少從事飲食業的員工，夢想都是擁有一間自己的店鋪。但不靠父母儲錢創業，「死慳死抵」，都可能要十年以上。就算能成為老闆，面對的困難，要做落先會逐步浮現。
人到中年的林建恒（ Joe），九十年代已加入飲食行業，一做便做了二十多年，更因此放棄買樓結婚，目標是能夠開一間屬於自己的日本料理餐廳。
為求實現夢想， Joe如「洗鋪」般到不同的店鋪偷師及儲錢，最後更在著名的日式放題店「大喜屋」擔任分店經理。數月前因朋友在元朗的壽司店「天壽和食屋」急尋頂手，他只考慮一星期就決定辭職接手，目的就是一圓老闆夢。
由銅鑼灣一線鋪轉到元朗內街， Joe才發現困難重重，除了鋪位鄰近垃圾站，區外客「幾乎零」，店鋪附近更被其他食肆「重重包圍」，更因食物質素與上手有明顯差別，食客大呼「中伏」，紛紛到網上留言「呃人！唔會再去」、「中伏指數達到災難級別」、「等執吧！」
Joe面對大量劣評，坦言始料不及「好心痛」：「點解會得到咁嘅結果？」一開店生意即急降，但已「洗濕個頭」，投資數十萬，他又如何面對？今次《壹》仔找來前君悅酒店日本餐廳「鹿悅」總廚，曾開設日式私房菜，現任資深日式餐飲顧問馬基良師傅為他把脈。
在網上尋找「天壽和食屋」的食評，不難發現「大件夾抵食」、「成日要排隊」，在區內薄有名氣。但自八月中開始，網上不少留言都指餐廳已「變質」：「點解難食到咁」、「魚生無味又濕𣲷𣲷，仲差過爭鮮好多，飯又有血腥味」、「其他嘢食分量減半價錢冇變」，幾乎一面倒「狂踩」，更有街坊留言「入到去已經唔對路，但又唔好意思即刻走，點知食物的中伏指數已達到災難級別」，唯一正評就是「服務態度好咗」。
「自己放咗咁多心血喺度，點解會得到咁嘅結果？」 Joe坦言，從來沒有想過會得到如此差的評價：「成為老闆之後，發現原來比起做一間店鋪嘅經理困難同辛苦幾倍，完全係我預期之外。」但他承認開店初期有很多不足：「師傅同我自己都未做到最好，我就更加大責任。」記者觀察多天，列出餐廳三大「中伏位」，讓馬基良師傅拆解。
中伏位一 為網上負評「災難級轉手」
開店初期， Joe聘請在飲食業多年經驗的主廚朋友，但不久就發現「唔對辦」。在網上一則「災難級轉手」食評中，就提到網友點了「角切魚生飯」：「從啲魚粒嘅形狀大小睇得出係啲頭頭尾尾，上面仲有啲完全唔啱味嘅疑似櫻花蝦碎。啲魚食落口冇鮮味，啲魚粒仲要切到黐晒刀。要我俾 88蚊食碗咁嘅飯，我寧願用同樣價錢去爭鮮買番十零廿件壽司。」坦言：「冇下次！」
Joe表示發表網上評論前已得悉事件經過：「可能係師傅仔跟得唔好，大師傅亦都無留意去睇……但最大責任當然喺我身上，我忽略咗無睇到。」他更承認因此辭退了師傅及他的徒弟：「同師傅係好多年朋友，但要分清楚朋友和同事嘅角色，依家仲係朋友，但就唔可以做同事。」幸好他很快就請到另一主廚：「電話聽佢幾句都知道佢好有經驗，食物質素改善咗好多。」
除了食物質素外，餐廳面對最多負評就是「貴咗又細咗」。 Joe解釋其實食材成本比頂手前貴：「我哋都係用 A級貨，之前都係用次一等。好似啲米，我哋都係堅持用珍珠米，因為上一手師傅用絲苗米，口感就會硬啲，但我無用佢嘅方法。」但他都作出了不少改變，除了恢復售賣部分熱門料理外，更減價到易手前價格：「我都同師傅溝通，盡量變得大件啲，迎合客人的口味。」
