每朝九至十一時，熱爆網絡的澳洲牛奶公司，門外大排長龍，大量遊客來朝聖，潮人不忘在這間香港地道茶記前自拍留念。
封面故事
快惡掂 港人茶記尋根 澳牛吸金$3,000萬
佐敦白加士街的澳洲牛奶公司，早前因有侍應用粗口大罵拖喼強國客阻大肚婆，被網民激讚為「最佳本土抗爭代表」，甚至忽然成為「香港良心」。這間有四十五年歷史的茶記，最出名並不只是它的炒蛋，而是它內在獨有、恒久不變的香港基因：三十秒內光速上餐的極高效率、無禮貌唔代表無心做的伙記、堅持只此一家唔開分店的執着專注，澳牛的「快、惡、掂」，令一眾高舉本土大旗的新世代，在回歸後巨變的驚濤駭浪之中，感覺走進澳牛猶如尋根，時光倒流至七十年代滿街大牌檔的那個老香港。
澳牛的老闆多年來都無接受傳媒訪問，出身背景神秘。本刊連番追查，終於解開「澳牛與澳洲」的關係謎團，還有創辦人鄧氏家族，如何管理這個年度營業額估算超過三千萬元的茶記王國，同時訓練出一班行內人工幾乎最高的「澳牛巴打」性格侍應。
晨早六點半，澳洲牛奶公司大門打開，伙記埋位著起白色制服，開始全力炮製聞名國際的「光速餐」，炒蛋的陣陣油煙傳出。半小時後，前門鐵閘仍半開，一班熟客已自動自覺彎腰屈身鑽入鋪頭，未等到七點半正式開門，內裡約一百個位已座無虛席，有蒲完通宵的 MK仔女、有踢拖街坊晨運老人、有駕車來買外賣的西裝友。澳牛的一天就此展開至晚上十點，日復如是，除每週四及農曆新年休息。
最繁忙是每朝早九至十一時，遊客大排長龍。皆因多個國際旅遊網站，都推介澳牛的炒蛋，《 CNN Go》選它為「香港不可缺少的四十款美食」之一。在《 Trip Advisor》網站，有新加坡旅客留言：「炒蛋滑又嫩，好吃；可惜服務態度差令人不想再回來。服務員對食客的說話態度，就像警察審問囚犯一模一樣，食物上桌時還是用丟的方法！」
另一名強國客留言：「服務員態度不好，特別是不懂粵語的顧客完全沒法和他們交流，只能看着他們唸唸叨叨唸唸叨叨，和他們一起着急卻又無所適從，但是他們眼睛極尖，安排快速入座、疏散客人，相當專業和敬業。」
炒蛋的秘密
網上流傳，澳牛的招牌炒蛋之所以又香又滑，因加入了忌廉，但澳牛老闆第三代鄧曉洋則否認，指不需要落忌廉或奶去炒。但蛋漿至少要用三種蛋調製，配蛋比例會因季節有改變。有澳牛前員工進一步透露，蛋漿其實混合了美國蛋及北京蛋，因為美國蛋蛋白夠黏、北京蛋蛋黃夠濃，「發勻佢，個鑊要熱，落多些油，燒熱後倒啲蛋漿，之後係咁轉圈，你見到差唔多六、七成（熟）就熄火上碟。但其實，都係食油、鹽、味精、雞粉。」
該名前員工又透露，澳牛老闆對食材要求高，必定用行內最靚的貨，「唔貴唔用，錢唔係問題，你俾最好嘅我就得。唔單只雞蛋用到最靚，燉奶會用北海道 3.6純牛奶加維記溝埋，火腿用金妹嘜，一罐罐買返嚟再自己刨。」貨真價實，又係老一輩香港精神。
「白衫軍」伙記
澳牛的招牌大字，原來出自已故名書法家卓少衡手筆。明星吳君如、陳可辛、張栢芝、謝霆鋒都幫襯，平日有不少中產駕車來買外賣，貪其上餐夠快。
