壹盤生意
無懼拉絲芝士熱潮減退 熱狗店繼續開分店
2015年 Iconic H因為一條芝士熱狗影片在網上爆紅，一夜間成為大排長龍的熱店。本刊兩年前曾訪問過情侶檔店主 Karena和 Brian，他們當年因生意爆棚而將婚期押後。今日，兩人已經共諧連理，情侶檔變夫婦檔，繼續攜手擴展事業版圖。作為「拉絲芝士始祖」，他們如何在熱潮減退後，繼續在市場中站穩陣腳，甚至開業第三年便已擴充至三間分店，月入穩賺十萬元以上！
Iconic H首間店鋪位於紅磡，於二○一四年開業，之後於銅鑼灣和上環開了兩間分店。店內主要售賣十多款不同的熱狗，單買四十八至一百六十八元，除了有王牌「黑松露森林」和「和牛漢堡狗」之外，亦有貴價的「法國雙鴨肝狗」和最新推出的「香芒蟹膽狗」。有網民指排隊時間太長和價錢太貴，寧願去 IKEA食三個熱狗。除此之外，芝士熱潮亦沒有以往火熱，靠「拉絲芝士」爆紅的 Iconic H生意卻沒有因此減少，反而愈做愈勁。 Karena的目標是希望將店鋪打造成一個熱狗品牌而非「食物潮店」，令人「一諗起熱狗就會諗起我哋，正如諗起漢堡包就諗起相關嘅品牌」，究竟 Iconic H如何不靠一個產品去營運一盤生意？
做好自己 拒絕「將貨就價」
Karena指做好自己是首要的事，確保自己的競爭力能在市場中佔一席位，所以原有的優勢一定要牢牢固守。比如 Iconic H的食材大部分使用進口食材，由德國師傅做的正宗德國香腸等，優質的食材是其大優勢。一般小食店只使用幾間供應商，食物佔成本一成左右； Iconic H則使用超過十間，食物佔成本三至四成。
在本刊之前的訪問中，串皇老闆 Wingo也曾提議可集中向一個供應商取貨和大量入貨，從而降低食材成本， Karena亦表示有供應商曾提供大量取貨和集中取貨的優惠，但她認為這樣會令本來的優勢失去，如芝士醬是由三種不同的芝士調配而成，是經多次試驗才研究出來的秘方，所以即使食材加價，她也不會「將貨就價」，導致產品質素降低。即使有網民指不如食 IKEA熱狗，她也不會「用平貨」而大減產品的質素。她又指就算可減價，但若食材組合改變，客人一食就會知道，價格優勢只有短暫的吸引力，但長遠而言若做到物有所值才能抓住客人的心。記者當日採訪正值學校午餐時段，眼見不少學生買外賣回校，亦有媽媽帶同孩子光顧，當中路過被推介招牌吸引而光顧的 OL大讚海膽鮮味，表示會再來幫襯。
符合市場的新口味 創新≠劣食
除了堅持使用進口食材來保持質素外， Karena在產品研發上不盲目推出產品，會根據食材是否「當造」，而推出限定產品如用上足料海膽、牛油果和法蘭克福腸的「至尊海膽狗」，和採用「當造」芒果和蟹的最新產品——「香芒蟹膽狗」。 Karena推出新產品時也會細心地考慮客人的需要，例如最新的「菠蘿啤」和「西瓜啤」，是 Karena把台灣的罐裝果汁啤酒轉化而成的新鮮水果啤酒，由於有客人會駕車，她還提供有酒精和無酒精兩個版本，她笑言是小孩也能飲的啤酒。
產品研發方面，除了自己在外吸收意念外，亦有由客人建議的口味。她還感謝客人的意見指「西式辣」唔夠辣味，特別研發了使用珍寶法蘭克福腸，配以麻辣肉醬，烤洋葱的「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等的重辣口味。 Karena甚至將客人提供的醬料食譜加入自己的創作中，如「大鰻狗」上鰻魚醬汁正是客人提供的食譜。持續創新是為了吸引更多客人、走更遠的路，不能用「劣食」充數，否則只會令人覺得品牌變差，所以 Karena要求每一個推出的產品都一定要有質素，絕對不接受「創新」變成「劣食」。在銅鑼灣工作的外國人亦表示店鋪的熱狗組合相當有趣，並說會介紹給朋友。
