2014年6月26日 星期四

[壹週刊 1268] 食肆谷爆實錄 M1,




本港普遍食肆鬧人手荒,出現招呼不周,食客怨聲載道的問題。黃大仙一間酒樓內,有男食客怒斥等了二十分鐘也未能結賬,大罵酒樓服務極差。

城市打遊擊

食肆谷爆實錄

如今市民出街食飯,常會遇到舉手無人理、加水自己來、碗碟無人收、遲遲未有夥記埋單的情況。很多人慨嘆,點解香港食肆冇侍應?

食客谷氣,但食肆老闆更不好受,眼見員工 hea做,食客頻頻投訴,老闆寧願親自洗碗落單送外賣,也不敢炒魷換人,皆因最低工資推行後,侍應都轉去做薪金差不多,但舒服得多如保安員等的工作,加上年輕人不願入行,肯入行的又「唔鬧得」、「唔捱得」,在「高租金」、「高薪金」、「高食材成本」三高壓力下,很多食肆老闆都叫苦連天。

本刊訪問了幾位谷氣食肆老闆,有人給食客安裝「救命鐘」召喚侍應,有人改善待遇,提供男侍產假,有老闆更索性每星期休業一天,疏導員工放假。

香港餐務管理協會指出,不少老闆坦言,人手問題比租金問題更「大鑊」,血肉長城已經崩潰,考慮在租約期滿時結業,業內正醞釀結業潮。

隨著自由行豪客數量銳減,本港飲食業亦敲起喪鐘,遊客區、寫字樓區的食肆,在午市和晚市的黃金時段,客量仍只得六、七成。住宅區的酒樓因有街坊客,雖然有八成入座率,但食客面燶燶,怨聲載道。

客人變侍應

食客好不容易等到有枱,但夥記仍未擺好餐具,一家大小無奈地呆等。

記者近月巡視多間食肆,發現黃大仙富臨皇宮酒樓最怨氣沖天,在上月十一日母親節的午市,記者在門外接待處已感受到約三十名等位食客的怒火,他們手持輪候入座小票,不停質問接待員何時有位。走入酒樓大堂,不少枱仍未及鋪上枱布,食客一家大細黑面站在一旁,等侍應執拾枱面。

入座也不代表可以開餐,侍應往往目不「斜視」,客人舉手猛搖點心紙,侍應仍然直行直過。很多枱堆滿蒸籠及碗碟,無人收拾,茶飲光也沒有侍應加水。求人不如求己,一些食客索性自己拿著茶壺,去茶水房加水。最離譜是茶水房明明有兩名酒樓職員在打牙骹,但他們當客人透明,沒有幫手,任由客人自顧自加水,客人一臉無奈,提著燙熱的茶壺,穿過人群,走回座位。

就連埋單也要受氣,一位阿叔等了二十分鐘仍未收到賬單,他勞氣地說:「酒樓滿座又怎樣?但夥記都不夠。」又等了五分鐘,他發晦氣說:「我不理了,我走了,你不來結賬是你的事!」他氣沖沖走到收銀處,收銀員不知就裡,還火上加油說:「先生,你是否吃了這兩樣點心?你還沒有結賬呢。」阿叔終於火山爆發,嘮嘈回嘴:「沒有!我已經給點心記錄卡那夥記。」收銀員見勢色不對,才匆匆為他結賬。

人手嚴重不足

枱面堆滿蒸籠及碗碟,無人收拾。

經常光顧該酒樓的街坊鄧先生無奈地說:「普遍都要等十至十五分鐘才埋到單,但附近沒有其他酒樓,只好繼續光顧這間。」旁邊的鄧婆婆亦搖搖頭說:「唔等嘅話,連食嘅機會都無。」