每當人龍出現，就是一班澳牛巴打的 show time，準備上演拿手好戲「極速上餐」。首先，一名四眼哥仔專責人龍秩序，他會不時吹口哨，再舉起一隻手指，意思係：「依家有一個位，一支公可入內。」這位哥仔似乎好鍾意自己份工，見到鏡頭會問：「你係咪記者？係，我就梳靚個頭先呀。」
四眼哥仔的心口，可見紅線繡着「澳洲牛奶公司」，之下有個「 4」字，睇真啲，原來每個澳牛侍應所著的白衫制服，都有一個冧巴，是他們的代號也是身份象徵，一號是大佬、二號係二佬，其他號碼就按入職前後區分。這班將近二十人的白衫軍，像一支足球隊，有前鋒有後衞，總之各有崗位。
三十秒光速餐
記者兩人早上九時半開始排隊，前面已有五十人，等候十五分鐘就有位，這也是量度光速餐的指標——大約每十五分鐘流轉五十人。有位了，四眼哥仔話：「去二十四號枱。」那是一個近廁所的角落，記者見另一張近門口的枱剛有人埋單，諗住自把自為轉枱，雙腳一轉方向，一把強而有力的聲音就嚟料：「喂，你做乜呀，講咗嗰張就係嗰張啦。」
無嘢好講，只能乖乖返去二十四號枱，卡位已有兩個強國女仔對坐，此時另一位阿哥行來：「喂，你哋快啲坐好啦，唔好行嚟行去阻住晒。識嘅坐埋一齊，唔好對坐。」每邊卡位不足三呎長，同朋友仔貼住坐好之後，雙腳要縮起才不會在「豆腐膶」空間碰到對面陌生人。
澳牛的餐牌，有三個餐可揀：早餐、茶餐、快餐，價錢介乎三十二至三十八元，但簡單嚟講，其實都係一個餐，因為食物離唔開最出名嘅炒蛋（或煎雙蛋）、厚多士、通粉或意粉，另加咖啡茶或維記樽裝奶。散叫的話，有燉奶、燉蛋、麥皮、三文治、啫喱，又可以飲吓滾水蛋、荷蘭唂咕（ Cocoa，濃朱古力），非常老香港。記者同伙記講，未試過凍果汁鮮奶要柯打，點知落單嗰位阿哥好寸咁話：「尿你都未試過啦。」
巴打的浪漫
餐牌未睇完櫈未坐暖，伙記又行埋嚟，用普通話大大聲問記者對面的強國人：「說吧說吧，還要什麼，全在這裡。」、「說說說說說，熱的還是冷的？說吧，熱的還是冷的？」講完之後仲要擰晒頭。之後另一位巴打走來，指着強國人放枱面的手機，用廣東話道：「電話收埋佢，講咗又唔聽，廣東話唔識聽呀？」
到記者落單，用純正廣東話叫飲品時都被抦：「飲品之後先叫，因為無位擺呀，得唔得？」對住強國人，哥仔就用普通話：「奶茶待會兒，明白嗎？」
講完食乜，記者用秒錶開始計時，發現伙記最快會在三十秒內極速送來食物（不計飲品）。但對面的強國人喝了記者的飲品，炒蛋又變成煎蛋上，此時穿一號「球衣」的大佬出現大叫：「點解呢枱咁多錯呀？」幫記者落單的伙記，非常有雷毫不卸膊：「係我搞錯。」然後極速換上炒蛋和飲品。埋單時，一號隊長又再出現計數，向他說聲「唔該」，他就連聲道：「好、好。」
澳牛巴打甚少同人講多謝，但記者連日觀察，發現他們講效率之餘，間中也會流露一下男人的浪漫，唔似連鎖集團員工一味機械式講：「歡迎光臨」、「係嘅，係嘅」。心情靚的澳牛巴打，會開摺櫈讓客人放背囊，也會不經意展露歌喉，邊上餐邊唱幾句譚詠麟：「每次我望真你，每次我望真你……」非常八十年代。
