2015年6月4日 星期四

快惡掂 港人茶記尋根 澳牛吸金$3,000萬 [壹週刊 - 1317] 澳牛,澳洲牛奶公司,M1,



每朝九至十一時,熱爆網絡的澳洲牛奶公司,門外大排長龍,大量遊客來朝聖,潮人不忘在這間香港地道茶記前自拍留念。

封面故事

快惡掂 港人茶記尋根 澳牛吸金$3,000萬

佐敦白加士街的澳洲牛奶公司,早前因有侍應用粗口大罵拖喼強國客阻大肚婆,被網民激讚為「最佳本土抗爭代表」,甚至忽然成為「香港良心」。這間有四十五年歷史的茶記,最出名並不只是它的炒蛋,而是它內在獨有、恒久不變的香港基因:三十秒內光速上餐的極高效率、無禮貌唔代表無心做的伙記、堅持只此一家唔開分店的執着專注,澳牛的「快、惡、掂」,令一眾高舉本土大旗的新世代,在回歸後巨變的驚濤駭浪之中,感覺走進澳牛猶如尋根,時光倒流至七十年代滿街大牌檔的那個老香港。

澳牛的老闆多年來都無接受傳媒訪問,出身背景神秘。本刊連番追查,終於解開「澳牛與澳洲」的關係謎團,還有創辦人鄧氏家族,如何管理這個年度營業額估算超過三千萬元的茶記王國,同時訓練出一班行內人工幾乎最高的「澳牛巴打」性格侍應。

晨早六點半,澳洲牛奶公司大門打開,伙記埋位著起白色制服,開始全力炮製聞名國際的「光速餐」,炒蛋的陣陣油煙傳出。半小時後,前門鐵閘仍半開,一班熟客已自動自覺彎腰屈身鑽入鋪頭,未等到七點半正式開門,內裡約一百個位已座無虛席,有蒲完通宵的 MK仔女、有踢拖街坊晨運老人、有駕車來買外賣的西裝友。澳牛的一天就此展開至晚上十點,日復如是,除每週四及農曆新年休息。

最繁忙是每朝早九至十一時,遊客大排長龍。皆因多個國際旅遊網站,都推介澳牛的炒蛋,《 CNN Go》選它為「香港不可缺少的四十款美食」之一。在《 Trip Advisor》網站,有新加坡旅客留言:「炒蛋滑又嫩,好吃;可惜服務態度差令人不想再回來。服務員對食客的說話態度,就像警察審問囚犯一模一樣,食物上桌時還是用丟的方法!」

另一名強國客留言:「服務員態度不好,特別是不懂粵語的顧客完全沒法和他們交流,只能看着他們唸唸叨叨唸唸叨叨,和他們一起着急卻又無所適從,但是他們眼睛極尖,安排快速入座、疏散客人,相當專業和敬業。」

澳牛侍應的白色制服,袋口用紅線繡了「澳洲牛奶公司」,還有各人所屬的號碼。這位「 1」號是大佬,幾年前,他穿的是「 2」號。記者見他成日笑笑口與熟客有傾有講,唔怪得升職。

澳牛總管鄧林泰,出街戴金頸鏈手鏈。網民激讚他的茶記,這位霸氣大佬難得講句:「多謝大家。」

炒蛋的秘密

澳牛馳名炒蛋,原來無奶亦無忌廉,靠的是混合美國蛋和大陸蛋。

網上流傳,澳牛的招牌炒蛋之所以又香又滑,因加入了忌廉,但澳牛老闆第三代鄧曉洋則否認,指不需要落忌廉或奶去炒。但蛋漿至少要用三種蛋調製,配蛋比例會因季節有改變。有澳牛前員工進一步透露,蛋漿其實混合了美國蛋及北京蛋,因為美國蛋蛋白夠黏、北京蛋蛋黃夠濃,「發勻佢,個鑊要熱,落多些油,燒熱後倒啲蛋漿,之後係咁轉圈,你見到差唔多六、七成(熟)就熄火上碟。但其實,都係食油、鹽、味精、雞粉。」

該名前員工又透露,澳牛老闆對食材要求高,必定用行內最靚的貨,「唔貴唔用,錢唔係問題,你俾最好嘅我就得。唔單只雞蛋用到最靚,燉奶會用北海道 3.6純牛奶加維記溝埋,火腿用金妹嘜,一罐罐買返嚟再自己刨。」貨真價實,又係老一輩香港精神。

