一個價錢已能任吃任喝的自助餐，是香港人的周末活動，更是節日主角。
但縱然你吃遍全港大小自助餐，精通不同信用卡優惠及回本菜式，應該也未能回答，種種關於自助餐的秘密，這次找來城中星級酒店及人氣自助餐廳，由行內人回答種種問題。
1.為甚麼自助餐收費愈來愈貴﹖
要是知道自助餐需要多少人運作，你便不會這樣說了，一間能容納二百人的自助餐廳，需要起碼三十多名廚師，特別是近十年來，自助餐流行即點即煮的煮食櫃枱，變相要請更多廚師。
另一方面，自助餐競爭愈來愈激烈，為吸引客人，愈來愈多餐廳推出鵝肝、龍蝦、鮑魚、花膠等貴價食材，所謂羊毛出在羊身上，哪能不貴？
2.自助餐廳如何能賺錢﹖
一晚下來，任食客大吃一喝，要是貴價錢也可理解，但有的自助餐收費並不高，為何仍能賺錢？
對自助餐廳來說，要賺錢全賴控制兩件事，一是固定人流，所以自助餐廳多在淡季如暑假後、節日後一至兩星期，推出信用卡折扣優惠，及推出不同主題，吸引客人，穩定客源。
另一賺錢因素，是減少食物浪費。入行近四十年的唯港薈行政總廚梁耀光，指正常人每餐能吃約一點三公斤的食物。餐廳經理會提早一天，通知廚房訂枱人數，以州際酒店的港畔餐廳為例，要是有二百人，便是全滿了，餐廳會準備三條燒牛肉，合共廿多公斤，但要是人數只有一百五十人，大廚便會減少至兩條，免浪費食物。
到餐廳剛開始營業時，顧客不太多，雖然所有菜式都放得漂亮整齊，但為免浪費，食物數量不會太多，每款少量供應。直至營業後四十五分鐘至一小時左右，人數量達至高峰時，便開始增加食物分量，免有食物供應不足的情況。
3.哪些菜式最回本﹖
如不少自助餐迷預料，海鮮如龍蝦、鮑魚、花膠，貴價食材如鵝肝、海參等都是回本菜式。
還有甚麼看走了眼的回本菜式？洲際酒店大廚教路，燒牛肉是其一，不少香港人都覺得燒牛肉佔胃口，不划算，其實牛肉都是美國空運貨，平時一塊牛扒也起碼三四百元。此外，用飛機空運菜的沙律，花長時間熬煮的燉湯、燴牛尾等，原來都是大廚心目中的回本菜式，原因是烹煮時間也是成本。
4.最高危的食物？
眾所周知的生蠔，絞碎牛肉做的他他，因容易交叉感染，現在已經買少見少。少數仍然供應生蠔的自助餐廳，如Mr Steak Buffet a la minute，便想盡方法減低風險。 「有專用雪櫃雪生蠔，每次限取三個，免得他們一次吃太多。」大廚數出不同方法﹕「在餐枱放警告標語，提示不要生熟一起吃，其實我們給生蠔予顧客時，會留意顧客碟上食物，要是有熱食，會請顧客取另一個碟，以免生熟感染。」
5.競爭激烈，間間自助餐廳都有龍蝦、鵝肝，怎樣才能吸引人流？
看雜誌、報紙，不難發現自助餐廳不時推出主題及特價優惠，至於如何決定自助餐主題，便全靠大廚功力了。首家在酒店推出榴槤甜品的The Market，便表示每次推出新主題，都要提早數星期準備，「像榴槤甜品，我們花了不少時間，研究如何做才不會散發太濃郁的榴槤味道，但入口又要夠榴槤香。」新開業的嘉里酒店，便把近年流行的分子雪糕、韓國石鍋飯放進自助餐。
6.吃剩的食物如何處理？
雖說香港人惜食意識愈來愈強，但自助餐吃剩的食物，大都不能回收食用。一般而言，蛋糕等甜品便會送到員工飯堂，為消夜加料；麵包類、凍盤及熱盤類，每間酒店都有不同做法，有些把麵包送到慈善團體，轉贈給有需要人士，凍盤、熱盤等菜式便交由回收機構，變成魚糧、肥料等；有些因沒有地方保存食物，乾脆扔棄。
鳴謝：尖沙咀洲際酒店港畔餐廳、尖沙咀帝苑酒店雅苑座、尖沙咀唯港薈酒店The Market、銅鑼灣世貿中心Mr Steak Buffet a la minute、黃埔香港嘉里酒店大灣咖啡廳
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