在澳牛，大肚婆、老人家、小朋友是貴賓。師奶湊住細路幫襯，侍應會主動俾多個杯，方便媽媽分飲品。孕婦唔使排隊，與丈夫同行，兩人可獲安排坐四人枱，臨走時伙記更會溫馨提示：「小心、小心；慢慢、慢慢。」一個月前，有網民目擊澳牛伙記連環爆粗大罵拖喼強國客：「我×你老母呀，大肚婆行過你唔讓，拖住個喼大×晒呀，死人大陸×！」這串粗口，令澳牛成為本土青年的偶像，潮爆指數急升。
人工高兩成
澳牛巴打鬧客無面俾，這種工作文化究竟如何形成？本刊接觸到一名前澳牛員工，他透露，澳牛運作分為：樓面、水吧、燉蛋、工場、洗碗碟五個部門，各有一個大佬，樓面有二十多個伙記、水吧十多人，加加埋埋約近五十人。至於收銀則由姓鄧的老闆家族成員坐鎮。以往有無數記者，向收銀員提出約訪老闆，最後被人玩了一鋪都唔知：「啊，記者呀，我今日先返工，唔知邊個老闆啊」、「老闆姓鄧？無姓鄧啊。」
為應付流轉極快的光速餐，澳牛原來規定唔請女人，除了洗碗阿姐，其餘清一色是男工。有巴打透露：「女人始終同男人一齊做嘢唔方便，好老實，你拎住嘢、我拎住嘢，大家碰到身體就唔好啦，一定有問題發生。你話一般嗰啲（茶餐廳）冇咁旺就可以，因為碰撞機會少，但呢度咁旺。」
光速餐的背後，是工作量大、壓力大，澳牛員工的待遇因而較好，有伙記大讚人工高、福利好，有糧借又有閣樓休息，「人工係呢一行最高嘅，起碼高兩成。」最低工資實施後，目前茶記侍應月薪，市價約一萬五千元，但澳牛可出一萬八千元至二萬元，加上年尾有八至十日假期、雙糧、利是（五百至一千元）。
雖然澳牛人工高屬行內數一數二，但老闆對員工的態度，原來就好似員工對客人一樣。有前員工指，老闆經常呼喝伙記，不及其他茶記老闆體貼，「佢（老闆）俾面色你睇，你咪俾面色啲客睇囉。人工雖然多一千幾百，但不停係咁做喎，外面啲茶餐廳有得抖，老闆又唔會鬧爆人。」
幫熟客改花名
究竟澳牛這間鬧人唔使本的茶記，為何有一班捧場客？答案是人與人之間有交流。佐敦老街坊司徒小姐憶述，多年前讀中學時，政府尚未實施室內禁煙。有次她光顧時，被澳牛伙記安排搭枱與三個吸煙的男人同坐，老闆見狀即大聲嗌：「埋邊卡位有位呀。」幫她更改座位，令她至今仍印象深刻：「老細好醒目啊。」
司徒小姐那些年放學後，會帶着弟弟幫襯澳牛，老伙記都認得小姊弟，還給他們起花名。她記得：「我細佬成日拎住個裝畫紙嘅袋，長方形，上面印有『加州花園』（樓盤宣傳禮物）。嗰陣啲伙記一見到我哋，就好大聲嗌：『加州花園嚟啦。』」
早前有日本遊客專程去澳牛朝聖，由於不懂廣東話，怕伙記不耐煩，於是託朋友預先寫定一張「炒蛋多士、熱奶茶」的紙仔，到達後即遞給侍應落單。當日澳牛伙記接過紙仔，面色一變，然後提筆畫了「兩顆心心加穿心箭」作回禮，粗豪的澳牛巴打，竟然畫心心，難怪日本遊客 sweet爆。
紀念澳洲之旅
原來，躁底巴打源自老闆的管理，澳洲牛奶公司這間無澳洲牛奶賣的茶記，老闆有乜背景卻鮮為人知。本刊找到澳牛家族第三代成員鄧曉洋，講述他爺爺當年如何創辦澳牛。
鄧家幾代人一直住佐敦，上一輩在渡船街拖躉船維生，鄧曉洋的爺爺行船。有一年他去澳洲，船壞了，需要維修幾個月，滯留澳洲的鄧爺爺，在當地西餐廳做雜務，第一次接觸到船務以外的行業。餐廳老闆很賞識他，勸他不要回港留低幫手，但鄧爺爺掛念香港一家大細，堅持回來。之後船務生意式微，適逢大牌檔興起，鄧爺爺就轉行，一九七○年七月三日，在佐敦開茶檔，有賣香港牛奶，但為紀念那趟澳洲之旅，就將「牛奶」與「澳洲」兩個元素拼合成「澳洲牛奶公司」。