救亡
馬師傅：「依家好多 KOL同埋 blogger，當然唔好搵收咗錢就話好嗰啲，要識揀，有啲鍾意食又鍾意寫嘢，唔係為錢，如果有啲出品係有信心，好值得讚賞，就搵佢嚟試，呢個係第一步。」
他另指，減價一定是一個最不好的方法，只會造成惡性競爭，「自己愈做愈辛苦」：「啲客就網上寫好難食，務求餐廳再減價再嚟食，最後只會做極都係嗰批客。」至於食材問題，他解釋，「大家見個樣差唔多，相差少少嘅貨，佢哋唔會覺得有分別。」
中伏位二 店鋪面對垃圾站
店鋪雖鄰近元朗西鐵站，但位於內街，街外客難以找到確實位置。而且店鋪門口「對到正」垃圾站，觀感難免減分。早在頂手前，就有網友指「門面又黑又難搵」、「咁細間鋪都開到」、「地理位置好輸蝕」。
救亡
馬師傅：「我喺灣仔原本餐廳都係喺內街、無招牌、上二樓、出面街口都係垃圾站，但啲客都會因為有好嘢食而上嚟。」但他認為門面可以改善：「門面太黑，路人唔容易發現，我建議整一個燈箱，燈光要夠強，底色係白色，周邊都係黑色嘅話，你一打燈，老遠都睇到。
「好似出面貼嘅相，如果太普通就唔好貼出嚟，貼得出嚟一定係客人最想食，同埋攝影都需要技術，好似三文魚飯，我見到嘅係一嚿嘢，個鰻魚飯，外觀好似燶燶哋，突出唔到主題。」
中伏位三 新界區難請人
Joe又指，雖然該區租平易入手，但 Joe就要考慮另一問題：「好多人都情願做市區，所以請員工比較難，俾多五至十蚊一個鐘都好難搵到人！」
至於為何不開在旺區，他直指：「見過唔少同行出去創業，真係做一兩年，賺嘅錢全部俾晒業主，只係夠交租。」
救亡
馬師傅：「依家嘅廚師，要點樣提升自己嘅能力，有好多唔同方法，你上網看片或找參考書。至於難請人嘅問題，一開始你要同佢哋講有個前景，今日可能比較辛苦，但當你賺到錢，有生意返嚟，你第一有成就感，之後可以請佢哋飲嘢，第日賺到錢，睇吓分唔分到幾多獎金俾佢哋。」
開業資料（ 8/2017）
轉手費 $500,000
設 備 $150,000
入 貨 $40,000
總 計 $690,000
營業資料（ 9/2017）
營業額 $250,000
租 金 $40,000
人 工 $100,000*
入 貨 $90,000
雜 費 $10,000
盈 利 $10,000
* 4名全職， 2名兼職
專家：平價頂讓有原因
記者訪問數天，不少客人都反映食物質素合格，晚市亦會坐滿，「劣食風波」似乎開始平息。
馬師傅最後補充，很多食肆頂手，背後很多原因都是感到「得個做字」：「有時業主加租，啲老闆賺得愈嚟愈少，就會開始諗頂手。如果賺得到嘅話，就算佢搵人做，自己退居幕後，都唔會直接搵人頂。」所以頂讓時一定要了解上一手不繼續經營的原因。他建議 Joe可運用周邊的優勢：「做得內街，一定要有嘢吸引到人入嚟，因為出面最少都接收一半街客，好似日本食肆多數都無乜甜品賣，我見附近都好多生果食材鋪，你可以用一啲日式材料，去整啲西式甜品，好似淮山雪糕吸引客人。」
撰文：梁延宇
攝影：廖健昌
ed_bn@nextdigital.com.hk
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