「白衫軍」伙記

澳牛鋪內放了約一百個座位,繁忙時間人貼人非常擠逼,收銀處牆上「唯我獨尊」四個大字,出自已故書法家卓少衡手筆。

澳牛的招牌大字,原來出自已故名書法家卓少衡手筆。明星吳君如、陳可辛、張栢芝、謝霆鋒都幫襯,平日有不少中產駕車來買外賣,貪其上餐夠快。

每當人龍出現,就是一班澳牛巴打的 show time,準備上演拿手好戲「極速上餐」。首先,一名四眼哥仔專責人龍秩序,他會不時吹口哨,再舉起一隻手指,意思係:「依家有一個位,一支公可入內。」這位哥仔似乎好鍾意自己份工,見到鏡頭會問:「你係咪記者?係,我就梳靚個頭先呀。」

四眼哥仔的心口,可見紅線繡着「澳洲牛奶公司」,之下有個「 4」字,睇真啲,原來每個澳牛侍應所著的白衫制服,都有一個冧巴,是他們的代號也是身份象徵,一號是大佬、二號係二佬,其他號碼就按入職前後區分。這班將近二十人的白衫軍,像一支足球隊,有前鋒有後衞,總之各有崗位。

三十秒光速餐

記者兩人早上九時半開始排隊,前面已有五十人,等候十五分鐘就有位,這也是量度光速餐的指標——大約每十五分鐘流轉五十人。有位了,四眼哥仔話:「去二十四號枱。」那是一個近廁所的角落,記者見另一張近門口的枱剛有人埋單,諗住自把自為轉枱,雙腳一轉方向,一把強而有力的聲音就嚟料:「喂,你做乜呀,講咗嗰張就係嗰張啦。」

無嘢好講,只能乖乖返去二十四號枱,卡位已有兩個強國女仔對坐,此時另一位阿哥行來:「喂,你哋快啲坐好啦,唔好行嚟行去阻住晒。識嘅坐埋一齊,唔好對坐。」每邊卡位不足三呎長,同朋友仔貼住坐好之後,雙腳要縮起才不會在「豆腐膶」空間碰到對面陌生人。

澳牛的餐牌,有三個餐可揀:早餐、茶餐、快餐,價錢介乎三十二至三十八元,但簡單嚟講,其實都係一個餐,因為食物離唔開最出名嘅炒蛋(或煎雙蛋)、厚多士、通粉或意粉,另加咖啡茶或維記樽裝奶。散叫的話,有燉奶、燉蛋、麥皮、三文治、啫喱,又可以飲吓滾水蛋、荷蘭唂咕( Cocoa,濃朱古力),非常老香港。記者同伙記講,未試過凍果汁鮮奶要柯打,點知落單嗰位阿哥好寸咁話:「尿你都未試過啦。」

澳牛另一老闆鄧棋楠,晚上才會出現,他鍾意將支筆放在耳仔邊,非常大牌檔。

光速餐的心臟——廚房,單是水吧就見七人負責。

巴打的浪漫

創辦澳牛的鄧氏家族,上一輩在渡船街拖躉船及行船,後來居於碼頭附近的「八文樓」(左),是佐敦老街坊。

餐牌未睇完櫈未坐暖,伙記又行埋嚟,用普通話大大聲問記者對面的強國人:「說吧說吧,還要什麼,全在這裡。」、「說說說說說,熱的還是冷的?說吧,熱的還是冷的?」講完之後仲要擰晒頭。之後另一位巴打走來,指着強國人放枱面的手機,用廣東話道:「電話收埋佢,講咗又唔聽,廣東話唔識聽呀?」

到記者落單,用純正廣東話叫飲品時都被抦:「飲品之後先叫,因為無位擺呀,得唔得?」對住強國人,哥仔就用普通話:「奶茶待會兒,明白嗎?」

講完食乜,記者用秒錶開始計時,發現伙記最快會在三十秒內極速送來食物(不計飲品)。但對面的強國人喝了記者的飲品,炒蛋又變成煎蛋上,此時穿一號「球衣」的大佬出現大叫:「點解呢枱咁多錯呀?」幫記者落單的伙記,非常有雷毫不卸膊:「係我搞錯。」然後極速換上炒蛋和飲品。埋單時,一號隊長又再出現計數,向他說聲「唔該」,他就連聲道:「好、好。」

澳牛巴打甚少同人講多謝,但記者連日觀察,發現他們講效率之餘,間中也會流露一下男人的浪漫,唔似連鎖集團員工一味機械式講:「歡迎光臨」、「係嘅,係嘅」。心情靚的澳牛巴打,會開摺櫈讓客人放背囊,也會不經意展露歌喉,邊上餐邊唱幾句譚詠麟:「每次我望真你,每次我望真你……」非常八十年代。

