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2014年5月29日 星期四

[壹週刊 1264 財經] 龍蝦鵝肝做雪糕 三年燒二百萬 M1,




雪糕狂人 Arron每天都鑽研不同口味雪糕,更引入機械在製作方面花心思,如加入蘋果木煙熏,令雪糕口味更具層次。

壹盤生意

龍蝦鵝肝做雪糕 三年燒二百萬

廖志良( Arron)是一名雪糕狂人,對製雪糕的投入程度可謂走火入魔。早於讀書時期, Arron已走遍意大利、法國及日本,拜訪名師學做雪糕,○九年開鋪後,即設立「研究室」,鑽研各種各樣的怪味雪糕,除了龍蝦味、鵝肝味,還有煙熏味及液態氮雪糕等。這位雪糕界的「愛恩斯坦」,出盡法寶求創新,可惜「研究成果」和市場反應不一致,淺水灣門市冷清,開鋪三年,燒錢二百萬,夠買半層樓,一二年更因加租結束門市,靠熟客訂貨及教班苦苦經營。想不到,有學生最後變身「伯樂」,出資在人流暢旺的銅鑼灣重開門市,曬冷器材搞綽頭,開店僅一個月,已收支平衡。 Arron的雪糕夢,終於找到一線生機。

位於銅鑼灣皇室堡的新門市,裝修簡單,適逢天氣轉熱,假期人流甚旺。

鑼灣皇室堡地下,有間開張僅個多月的雪糕店,名叫「 Ice Cream Gallery」。店鋪約二百呎,最搶眼的,不是主角雪糕,而是一部部製雪糕的器材,如煙熏機、液態氮攪拌機等,猶如工具展覽。一開機,店鋪即霧氣瀰漫,吸引途人圍觀。為試分子雪糕而來的顧客陳小姐,叫了一杯五十元的煙熏紅鹽朱古力雪糕,其間不斷為製作過程拍照,她品嘗後表示:「朱古力味比其他牌子濃,價錢算合理。」

店鋪賣點除了不同製作方法,還有獨家的怪味雪糕,包括龍蝦、鵝肝等「尊貴」口味,鵝肝味一小球盛惠九十大元,但肯「嘗鮮」的客人並不多。另一位顧客陳小姐,透過團購,半價買了十杯雪糕,和朋友試了龍蝦、鵝肝及白松露,她邊吃邊指味道「麻麻」:「味道唔太夾,呢種食材唔應該用來整雪糕,似係 gimmick嘢,試一次,唔會再買,其實正常口味好食好多。」

幕後「主腦」寸爆同行

位於淺水灣影灣園商場的門市,○九年開張,人流甚低,一直蝕本,直到一二年租金加價一倍才被迫結業。

Ice Cream Gallery的老闆李先生,原從事建築業,與友人投資一百萬開店,但雪糕店的幕後「主腦」,其實是四十出頭、一臉鬍鬚的雪糕狂人 Arron。他白天躲在觀塘工廠做雪糕,晚上將雪糕送往銅鑼灣,順便指導行外人李先生,如何處理雪糕。聽到有客人「彈」他的「尊貴」雪糕,他即戚眉道:「總有人欣賞同不欣賞。」說到興起,更狠批行家:「出面嘅雪糕,大部分都係溝粉嘅。雪糕基本元素係奶、蛋、糖,但好像而家流行嘅 Gelato,幾乎全部係化學粉混合,肯落奶已經好俾面,蛋就更加冇可能,其實客人食咗咩落肚呢?根本唔係雪糕嚟。」除了他的出品,坊間有沒有「真」雪糕?「冇。」 Arron斬釘截鐵地搖頭。

其中一個欣賞 Arron的人,便是新店的投資者李先生。「我好鍾意食雪糕,上年上網搵雪糕課程,搵到 Arron嘅班,上完堂,印象好深。」他指 Arron製作的雪糕真材實料、口味特別,欠缺的只是推廣渠道,便出資以特許經營模式開店,再將盈利分紅予 Arron。皇室堡店月租要十萬元,但開店首月,已收支平衡,成績不錯。

怪味雪糕響朵

五十元一小球的龍蝦雪糕,食材包括街市買的活龍蝦,每五百克龍蝦只製作約五百毫升雪糕,味道鹹甜交雜,似淡口龍蝦湯。

Arron標榜以家庭製作模式生產雪糕,門市吃到的每一口出品,都是他親手製作。位於觀塘工廈內的工廠,五百呎,放滿各種器材,猶如「研究室」,更有一些平常不會出現在甜品店的食材,如活生生的龍蝦及未煮熟的鵝肝。每日,他都一個人在觀塘工場閉關整雪糕,訂單多時才會有一、兩個兼職幫忙,他指難請長工:「啲人走得好快,最耐都係做咗一年。」事事親力親為,還有一個原因,便是怕「秘方」外洩。訪問期間,他便以商業秘密為由,拒絕示範製作龍蝦及鵝肝等獨家口味雪糕,但強調:「每一啖雪糕,都有龍蝦肉或鵝肝。」

整雪糕用的鵝肝,購自 SOGO超市,每塊成本要三百多元,而龍蝦則是街市的活龍蝦, Arron表示:「一隻五百克嘅龍蝦,好多部分都用得著,大約整到五百毫升雪糕,未計其他開支,一球雪糕嘅材料成本已十幾蚊。」記者試味,龍蝦雪糕在口中融化後,就像是雪凍的龍蝦湯,而且吃到細微的蝦肉。其實, Arron對雪糕講究已是「走火入魔」,整雲呢拿雪糕用一條條新鮮香草,而綠茶雪糕亦由五種不同類別及煎煮狀態的茶葉製成,牛奶來自澳洲。另外,從煮法到入盒亦有一套:「熱奶要分四次倒入蛋漿,先唔會變蛋花湯;雪糕入盒時唔可以壓,否則會破壞結構,一定唔好食。」