鄧曉洋不願透露爺爺的名字，指鄧老先生有七名子女，他離世後，澳牛由長子鄧林基、四子鄧棋楠、五子鄧林泰、七子鄧林就，四人承繼。八四年八月，他們以一百六十八萬元，買入白加士街澳牛現址鋪位。
廿三年後，澳牛的管理層出現變化。二○○七年六月、鄧林基離世之前，四兄弟以二千萬元，把鋪位出售予一間投資公司，之後再租番間鋪，繼續做生意，目前月租廿三萬一千元。
澳牛高速運作，客人如車輪轉，有現職及前員工都聽過，每日做超過十萬元生意，有時更高達十四、五萬元，以此推算，澳牛每年營業額便超過三千萬元，扣除租金人工食材等開支，估計是個千萬落袋的王國。不過，鄧家一直無開分店，澳牛只此一家，這份獨一無二的專注，對比「梗有一間喺左近」的上市連鎖集團，有獨特性格的小店模式，同樣被新世代激讚。
總管閣樓指揮
目前澳牛的商業登記證，擁有人包括大哥鄧林基的遺孀羅艷玲、四子鄧棋楠及五子鄧林泰，他們申報兩個佐敦文昌樓單位，記者上樓拍門，鄧家的人都指不接受訪問。
綜合員工所說、加上記者連日觀察，發現澳牛大權，現在由鄧棋楠、鄧林泰兩人手握，當中鄧林泰是員工口中的總管，「權力一定係泰哥大啲，請唔請人、成間公司嘅運作都係睇佢。」記者發現，鋪頭收銀櫃枱附近掛滿的各式牌照、證書、僱員保險文件，大部分都由鄧林泰以「總管」職銜簽署。
鄧林泰大部分時間都不在鋪頭，員工指，他會秘密在閣樓幕後主持大局，記者見戴金頸鏈金手鏈的他落樓，即上前向他查問澳牛○七年賣鋪一事，他耍手擰頭：「對唔住、對唔住，裡面好多文章，我唔能夠講咁多透露俾你聽。」對於日做十萬生意，他指不能透露具體營業額。
至於兄長鄧棋楠則負責晚上睇鋪，收鋪後數錢及閂閘。跟記者憶述澳牛歷史的鄧曉洋，就是鄧棋楠的兒子。鄧曉洋之所以一改家族不接受訪問的作風，皆因一年前，他在九龍城侯王道另起爐灶，開設「聯發茶餐廳」，並扯上澳牛之名宣傳。
第三代另起爐灶
鄧曉洋的聯發，個名極普通，由餐牌到樓面格局都似足澳牛，他的生意拍檔吳逸康（ Kenny）直認：「呢度（聯發）枱枱櫈櫈、顏色、設計，基本上都係跟佢（澳牛）九成相似。」不過，聯發一個餐就比澳牛貴二至五元不等，炒蛋味道近似澳牛，但有食客認為質感較鬆散，也有人覺得冇咁油膩。
三十二歲的鄧曉洋，中三畢業後讀過職業訓練局的汽車維修課程，○二年起先後到過酒店、餐廳、快餐店做兼職，○五年回澳牛幫手，聲稱是家族內五個知道炒蛋秘方的其中一人。但○八年他又突然「想跳出去闖吓」轉行，加入 Kenny的貿易公司做推銷員，識做生意的 Kenny之後鼓勵鄧曉洋創業。
搞聯發跟足澳牛的同時，鄧曉洋又話，他的茶記環境、服務都比澳牛好，例如四十多個座位可以自選、食幾耐都得（僅限無人幫襯之時），伙記是全女班，部分人廣東話不太純正，但絕不會對食客爆粗。鄧曉洋平日跟食客有講有笑，不過，有顧客爆料，曾親耳聽過他夾雜粗口「指導」員工。
