2014年7月3日 星期四

[壹週刊 1269 財經] DJ泰山 面對現實賣熱狗 泰山,M1,




曾於商台工作十一年的泰山,為節目度橋,諗頭多多,開熱狗店本想發揮創意,唯客人不接受,於是他面對現實,賣主流產品。

壹盤生意

DJ泰山 面對現實賣熱狗

港姐冠軍譚小環賣魚蛋、黃霑女兒黃宇詩賣胸圍,今次訪問的熱狗店老闆,也是半個藝人。見到他,你可能噏到口唇邊:「呢個咪蘇施黃隔籬個肥仔囉!」他曾傍住蘇施黃主持飲食節目《 So Good》,但花名「泰山」,未必個個噏得出。他的真名,是曾匡民;開檔賣熱狗,若靠名氣,真是「嘥氣」!

身形肥胖,樣貌亦不靚仔,泰山一直未能在演藝界闖出名堂。兩年前,他在銅鑼灣希雲街開設熱狗店 Wonderdog,希望靠「綽頭」突圍,賣凱撒沙律熱狗、泡菜炒豬肉熱狗。可是創意滿分,銷路零分,創作被迫下架。最終他面對現實,賣回最普通的日式熱狗,反而穩住生意,現月賺四萬。

泰山悟出,賣熱狗原來和做藝人一樣──迎合目標顧客口味,才是最重要。

泰山常與蘇施黃一同主持節目。

早前蘇施黃被網民翻炒舊聞,批評她於節目中用十元掟向雪糕小販一幕,泰山在旁面有難色。

記者找泰山做訪問,原先是以為他製作了很多特色熱狗,而其鋪外亦貼上色彩繽紛的宣傳照,如真的把整個凱撒沙律搬到熱狗上的「凱撒熱狗」、韓式的「泡菜炒豬肉熱狗」及「蝦熱狗」等。記者正打算叫他安排幾款作拍攝之用,他竟說:「已經無賣了。」

當初開鋪,是因為泰山認為香港人對熱狗的觀念,只停留於香腸、茄汁、芥末醬的「層次」,於是他想:「要帶啲新嘢出嚟!」他的諗頭相當天馬行空,如製作熱狗底、 pizza料的「 pizzadog」,又想到把粗薯條加芝士肉汁放在熱狗上,「我鍾意熱狗,因為佢好似一個餅底,任你加鍾意食嘅嘢。」惟大部分創意,未推出市場,已被朋友阻止,他接受意見,改為創作一些「他以為」能迎合市場的產品。可惜反應一樣差,幾乎無人問津。

泰山發現,香港人的熱狗觀念,仍然停留在「香腸、茄汁、芥末醬」,做生意都是為了賺錢,為此亦踏實起來。

控成本:鎖定八款熱狗

開業初期,泰山本來希望可為熱狗轉轉款,但既然香港人口味保守,他現時唯有像「麥記」一樣,鎖定八隻主打。總結「拍烏蠅」經驗,他知道客人要清楚熱狗成分、材料才肯買。例如將蝦熱狗改名「 Haha Dog蝦蝦」,就已經拍烏蠅,最後他「明刀明槍」定出日式照燒牛肉、芝士蘑菇、明太子;以及西式的番茄煙肉及肉醬等口味,再不扮鬼扮馬改名。泰山坦言,以日式三款口味最受歡迎,「香港人傾向鍾情日本嘢,你睇斜對面間 Via Tokyo,踩正兩大王牌,一係甜品、二係日式,日日排滿人。」記者在熱狗店逗留一天,發現食客多是九十後,偶爾出現上班族,但點選的都離不開明太子、日式照燒牛等熱狗。

鎖定八款口味,泰山發現優點是容易控制成本。而員工透過長期重複製作,亦令質素比以往改善。現掌握客人口味,銷路穩定下來,平均每天賣出九十隻熱狗。不過,缺點是:少了「賣點」。這樣淪為普通熱狗店,泰山也擔心,所以打算半年至一年轉款一次,希望不時增加新鮮感。

泰山認為番茄和雞蛋是很美味的組合,因此創作 B.E.T.煙肉茄蛋,八吋長熱狗單售五十元一個,四吋則三十元。

日式照燒牛熱狗是店內最暢銷的熱狗,主要成分為肥牛和洋蔥,八吋長熱狗單售五十元,套餐連飲品、薯條售六十八元。

搞特色:製自家醬汁

泰山坦言,熱狗中主要材料香腸、麵包和番茄,都是從本地供應商取貨,未算有特色。要做到與眾不同,既然不能從餡料著手,他就在醬汁下功夫。跟過蘇施黃,泰山對食物亦講究,他拿著「大辣魔鬼」說:「呢隻包嘅醬,我係用世界上最辣的辣椒 Habanero製作,真係好辣,再加上洋蔥、酸瓜等,非常惹味。」然而推出初期,他卻發現「太辣」而滯銷,他說:「見過一個女士,勉強只吃了半隻,依家唯有將醬汁濃度減半。」韓國泡菜熱狗用醬汁 Kimayo,把韓國辣椒粉、韓國麵豉醬,再與蛋黃醬混合,製造出橙色醬汁。可惜這款熱狗因客人不接受餡料而下了架,「客人覺得泡菜咁酸辣,應該喺冷盤出現。如果熱辣辣咁同豬肉一齊放喺熱狗上,就同客人想像口味唔同,所以唔多人試。」