多參考其他品牌做法 不閉門造車
值得一提的是， Karena留住客人的怪招竟是取消人氣商品，她指這樣的做法是麥當勞慣用的手法，將一個產品間斷性的推出，能延長產品的壽命，「我哋快餐嘅龍頭，其實你都會成日見到，例如將軍漢堡會停售，過一陣子又再有售，我哋都希望做到呢個效果，令到人哋會掛住某個口味。」如果將這個手法結合食物的時令，更會事半功倍，亦可讓不同產品輪流推出，維持產品新鮮感，如夏天推出「香芒蟹膽狗」、「菠蘿啤」等清爽的口味，到冬天則推出「洋葱肉麻狗」以及「川辣羊肉狗」等重口味。這樣的做法令客人對吃不到的產品心思思，即使客人覺得好吃，建議將季節性產品放進日常菜單， Karena仍會「忍手剔走」。
出身 Marketing的 Karena明白，若只專心自己店鋪不利於生意發展，所以也會向不同公司取經，如店鋪擺設，會使用固定色調統一風格。店內使用的一些物品如杯墊、餐牌架是由學生設計， Karena指這是一次贊助學生活動後收到的禮物，令她相當開心。
擴充分店 要識揀鋪請人
雖然香港人只當熱狗為小食，但 Karena指出，香港人喜歡「坐得舒服」地用餐，所以第二和第三間分店都增加客人座位的空間。然而， Karena亦指面積不應太大，例如自己會選擇三至五百呎，因為「太大管理上有困難，廚房大細、人頭位、翻枱次數都要計算」。此外， Karena除了選擇高人流的地方，亦會留意該區的消費習慣，如她的三間店鋪設於紅磡、銅鑼灣和上環，這些地區西式文化較重或有較多願意嘗試新事物的客人，如白領和學生。
請人方面，本着疑人不用、用人不疑的法則， Karena對每一間分店的負責人給予極大的信任，她認為每間分店都需要一個自己信任的人成為店內的中心支柱，如新開的上環分店負責人 Maggie正是 Karena的好友。但是只找身邊信任的人是不夠的，所以 Karena也希望提拔其他員工成為管理層，讓有潛質的員工與店鋪「一齊成長」。另外，在內部晉升員工有助提高員工士氣，亦能增加他們的責任感， Karena覺得每一個打工仔的心態都很簡單，就是「俾唔俾到錢、前途，呢啲都係好正常，所以除咗人工外，你俾唔俾到一個 career path佢睇。」
「三間小朋友」就是家庭計劃？
兩年前訪問時， Karena與 Brian只是情侶關係，由於生意太忙而將婚期押後；兩年後，兩人已經組織了自己的家庭，被問及開分店會否太忙而影響家庭生活， Karena坦言明白創業必須犧牲個人時間，少了見家人和朋友的時間，但仍得知他們對自己的大力支持，比如她的奶奶會早晚煲湯來支持她和丈夫。兩人各自打理分店，不似以往在同一間店內朝見口、晚見面，必須分別管理不同的分店，但 Karena不怕公事會阻礙二人相處， Karena指幸好員工生性，令她和丈夫能擁有私人時間過二人世界，「有咩突發事情佢哋會處理咗先，真係搞唔掂先再搵我哋。」至於生 BB， Karena就話未有空間可以考慮，因為她和丈夫的三間「小朋友」已經花了她們很多的心思了，三間小朋友就是她的大仔、二仔和三仔。
開業資料（ 09/2014）
租金 $96,000#
裝修 $200,000
入貨 $8,000
食材 $8,000
雜費 $3,000
總投資 $307,000
#兩按一上
營業資料（ 06/2017）
收入 $525,500▲
租金 $230,000
人工 $135,000*
食材 $105,000
雜費 $35,000
盈利 $115,000
▲ 3鋪合共
*全職 7名，兼職 10名
撰文：方婉婷
攝影：關永浩
ed_bn@nextdigital.com.hk
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