有這樣的一個傳說。世間上，原本有十種色彩，卻有一個壞心眼的巫婆，不欲人們因為看到太多而諸多意見，於是她魔棒一揮，把顏色逐點抹去，如今，只剩下七種顏色作基調。而人們嘛，再不相信有第八、第九、第十種顏色。
晚霞輕溜，帶走了油麻地僅餘的色彩。明明入夜後，才是這一帶最斑斕的時辰，霓虹燈俗氣地打在途人的臉上，與車燈及街燈相輝映。然而，紅紅綠綠的俗色已被抹去，如今只剩下營營役役的昏黃，以及一整列食肆照射出的皎白。其中一家小店，炊煙直冒，從店前的明檔飄繞到上方寫着「麥文記麵家」的招牌，簇新的牌匾掩蓋了小店七十餘年的皺紋，老街坊想必記得，過往的招牌以白底紅字，襯托旁邊的紅藍黃燈箱，只是，再絢麗都於去年被褪下，或許不甘失色，招牌最終改成黃底紅字。惋惜之際，深吸一口氣，頓悟氤氳非一香，參差多異色。雖然霓映不再，馥郁尚在。
舊風味
「幾多位啊？外賣呢邊排一排隊啊。」一把雄渾的女聲把人從麵香中喚回，抬頭一看，是一位穿着中性，五官圓潤，頂着剷青短髮的女人，她是小店的第二代——麥心睿，人稱「阿麥」。晚上六時半，正是開始繁忙的時間，身為事頭婆的她，也會到店面幫忙。得知記者身份，她熱心地帶路到明檔前，介紹裏面的食物。
這是一家雲吞麵店，以為她會先講雲吞，豈料她首先舀起一羹湯。人嘛，總是忽略了最基本、最必然存在的東西。阿麥強調，一間雲吞麵鋪店的靈魂，一定是湯。小店的湯唔嘢小，師傅每早回來的第一件事，就是煲兩鍋五呎高的濃湯。早上六至七時開始煲，材料是幾十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，說到蝦米，她就解釋：「我哋係用蝦米而唔係蝦殼，雖然佢哋味道好似，但始終蝦米濃味啲，煲出嚟嘅湯顏色比較靚。」此外，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時。
談到近日關於豬瘟而導致沒有新鮮豬肉出售的新聞，她叫苦連天，因為熬湯要用新鮮的豬骨，但數天沒有豬肉出售，她們也只能用一些雪藏豬骨代替，折衷的方法就是豬骨加量，其他配料也多加一點。她憶起，試過有幾十年的老顧客打電話來斥問：「你知唔知道你咃個湯係靈魂，一定要顧好你哋個湯！」她也只能道歉，解釋整個熬湯的過程其實不變，只是原材料的問題，幾十年以前的材料真的不一樣了，並承諾一定會做到最好。講起味精，她說又名「味之素」，行內人稱為「師傅」，倘若天然食材不足，就需要加入大量「師傅」來調味；至於他們已經用了如此多食材，基本上不用怎樣調味，只是在最後加入一點點去吊味提鮮。她笑言：「做我哋呢行，幾廿年前就慣咗落師傅，大家都食慣咗陣味，話唔落就呃你嘅，但要減到最少囉。」語畢，她把手上的湯喝掉，這是她每天的試味工作，喝得出有一股鮮味在口裏，方算及格。
明檔內的師傅舀起幾顆雲吞，利落地丟到大鍋的滾湯裏，阿麥看着雲吞入了神。她猶記得，開始有「麥文記」這三個字的時候，應該是四十年代中期。當時父母於後巷擺檔，只有雲吞和水餃兩種食物。兩老對於雲吞特別有心思，因為四、五十年代的人覺得，只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此不採用豬肉，雲吞皮內只有蝦肉，此做法一直沿用至今。至於做法，他們用泰國的虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，以前都是用人手攪勻，現在則用機器代替。蝦肉醃完後放進雪櫃，雪一個晚上，此舉將肉質收緊之餘，也好讓味道吸收進去肉內。
包雲吞以前，要於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，再次攪勻。包雲吞的皮相當重要，不可以太厚，否則口感不佳，也不能太薄，因為太薄的話經滾湯煮熟的過程中，會破皮或散開，恰到好處不易。包雲吞倒沒甚麼技巧，只是大小要拿揑得當。阿麥表示，始終吃麵的人年輕化，所以分量會每一粒包大一些，但會一直堅守父母的味道，保留傳統的味道。