泰山愛研製醬汁,始於求學時期,他在多倫多大學讀書,當地流行熱狗車,「一條 St. George街,至少有三個熱狗檔,檔檔 toppings唔同,有洋蔥、酸黃瓜、粟米……」當時他最喜歡胡亂配搭材料及醬汁,亦愈來愈有研究。現時芝士蘑菇熱狗上的「 Wonder Sauce」及照燒牛肉上,由照燒汁及蛋黃醬混合而成的 Teriyo,連同鋪內的芥末醬,亦是他自家調配。每次連醃製時間要四小時,產量就是一瓶,用完再製。

開業初期,泰山親自擔任大廚,每一隻熱狗都經他親手炮製,直到聘請了兩年的大廚熟手後,才放手予其擔大旗,但調製醬汁仍由他主理。

Wonderdog位於銅鑼灣希雲街,以前附近是車房及廢物回收店,近年發展商在這一帶起樓,多了不少食肆進駐。

每份熱狗都即叫即製,師傅會在鐵板上煎熱材料和香腸,再放入熱狗包中。

撐生意:平價學生餐

Wonderdog熱狗定價屬中上,如一個八吋日式照燒牛肉熱狗,連薯條飲品,原價約六十八元,比附近 Burger Room約八十元一份漢堡只便宜少少。開業初期,泰山找來不少演藝界老友,如小儀、樂隊 Mr.等撐場,增加鋪頭知名度。但要維持後勁,泰山惟有「腳踏實地」推出優惠套餐予學生。學生餐的熱狗比常餐細,只得四吋,售三十六元,為的是增加鋪頭人氣及財氣。由於該鋪鄰近聖保祿學校,記者所見午市及放學時間,鋪內清一色坐滿學生。屬九十後的陳小姐和朋友是大專生,她倆在網上知悉學生有優惠,專程來吃,「我哋係睇食家喺 instagram食評推介,食完好驚喜,果然冇介紹錯。我哋以前多數食 IKEA熱狗, Wonderdog雖然貴啲,但好好味!」

除熱狗外, Wonderdog會提供下午茶餐選擇,如香蕉班戟等,週末早上亦設有早餐。

開業兩年,泰山發現香港人的口味萬變不離其宗,都與日式有關,好像這款明太子熱狗,不出所料異常受歡迎。

現月賺四萬的泰山,男拔畢業、後來去加拿大讀東亞研究,出身不錯,但他卻選擇行一條不平坦的路。十一年前他畢業回港,在姑姐曾路德介紹下,加入商台出任 DJ,開始時在蘇施黃節目《 So What》中擔任「下把位」,後來與蘇施黃主持電視飲食節目《 So Good》,知名度大增。四年前,泰山有份主持商台特約節目《十八仝人愛落區》,因商台找來民建聯贊助節目,被批評有政治色彩。節目被腰斬後,泰山放了一個長假,回來即離職,他不欲再談論該節目,只說:「我覺得要轉,喺一個地方太耐會嘔。」事後他曾在《蘋果》動新聞任編輯三個月,並在兩年前開鋪賣熱狗,及加入 DBC任職節目主持,間中接一些錄音工作。

在演藝界多年,雖然未能紅得起,但這些年他亦慶幸跟過蘇施黃,得到別人沒有的磨練機會,令他不再「溫室」。至今,他對蘇施黃亦敬亦畏,記者問他有否請過蘇施黃來試食,他說不敢,「員工同我講,我先知佢有嚟過,佢無同我講有咩意見,我亦無問呀!」

Wonderdog與大部分熱狗店一樣,芥末、茄汁都任客人添加。

Wonderdog主打學生生意,午飯時間,店內坐滿鄰近聖保祿學校來用餐的學生。

食客蘇小姐(左)和陳小姐(右)認為,三十六元的學生餐有四吋明太子熱狗及薯條等,價錢合理,且味道很好。

蘇施黃評舊拍檔

記者曾叫泰山搭路,找蘇施黃回應,但他推說:「以我認識佢嘅為人,佢唔會囉!」但記者致電蘇施黃,她坦言自泰山三歲起便認識他,睇住佢大,如今泰山離開商台,仍與他保持聯絡,故願意回應。不過一提到 Wonderdog,食過兩次的蘇施黃仍不失其挑剔本色,希望舊拍檔泰山聽罷,能改善一下:

上菜速度:「真係 sorry to say,我好直接的,我覺得出品好慢,熱狗對我而言是 fast food,要快,叫隻咁嘅爛鬼熱狗,撚十分鐘都未出,仲起碼十二分鐘,係咪好𤷪先?」

味道:「冇咩咁特別,冇『 wow』的感覺囉。」

價錢:「十零廿蚊隻熱狗我覺得合理,但如果你去到四、五十蚊,又可能未必飽。最近佢有隻細熱狗加碗湯都要四十幾蚊,完全唔飽!我司機都話寧願食碗叉燒飯。點解佢仲未執笠?」

泰山聽罷回應後,敬畏地指:「會接受,同努力改進!」

開業資料( 5/12)

租金:$90,000^

裝修:$500,000

入貨:$20,000

人工:$40,000

總投資:$650,000

^二按一上

營業資料( 6/14)

營業額:$170,000

租金:$33,000*

入貨:$50,000

人工:$40,000#

雜費:$10,000

盈利:$37,000

*續約後加租$3,000

#四名員工



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