在澳牛,大肚婆、老人家、小朋友是貴賓。師奶湊住細路幫襯,侍應會主動俾多個杯,方便媽媽分飲品。孕婦唔使排隊,與丈夫同行,兩人可獲安排坐四人枱,臨走時伙記更會溫馨提示:「小心、小心;慢慢、慢慢。」一個月前,有網民目擊澳牛伙記連環爆粗大罵拖喼強國客:「我×你老母呀,大肚婆行過你唔讓,拖住個喼大×晒呀,死人大陸×!」這串粗口,令澳牛成為本土青年的偶像,潮爆指數急升。

人工高兩成

澳牛巴打鬧客無面俾,這種工作文化究竟如何形成?本刊接觸到一名前澳牛員工,他透露,澳牛運作分為:樓面、水吧、燉蛋、工場、洗碗碟五個部門,各有一個大佬,樓面有二十多個伙記、水吧十多人,加加埋埋約近五十人。至於收銀則由姓鄧的老闆家族成員坐鎮。以往有無數記者,向收銀員提出約訪老闆,最後被人玩了一鋪都唔知:「啊,記者呀,我今日先返工,唔知邊個老闆啊」、「老闆姓鄧?無姓鄧啊。」

為應付流轉極快的光速餐,澳牛原來規定唔請女人,除了洗碗阿姐,其餘清一色是男工。有巴打透露:「女人始終同男人一齊做嘢唔方便,好老實,你拎住嘢、我拎住嘢,大家碰到身體就唔好啦,一定有問題發生。你話一般嗰啲(茶餐廳)冇咁旺就可以,因為碰撞機會少,但呢度咁旺。」

光速餐的背後,是工作量大、壓力大,澳牛員工的待遇因而較好,有伙記大讚人工高、福利好,有糧借又有閣樓休息,「人工係呢一行最高嘅,起碼高兩成。」最低工資實施後,目前茶記侍應月薪,市價約一萬五千元,但澳牛可出一萬八千元至二萬元,加上年尾有八至十日假期、雙糧、利是(五百至一千元)。

雖然澳牛人工高屬行內數一數二,但老闆對員工的態度,原來就好似員工對客人一樣。有前員工指,老闆經常呼喝伙記,不及其他茶記老闆體貼,「佢(老闆)俾面色你睇,你咪俾面色啲客睇囉。人工雖然多一千幾百,但不停係咁做喎,外面啲茶餐廳有得抖,老闆又唔會鬧爆人。」

幫熟客改花名

澳牛巴打送給日本遊客的心心。

究竟澳牛這間鬧人唔使本的茶記,為何有一班捧場客?答案是人與人之間有交流。佐敦老街坊司徒小姐憶述,多年前讀中學時,政府尚未實施室內禁煙。有次她光顧時,被澳牛伙記安排搭枱與三個吸煙的男人同坐,老闆見狀即大聲嗌:「埋邊卡位有位呀。」幫她更改座位,令她至今仍印象深刻:「老細好醒目啊。」

司徒小姐那些年放學後,會帶着弟弟幫襯澳牛,老伙記都認得小姊弟,還給他們起花名。她記得:「我細佬成日拎住個裝畫紙嘅袋,長方形,上面印有『加州花園』(樓盤宣傳禮物)。嗰陣啲伙記一見到我哋,就好大聲嗌:『加州花園嚟啦。』」

早前有日本遊客專程去澳牛朝聖,由於不懂廣東話,怕伙記不耐煩,於是託朋友預先寫定一張「炒蛋多士、熱奶茶」的紙仔,到達後即遞給侍應落單。當日澳牛伙記接過紙仔,面色一變,然後提筆畫了「兩顆心心加穿心箭」作回禮,粗豪的澳牛巴打,竟然畫心心,難怪日本遊客 sweet爆。

紀念澳洲之旅

原來,躁底巴打源自老闆的管理,澳洲牛奶公司這間無澳洲牛奶賣的茶記,老闆有乜背景卻鮮為人知。本刊找到澳牛家族第三代成員鄧曉洋,講述他爺爺當年如何創辦澳牛。

鄧家幾代人一直住佐敦,上一輩在渡船街拖躉船維生,鄧曉洋的爺爺行船。有一年他去澳洲,船壞了,需要維修幾個月,滯留澳洲的鄧爺爺,在當地西餐廳做雜務,第一次接觸到船務以外的行業。餐廳老闆很賞識他,勸他不要回港留低幫手,但鄧爺爺掛念香港一家大細,堅持回來。之後船務生意式微,適逢大牌檔興起,鄧爺爺就轉行,一九七○年七月三日,在佐敦開茶檔,有賣香港牛奶,但為紀念那趟澳洲之旅,就將「牛奶」與「澳洲」兩個元素拼合成「澳洲牛奶公司」。