香港餐務管理協會主席楊位醒解釋,住宅區的酒樓,週一至五的入座率只有七、八成,但假日期間卻全場爆滿,暴露人手不足的問題。

根據政府統計處資料,與二○一二年比較,去年中式餐館的總收益,在扣除物價變動因素後,下跌百分之四點二。楊位醒指中式餐館收益下降,在業界敲響了警鐘,很多食客覺得貼錢買難受,索性減少光顧中式食肆,造成惡性循環。

有酒樓職工慨嘆,正常來說,每名樓面約負責十張枱,但因為人手不足,現時每名樓面要負責約十七枱食客,工作量超出七成。

員工惡過老闆

男食客自行到茶水房加水,兩名酒樓職員袖手旁觀。

西餐廳老闆鍾秉基說上月在勞工處登招聘廣告,但至今一個求職電話也收不到,「以前請一個學徒約六千元,邊學邊做,自最低工資推行後,一個學徒人工大約萬二元,看更、速遞也賺到萬多元。尤其我這種小型餐廳,一個人要做十幾樣工作,俾著我也不想做飲食,寧願做份舒服些、唔使負咁多責任的工作。全行都知請人難,你怕他不做,多過他怕你炒魷,所以員工愈來愈囂張,質素每況愈下。」他自問要求不算高,只要求員工「準時上班、用心學,有工作便做,不要無故失蹤」,但熟手請不到,年輕人又不願入行,肯入行的又有普遍的九十後性格,「最大問題是掛住玩,冇責任心,之前請的兩個也是掛住玩,返大陸玩完第二日就失蹤。」他唯有不斷降低要求,「你喜歡拿部電話出來按也可以,以前怎麼行?」

被迫放例假

食肆老闆廖先生說因為請不到夥記,他和太太都要落場幫手。他曾為了遷就員工放假,在星期一休業,但因租金太貴,計不掂數,只得硬著頭皮照開店,做年中無休的大打雜。

工作都往自己肩上扛,比一隻駱駝更負磅,「試過幫手煮,煮完又洗碗,因為當日無洗碗阿姐返工。那幾日要不斷求她們返工,四十元不行,四十五也不行,加到五十元終於有人肯返。」老闆要一腳踢,年中無休已是常事,從事飲食業二十多年,在九龍城開韓國菜館的廖先生無奈地說:「每日都有人放假,邊個位置出現空缺,我便要幫手,上至老細,下至洗廁所、搬搬抬抬,連廚房位都要做。已經超過一年沒有放假,即使生病都要回來巡視環境,非常辛苦,慘絕人寰。」

早前有食客投訴被怠慢,廖先生於是安裝喚人鈴。有時人手不足,太太也要落鋪幫手,去年廖曾經安排店鋪逢星期一休業,一來疏導員工放假,二來自己可以吊頸抖抖氣,「每月鋪租八萬多元,一日的營業額有一萬多元,一個月少開四日,等於賺少了六萬元。」附近一間開業十四年的泰國菜館,今年三月起亦在門外貼出告示,表明為免員工沒有足夠休息,令食物及服務質素下降,因此決定每週休息一天。鋪租愈來愈貴,老闆卻因人手不足,逼著有錢不賺休業,可見他們的血肉長城已告崩潰。

增加其他福利

有茶餐廳集團的深水埗分店,更因廚房和樓面不和,但又不能炒人換局,只得暫時停止做最賺錢的晚市,待壓得住場的樓面大姐回來,才重開晚市。有些食肆老闆於是提高待遇,深水埗一間茶餐廳就以提供生日假期、男士侍產假作招徠。不過招聘廣告出街以來一個月,餐廳仍請不到人。

另一間百年老店太平館則以提供宿舍作招聘賣點,留住員工。太平館負責人徐錫安說,相信宿舍能吸引年輕一輩加入公司,「省下的搭車時間,可以用來行街,而員工一齊開工、收工,會有凝聚力,培養到對公司的歸屬感。」徐錫安說縱然提供宿舍令成本上升,但卻能夠減低員工流失,及提升服務質素,長遠來說仍是劃算。