澳牛只有通粉、意粉，鄧曉洋的聯發就有米粉和出前一丁，本來他不想賣碟頭飯，但因開業初期無人幫襯，才推出救市。鄧曉洋與拍檔合資一百八十多萬元，鋪租連差餉每月七萬元，目前每日營業額約一萬五千元，聲言已收支平衡，預期十個月後可以回本。
父幕後傳秘方
有別於澳牛的低調，鄧曉洋的聯發開業後有連環宣傳攻勢，廣告提到鄧曉洋：「得到父親及叔父的同意，帶着澳牛的炒滑蛋秘方開業。」不過，當記者詢問時，他卻答得婉轉：「有好多時……我哋做嘢就……點講呢，好難話兩全其美。大家依家都會見到嘅，都好和氣，都會問候吓大家。」
鄧曉洋的父輩已年屆六、七十歲，代表澳牛正進入交棒期，鄧曉洋有三、四個堂兄弟都在澳牛工作。記者問他今次創業可是累積經驗，部署將來返澳牛，接掌千萬王國？「你話有冇機會返去呢？其實絕對有。只不過呢段時間，我可以出嚟再學啲嘢，再全面啲，佢哋完全唔會介意呢樣嘢。」
拍檔 Kenny就爆料，說鄧曉洋父親鄧棋楠，在兒子創業期間傾力幫忙，「細緻到一間餐廳需要幾多隻匙羮、幾多個杯，佢都將佢嘅經驗講晒。甚至水吧位置、出菜位，佢都俾我入澳洲牛奶（公司），閂門之後入去睇。此外，世伯（鄧棋楠）一五一十將所有供應商交晒俾我哋，仲要幫我哋打聲招呼。我哋嘅食材，無論價錢定品質，都係（同澳牛）一樣。」
鄧曉洋用澳牛後人之名開鋪，又跟足澳牛做法，豈非自己人打自己人？本刊向鄧棋楠查問他兒子開鋪的事，他滿臉不悅道：「佢係我個仔，但係呢，佢出去做嘅嘢呢，就佢做佢嘅事，我有我做嘅事， OK，就係咁樣。」
記者其後詢問總管鄧林泰，他聲言不知道鄧曉洋開茶記，「佢係我個姪係事實，但佢喺出面搞咩我唔知，佢冇同我講，我亦唔問。」有澳牛員工指，伙記都有私下討論，估計澳牛家族可能再有人事變動，或者有人想鋪定後路。
去年，網絡潮文《澳牛的黃昏》寫道：「澳牛最能代表香港。它從不人云亦云，相信及堅持自己認為是對的。澳牛不完美，但它有效率、高質素，再配以頂級惡劣的服務，簡直係一個絕佳嘅 package。」澳牛熱潮能持續多久，關鍵要看這間香港味濃濃的茶記，如何交棒承傳，當然還有本土思潮。
鬧人出位難成主流
睇見澳牛，令人想起曾幾何時，劉德華講嗰句：「今時今日，咁嘅服務態度點得。」但如今澳牛反而因鬧大陸人而備受讚賞，是否代表香港服務業，要倒行這一怪招才有出路？
中大市場學系教授冼日明指，香港的本土意識處於前所未有的高水平，港人身份愈來愈低落，尤其年輕一輩對大陸感到非常不滿，從而追憶老香港，昔日的壞事也變成好事。但他認為，澳牛不會對業界帶來啟示，其作風亦不會成為主流，「佢全香港都係得一間，如果佢開幾十間，一律用咁嘅營運方式都生存到，間間入到去都粗口鬧人嘅，咁香港黐咗線。」
專欄作家陶傑，將早前澳牛員工大罵拖喼客熱爆網絡事件，解讀為「中港衝突無處不在」，「但我唔相信吹捧一單、半單就等於話幫你光復（香港）。」他說，若茶餐廳員工的服務態度差劣，本土光環亦救不了：「就算你幾好食，入到嚟，你覺得侍應當我係乞兒，覺得我係窮鬼，好嘅地方唔識去，呢啲我一定唔幫襯。否則我只能夠話，香港人要求愈來愈低。」
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