鄧曉洋不願透露爺爺的名字,指鄧老先生有七名子女,他離世後,澳牛由長子鄧林基、四子鄧棋楠、五子鄧林泰、七子鄧林就,四人承繼。八四年八月,他們以一百六十八萬元,買入白加士街澳牛現址鋪位。

廿三年後,澳牛的管理層出現變化。二○○七年六月、鄧林基離世之前,四兄弟以二千萬元,把鋪位出售予一間投資公司,之後再租番間鋪,繼續做生意,目前月租廿三萬一千元。

澳牛高速運作,客人如車輪轉,有現職及前員工都聽過,每日做超過十萬元生意,有時更高達十四、五萬元,以此推算,澳牛每年營業額便超過三千萬元,扣除租金人工食材等開支,估計是個千萬落袋的王國。不過,鄧家一直無開分店,澳牛只此一家,這份獨一無二的專注,對比「梗有一間喺左近」的上市連鎖集團,有獨特性格的小店模式,同樣被新世代激讚。

澳牛第三代鄧曉洋,聲言他是家族中五個知道炒蛋秘方的其中一人,其餘四人是他爸爸和叔父。

聯發的枱櫈顏色和設計,跟澳牛有九成相似,但刻意聘用女伙記搞新意思,並要靠賣碟頭飯增收入。

總管閣樓指揮

鄧曉洋的聯發茶餐廳在九龍城,他說,選該區因生意拍檔的公司在附近,鋪租連差餉每月七萬元,目前每日營業額約一萬五千元。

目前澳牛的商業登記證,擁有人包括大哥鄧林基的遺孀羅艷玲、四子鄧棋楠及五子鄧林泰,他們申報兩個佐敦文昌樓單位,記者上樓拍門,鄧家的人都指不接受訪問。

綜合員工所說、加上記者連日觀察,發現澳牛大權,現在由鄧棋楠、鄧林泰兩人手握,當中鄧林泰是員工口中的總管,「權力一定係泰哥大啲,請唔請人、成間公司嘅運作都係睇佢。」記者發現,鋪頭收銀櫃枱附近掛滿的各式牌照、證書、僱員保險文件,大部分都由鄧林泰以「總管」職銜簽署。

鄧林泰大部分時間都不在鋪頭,員工指,他會秘密在閣樓幕後主持大局,記者見戴金頸鏈金手鏈的他落樓,即上前向他查問澳牛○七年賣鋪一事,他耍手擰頭:「對唔住、對唔住,裡面好多文章,我唔能夠講咁多透露俾你聽。」對於日做十萬生意,他指不能透露具體營業額。

至於兄長鄧棋楠則負責晚上睇鋪,收鋪後數錢及閂閘。跟記者憶述澳牛歷史的鄧曉洋,就是鄧棋楠的兒子。鄧曉洋之所以一改家族不接受訪問的作風,皆因一年前,他在九龍城侯王道另起爐灶,開設「聯發茶餐廳」,並扯上澳牛之名宣傳。

第三代另起爐灶

每晚澳牛招牌亮燈,藍色的蛋白燉鮮奶、黃色的杏汁燉雞蛋,教人想起八十年代的香港。

鄧曉洋的聯發,個名極普通,由餐牌到樓面格局都似足澳牛,他的生意拍檔吳逸康( Kenny)直認:「呢度(聯發)枱枱櫈櫈、顏色、設計,基本上都係跟佢(澳牛)九成相似。」不過,聯發一個餐就比澳牛貴二至五元不等,炒蛋味道近似澳牛,但有食客認為質感較鬆散,也有人覺得冇咁油膩。

三十二歲的鄧曉洋,中三畢業後讀過職業訓練局的汽車維修課程,○二年起先後到過酒店、餐廳、快餐店做兼職,○五年回澳牛幫手,聲稱是家族內五個知道炒蛋秘方的其中一人。但○八年他又突然「想跳出去闖吓」轉行,加入 Kenny的貿易公司做推銷員,識做生意的 Kenny之後鼓勵鄧曉洋創業。