說着念着，師傅已經不知道在煮第幾碗雲吞麵了，只見他執起小碗，將數顆雲吞放於碗底，再放上淥好了的麵，再淋上濃湯，鋪上點點葱花。麵，同樣是精髓。每條粗幼度要一致，每日送貨保持新鮮，貨到後要把麵執好，透氣走鹼。一碗好的雲吞麵，麵一定要爽口彈牙，四粒雲吞，雲吞一定放碗底，麵放上方，因為湯麵很容易會浸軟，雲吞放底的話，麵就不會很快變軟。此外，拉起一撮麵條時，要掛到一點湯汁。食法是一口麵、一粒雲吞、一口麵、一粒雲吞。問到何以要用一隻小巧的碗來載麵，看起來分量有少的感覺，阿麥解釋這有一個小典故。
舊陣時的雲吞麵，是給甚麼人吃呢？原來是一些所謂風月場所的小姐，由於她們一般於晚上工作，有午睡的習慣，午覺醒來後，就會命當時的「妹仔」到街上，外賣一碗雲吞麵給她們吃：「女人仔，細細碗，的的骰骰，一碗啱啱好。」說起來，雲吞麵對香港地而言，的確是傳統，她形容這是一個比較老式的行業，很傳統的做法和食法。
當然，時代在變，為了迎合，她還是要加入新元素。入鋪接近十多二十年後，小店才陸續增加不同的食品，主力賣雲吞水餃之餘，也賣牛腩、炸醬及他們的招牌豬手。她夾起一塊豬手，深褐色似乎相當入味。她說炆豬手功夫很多，因為豬手一定是雪藏肉，需要汆水，大量的豬手要汆好一段時間，又要用草果、桂皮等配料為它辟味，加入浙江的南乳醬，煮兩小時，炆完後不能立即賣，要放着等它吸收味道，待肉汁再收緊，才可以吃。還要炆牛腩，這就考師傅的心機，牛腩和牛筋要分開不同時間炆煮，牛筋要煮久一點，先煮牛筋後加牛腩，調味方面跟豬手差別不大。
情意結
晚市繁忙時間稍過，阿麥着師傅為她煮一碗雲吞麵。捧着小碗，她隨意坐在角落位置。她自言自己從小到大都經常吃店裏的麵，但從來吃不膩，至今都要每天吃一碗才安樂。好奇她為甚麼會知道舊時的典故及故事，她直言自己三、四歲已經在這裏出入，幫頭幫尾，爸爸媽媽於其小時候訴說了不少故事。雖然於此長大，但女孩長大了，還是希望到大千世界闖一番，於是畢業後就成為了公務人員，掙來了一個鐵飯碗。直至十八年前，媽媽年紀漸長，當時已經八十一歲，覺得自己身體不太能負荷，於是着阿麥回來接手。當時捧着鐵飯碗的她，又不捨與同事分開，也猶豫了一陣子：「我當時啲同事知道咗就同我講，難得屋企有間咁有歷史嘅鋪頭，要傳承落去。」於是她才立定決心，正式接手。
說起與媽媽最深刻的回憶，她失笑表示永遠都在吵架，因為媽媽很緊張鋪頭的生意，她接手的頭半年，那時候媽媽還健在，會每日都打電話給阿麥，而且是每隔兩小時就打一通：「而家做咗幾多生意啊？今天啲蝦點啊？我就會好躁，我話我聽日會報告，你每兩個鐘就打嚟，我做緊嘢㗎嘛！」她形容媽媽是個緊張又心急的人，但現在回想，她才發現自己真的愈來愈像她，變成容易心急的人。只是接手半年後，母親就離開了，再也沒有那些嘮嘮叨叨。
沙啞的笑聲把阿麥從傷感中扯走，回過神來，是一名老婆婆佇立跟前，她拉着阿麥的手碎碎唸，聊着她跟麥爸爸如何，跟麥媽媽又如何。高談一番後，阿麥又指很多客人都是這個樣子：「我同佢拍拖嗰時就喺呢個位食嘢，你阿爸就坐喺嗰個位同我哋傾偈，呢啲客人都變晒公公婆婆。」感情就在這小店中被維繫，她也倍覺溫暖，故此立志要保持父母經營幾十年的心血。事實上，小店在這十數年間也維持不錯，更獲得米芝蓮殊榮，她自己也覺得自豪：「我相信如果我媽媽仲在生，佢都會為我自豪，呢啲都係佢哋以前意想不到，我覺得，佢而家都仲會睇到。」
生於斯，長於斯，對小店的一磚一瓦，都有着情意結。畢竟歲月催人也催物，東西破了，還是要迎新，換了牆磚，枱枱櫈櫈，對於現在的新裝潢，她也不是很高興，她調侃自己比較老套：「其實我都已經五十歲，可能都係老人家，我堅持我哋個格局、門面、擺位呢啲全部都唔可以改動，尤其是個明檔。」豈止明檔，就連踏着的這個地板，都完全沒變，這是一九五八年搬進來時的地板，她說過一定不可以換。除了情意結，她最關心的，是傳承：「你唔保留，下一代，或者世世代代之後，冇人知道以前係咩樣，你唔會見過，呢啲舊面貌就會一樣一樣咁失傳。」
巫婆怨毒，魔杖勁揮，然而心中絢爛的一隅，卻揮之不去。只要你相信，這裏仍舊會五光十色，香港加油。
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
麥文記麵家
地址：佐敦白加士街51號G/F
電話：2736 5561
營業時間：12nn-12:30am
詳情： http://bit.ly/2Ro6Yz6
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