現時,工廠還提供雪糕到會,客人大都是淺水灣店的熟客,及上雪糕班的學生。到會的雪糕口味選擇更多,如法國蝸牛雪糕、溏心鮑魚雪糕等,最貴每五百毫升要八百元。對於 Arron來說,任何食材都可變成雪糕,唯一承認失敗的是和牛雪糕,他笑說:「係有牛味,但味道無層次,浪費咗塊牛肉。」

芝麻雪糕製作方法

先把部分炒過的黑白芝麻攪碎,再混入未攪碎的芝麻,令口感有層次。

混入煮熱的鮮奶、糖及蛋漿。

把雪糕漿倒入雪糕機。

約四十分鐘後,雪糕便製好,須再放入雪櫃冷藏一小時。

淺水灣店蝕足三年

自信十足的 Arron,○九年豪擲一百五十萬,於淺水灣影灣園的商場開設雪糕店,因他視自己的雪糕為藝術品,因此取名 Ice Cream Gallery。同年,加設觀塘工廠。不過,開業三年,莫說回本,每月更倒蝕三、四萬,連成本累計燒掉二百萬,如不是早幾年開設廣告公司時掙下積蓄,根本撐不了這樣久。他表示:「當初想行尊貴路線,諗住淺水灣啲人消費得起,點知嗰度人流好低,而家諗番選址係個錯誤決定。」

顧客疏落,更遭其他行家奚落。「試過有兩個喺 ifc開 Gelato雪糕店嘅意大利人,帶同太太來買雪糕,食完就走到店員前大叫 rubbish,然後哈哈大笑。」這一件事,反而令 Arron更有決心堅持下去,希望有一日做出成績。不過,他的固執,亦曾變成「趕客」,「試過有時裝店搵我哋合作拍攝,用雪糕配合彩色春裝,但因為我啲雪糕不加色素,顏色唔夠靚而作罷。」只懂埋首整雪糕的 Arron,一直無法將公司扭虧為盈。一二年九月,淺水灣門市租金由四萬加至八萬,終結業收場。死心不息的 Arron,退守觀塘工廠,繼續經營到會雪糕,以及開班教整雪糕,他表示:「結束門市,公司反而有微利,就咁做住先。」

銅鑼灣店老闆李先生(右),是 Arron雪糕班的學生,他深信 Arron的雪糕有市場,只是之前欠缺宣傳。

觀塘工廠在假期時會開設雪糕工作坊, Arron只教授大路口味的雪糕製法,由他獨創的怪味雪糕,一概不外傳。

近期氮氣雪糕大熱,銅鑼灣店亦有提供,例如奶茶蛋撻分子雪糕,售$45。

九十元一小球的鵝肝雪糕,味道偏鹹,蓋過鵝肝味。

狂人「成魔」之路

Arron與雪糕的緣分,可追溯至小學時期。當時,每逢獲得好成績,父母便會以雪糕作獎勵,所以他年紀小小已經想:「如果自己識整,咪唔使咁辛苦考試先有雪糕食囉。」中學畢業後到英國讀書,讀的是多媒體,其實主修「雪糕學」,由於歐洲各國之間的交通費便宜,他便到處跑學整雪糕。第一站先去意大利學習 Gelato,「結果好失望,原來只係教用部機,將唔同粉漿混合,我忍唔住話:『 This is lying!』導師卻回敬:『 No, this is business』。」為整「真正」的雪糕, Arron有時間就跑去上烹飪課程,後來有廚師推薦他到法國拜師學藝。

在法國做學徒,先要做打雜,朝九晚九,但之後他從法國師傅身上,學到創新精神:「師傅試過用醋加菜、橙皮來整雪糕。」畢業回港後, Arron先從事廣告行業,後來成立廣告公司做老闆,但仍有一個雪糕夢。有次到日本旅行,便拜訪一位老師傅,學整綠茶雪糕。多年累積的「功夫」,終於令他下定決心實現夢想。

圓夢之路崎嶇難行,如今銅鑼灣店生意理想, Arron總算一吐烏氣,但他也承認,一直以來對雪糕的製作只是個人喜好追求,未必符合市場需要。痛定思痛,如今他已學懂在 facebook群組收集意見,了解顧客口味, Arron笑說:「早排有間時裝鋪推出眼淚味雪糕好受歡迎,藍色㗎喎,女仔係咪鍾意?希望之後做一啲口味,迎合番大眾啦。」

開業資料&營業資料
壹點意見

Lab Made分子雪糕的老闆 Ronnie,兩年前在大坑開設香港首間液態氮雪糕專門店。開店前,他曾拜訪 Ice Cream Gallery老闆 Arron,交流意見。一二年,《壹盤生意》採訪 Ronnie時,亦找 Arron給予意見。如今, Lab Made已後來居上,成為雪糕新星,並在尖沙咀、將軍澳、北角、屯門開設分店。因此,本刊找來 Ronnie試食 Arron出品的龍蝦、朱古力及奶茶蛋撻味雪糕,並給予意見:

1.龍蝦雪糕夠特別,食得出龍蝦鮮味,但不及龍蝦湯般濃味,可以加強味道。奶茶蛋撻味夠香,但兩者有點「唔夾」。

2.平日多留意受歡迎美食,並思考能否轉化為雪糕, Lab Made每兩星期會轉一次味,而且不會考慮以肉類作原料。

3.裝雪糕的透明膠盒可印上 logo作為宣傳,而門市選址十分重要,雪糕是即興食物,一定要揀人流暢旺的地點。



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