搞聯發跟足澳牛的同時,鄧曉洋又話,他的茶記環境、服務都比澳牛好,例如四十多個座位可以自選、食幾耐都得(僅限無人幫襯之時),伙記是全女班,部分人廣東話不太純正,但絕不會對食客爆粗。鄧曉洋平日跟食客有講有笑,不過,有顧客爆料,曾親耳聽過他夾雜粗口「指導」員工。

澳牛只有通粉、意粉,鄧曉洋的聯發就有米粉和出前一丁,本來他不想賣碟頭飯,但因開業初期無人幫襯,才推出救市。鄧曉洋與拍檔合資一百八十多萬元,鋪租連差餉每月七萬元,目前每日營業額約一萬五千元,聲言已收支平衡,預期十個月後可以回本。

父幕後傳秘方

每晚收鋪,澳牛白衫軍會先到閣樓換衫,再拖着疲累身軀回家。明天,又是香港新一天。

有別於澳牛的低調,鄧曉洋的聯發開業後有連環宣傳攻勢,廣告提到鄧曉洋:「得到父親及叔父的同意,帶着澳牛的炒滑蛋秘方開業。」不過,當記者詢問時,他卻答得婉轉:「有好多時……我哋做嘢就……點講呢,好難話兩全其美。大家依家都會見到嘅,都好和氣,都會問候吓大家。」

鄧曉洋的父輩已年屆六、七十歲,代表澳牛正進入交棒期,鄧曉洋有三、四個堂兄弟都在澳牛工作。記者問他今次創業可是累積經驗,部署將來返澳牛,接掌千萬王國?「你話有冇機會返去呢?其實絕對有。只不過呢段時間,我可以出嚟再學啲嘢,再全面啲,佢哋完全唔會介意呢樣嘢。」

拍檔 Kenny就爆料,說鄧曉洋父親鄧棋楠,在兒子創業期間傾力幫忙,「細緻到一間餐廳需要幾多隻匙羮、幾多個杯,佢都將佢嘅經驗講晒。甚至水吧位置、出菜位,佢都俾我入澳洲牛奶(公司),閂門之後入去睇。此外,世伯(鄧棋楠)一五一十將所有供應商交晒俾我哋,仲要幫我哋打聲招呼。我哋嘅食材,無論價錢定品質,都係(同澳牛)一樣。」

鄧曉洋用澳牛後人之名開鋪,又跟足澳牛做法,豈非自己人打自己人?本刊向鄧棋楠查問他兒子開鋪的事,他滿臉不悅道:「佢係我個仔,但係呢,佢出去做嘅嘢呢,就佢做佢嘅事,我有我做嘅事, OK,就係咁樣。」

記者其後詢問總管鄧林泰,他聲言不知道鄧曉洋開茶記,「佢係我個姪係事實,但佢喺出面搞咩我唔知,佢冇同我講,我亦唔問。」有澳牛員工指,伙記都有私下討論,估計澳牛家族可能再有人事變動,或者有人想鋪定後路。

去年,網絡潮文《澳牛的黃昏》寫道:「澳牛最能代表香港。它從不人云亦云,相信及堅持自己認為是對的。澳牛不完美,但它有效率、高質素,再配以頂級惡劣的服務,簡直係一個絕佳嘅 package。」澳牛熱潮能持續多久,關鍵要看這間香港味濃濃的茶記,如何交棒承傳,當然還有本土思潮。

鬧人出位難成主流

澳牛紙袋,和一班伙記的「快、惡、掂」一樣,恒久不變。

睇見澳牛,令人想起曾幾何時,劉德華講嗰句:「今時今日,咁嘅服務態度點得。」但如今澳牛反而因鬧大陸人而備受讚賞,是否代表香港服務業,要倒行這一怪招才有出路?

中大市場學系教授冼日明指,香港的本土意識處於前所未有的高水平,港人身份愈來愈低落,尤其年輕一輩對大陸感到非常不滿,從而追憶老香港,昔日的壞事也變成好事。但他認為,澳牛不會對業界帶來啟示,其作風亦不會成為主流,「佢全香港都係得一間,如果佢開幾十間,一律用咁嘅營運方式都生存到,間間入到去都粗口鬧人嘅,咁香港黐咗線。」

專欄作家陶傑,將早前澳牛員工大罵拖喼客熱爆網絡事件,解讀為「中港衝突無處不在」,「但我唔相信吹捧一單、半單就等於話幫你光復(香港)。」他說,若茶餐廳員工的服務態度差劣,本土光環亦救不了:「就算你幾好食,入到嚟,你覺得侍應當我係乞兒,覺得我係窮鬼,好嘅地方唔識去,呢啲我一定唔幫襯。否則我只能夠話,香港人要求愈來愈低。」

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