侍應吳先生四十六歲,已婚,早過了跳草裙舞的年紀。他不想頻撲,太平館提供宿舍讓他休息,十分吸引,是他留下近一年的主因。「有時唔係淨係睇錢,返工開心都好重要。唔使好似行家咁瞓後樓梯,開工都精神啲。」

太平館負責人徐錫安說,員工落場後往往十分疲累,公司若能提供宿舍給他們充電,員工會覺得很受用,而且對公司產生歸屬感。

雖然廖先生已在食肆安裝「喚人鈴」,但侍應不足的根本問題始終沒解決,怠慢食客的情況仍不時出現。廖先生坦言,若繼續收到食客投訴,會索性拉閘,提早退休。

結業潮將至

飲食業出現人手荒,楊位醒指現時整個行業都缺人,每間平均缺三成人手。楊表示,去年九月起,他開始聽到有酒樓行家不想繼續經營,到今年,差不多每個月都有行家打算在租約期滿後結業。楊指出,以前租金佔營業額百分之十二,已經很高,但現時很多食肆租金佔營業額百分之二十以上。面對租金飆升,食材加價,楊指那還算是固定成本,有數得計,請不到人,卻全是未知之數,無從入手。「租金是你情我願大家傾的,自己知道能力所在,但請人卻是控制不了的因素,全靠彩數。」

楊指近月報章多了食肆求頂讓的廣告,更有行家指,原本租用房委會轄下的商鋪經營酒樓,租金只需二十多萬,比外間便宜四成。街坊生意,客源穩定,理應很好做,但該酒樓老闆說因請不到侍應,向楊表示想將酒樓頂讓。楊引述該店老闆說:「叫佢招呼好啲,寫單行快兩步,(員工)便劈炮唔做,除低件衫就走,仲話今日人工都唔要。」長期缺人下,楊對飲食業的前景並不樂觀,表示難保會出現結業潮,汰弱留強。

九龍城一間泰國菜館本來生意很旺,但因為鬧人手荒,每星期只得休業一天,白白見財化水。老闆並在門外張貼休業告示,以免食客摸門釘。

在「高租金」、「高薪金」等壓力下,很多食肆都捱不住而倒閉。九龍城食街就出現了多間食肆吉鋪。

黑工充斥飲食業

小型酒樓服務特差的其中一個原因,是它們在飲宴、婚嫁好日及大時大節日子,出不起高價,請不到高質素臨時侍應(蛇仔)。酒樓在喜慶日子,會通過中介人(蛇頭)聘請臨時侍應(蛇仔)。蛇頭阿強指,在酒席旺的日子,五星級酒店會以兩倍多價錢,時薪一百至一百五十元,搶到高質素蛇仔,即二十多歲、有經驗的男侍應。集團式酒樓亦會加價以時薪六十七至七十元聘用蛇仔。由於侍應供不應求,近年小型酒樓會請持雙程證的黑工侍應。

阿強說,黑工侍應通常有借來的身份證傍身,收工即出現金糧,由於時薪較低,大約五十五元,所以甚受小型酒樓歡迎。五年前,內地新移民只佔炒散侍應兩成內,但現在已升至佔五成之多。「他們的時薪亦由二千年的每小時四十至五十元,升至現時的五十至六十五元。」阿強坦言,內地新移民侍應因文化水平較低,服務質素未達香港的水平。「見過有酒樓新移民女侍應,因不滿客人經常要她取飲品,覺得客人麻煩,竟然向客人報復,對住餸菜吐痰,亦見過不少侍應因心情不佳,將餐具隨便丟在食客的桌上,撞出吵耳聲響,極不禮貌。」

阿強指黑工及新移民大軍固然拖低服務質素,經驗資深的蛇仔亦自恃侍應供不應求,不怕沒工做,工作態度愈來愈散漫,「唔少人抱住『盡量唔好理』的心態,當客人透明,我理得你多咪要做多啲。」



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