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2015年9月10日 星期四

「熨斗」烤肉搏翻身 月賺$40萬 [壹週刊 - 1331 - 財經] M1,



Roy(中)與好友 Edwin(左)和 Tommy(右)經常食燒肉談心,更因一次同遊韓國,到訪當地的烤肉店,體驗鐵板烤肉的好處後,決定一齊開韓燒店。

壹盤生意

「熨斗」烤肉搏翻身 月賺$40萬

馬偉雄 Roy最喜歡是做料理,他六年前,開過居酒屋,曾創作八吋長壽司,帶領飲食潮流。不過幾叻都好,最後敵不過租金的加幅,鋪頭黯然結業。

只要有一門手藝,一定等到翻身之日。一次, Roy去韓國一間「地踎」燒肉店,發現該鋪用鐵板壓着燒肉來烤,出來的烤肉分外 juicy,他知道他終於找到幫助他翻身的武器——熨斗。

今年八月, Roy和兩位拍檔 Edwin和 Tommy在旺角洗衣街開設韓式烤肉店熨烤達人 Mr. Iron,利用熨斗形的工具烤肉,好食之餘,又有 gimmick,加上 Roy精心炮製的韓國菜式,現時月賺四十萬。

大園手攪飯是將蟹籽、青瓜、吞拿魚、雞蛋和紫菜等加以攪拌,製成球狀的「雪糕」,配以雪糕筒進食,這是阿 Roy其中一樣得意之作,售$68。

六年前, Roy開設位於銅鑼灣的昭陽日本料理居酒屋,主打平價日式料理,包括曾經紅極一時的長壽司,「以前好興大大嚿嘅壽司,賣相係好睇,但唔方便食,所以就改為整八吋長的壽司。」當年,其生意好到不得了,門外還因太多人排隊,被管理處投訴。後來 Roy把鋪頭賣盤,另一間他開的海司日式料理店,最後敵不過租金上漲而結業。不過 Roy沒有放棄,一直在找一個東山再起的機會。其間, Roy先後去了六次韓國找靈感,「我搵埋司機和在當地住的朋友做翻譯,帶我去啲出名同地道的地方,周圍睇周圍食。」

地踎店找熨斗

熨烤達人位處旺角洗衣街,以鐵絲網的門面,配以工業風的裝潢,成功吸引不少途人注目。

一次, Roy發現有間沒有旅客會去的舊式燒肉店,利用鐵板壓着燒肉,他與店主了解過,知道這樣做可鎖住肉汁,令烤肉受熱平均,連平日捲曲難燒的豬皮和魷魚,利用鐵熨斗壓平後,也變得更易燒和省時。他說:「我食過一次,就覺得好好食,好特別,然後再帶 Edwin同 Tommy去食,嗰間鋪係地踎,唔喺旅遊區,你問我,我都唔知嗰度係邊度。」

Roy認為除了好味,亦有 gimmick,於是決定要把「它」帶回來香港。「我哋影低咗燒肉嗰塊鐵板俾韓國廠家睇,他們笑笑口咁話,依家仲點會搵到呢嚿嘢。」因此要廠家專門為他們的鐵熨斗起模,再以高溫燒製而成。每個鐵熨斗重一公斤,其木製手柄位,可以隔熱,鐵熨斗印上自家設計的 Mr. Iron公仔。「不過訂得少,價格唔平,要四百幾蚊個。」

泡菜另外收費

鐵熨斗在韓國訂製,每個重一公斤。用鐵熨斗烤肉,可以鎖住肉汁,令每塊肉受熱平均,更快熟透。

Roy知道熨斗只是花臣,真正要吸引客人幫襯都是食物質素。他每日下午三點半,就會回鋪頭準備食材和醬料,店內的泡菜、蛋汁,甚至芝士,全部不假外求,由 Roy親手做,對於坊間的鋪頭喜用現成材料,他十分不屑地說:「毫無誠意,得戚啲講句,唔入流﹗」 Roy寧願花多一點成本,「你喺呢度食到嘅所有嘢,都係我自己調味。出面食嘅芝士,雖然有拉絲,但係無味,或者有啲人食慣咗無味㗎啦。」

不過很多韓國食店會免費送上泡菜和爐邊蛋, Roy卻因為成本問題而要收費,一碟泡菜索價二十八元,一個蛋圈則五十元。「我哋蛋汁無加水,一圈蛋圈就用上十隻蛋。有客人唔明泡菜點解要俾錢㗎,惟有耐心解釋啦。」拍檔 Edwin說。他寧願別人指他小氣,總好過「夾硬豪氣」。「我試過送一碟泡菜俾個客試,佢一試完就覺得同出面唔同,前後叫咗四碟。」

執着 寸嘴 脾氣臭

Roy是餐廳的老闆兼總廚,對食物的要求甚高,連芝士都要煮過和親自調味,才會給客人食用。

Roy有一份執着,想做就做,有時不會理拍檔感受。最離譜,曾試過凌晨五點鐘,在眾人熟睡之際,把研發的新菜式,影相再 WhatsApp予兩位拍檔,現在拍檔對他這種行為已習以為常。 Roy後悔有次沒有堅持己見,錯失了機會。事關 Roy研發了 cream狀的烏冬, Edwin和 Tommy認為賣相不吸引,力阻 Roy推出市場,結果被韓國一間店鋪搶先一步,推出類似的烏冬, Roy慨嘆拍檔唔識貨,「人哋開咗專門店啦。」

每次 Roy研發了幾道新菜式,都會搞試食大會,邀請二十多位朋友擔任評判,從賣相、味道、用料等去評分,單是現時採用的 menu已經換過三套。阿 Roy直言,最介意朋友食完無意見,「我好大脾氣㗎,唔出聲我會發脾氣。」 Tommy指,雖然阿 Roy脾氣大,但也樂意接受批評,令菜式出來較為大眾接受。現時,熨烤達人推出了不少特別的菜式,如用水果雪條配上韓式水冷麵,雪糕筒、吞拿魚、蟹子等配料製成的手攪飯,創意十足。 Roy認為食物有知名度就一定有人抄,「無所謂㗎,你抄我咪出新嘢囉。」

靠拍檔管樓面

事實上, Roy廚房佬出身,說話粗聲粗氣,百分百自信,他會說:「我以前管成個集團,成個廚房㗎。」雖然容易得罪人,記者亦會擔心三人會否容易發生爭拗。但採訪期間見有前員工得悉他開鋪,專程去探望他。硬漢通常真誠,對於只是見了幾面的記者,他也樂意把自創的菜式秘方分享。對於廚房,兩位拍檔對 Roy百分百信任, Edwin笑指:「正所謂連個火都未識開,入去做乜。」 Tommy則說:「(廚房)我哋唔俾掂,佢搞得掂,啲客無投訴就得。」 Edwin負責睇數和接聽客人電話。 Tommy正職從事物流業,做肉食入口,識得人多,故負責入貨,「做開廚師都會知邊度來貨比較靚,質地好,我負責搵啲嘢返嚟去滿足大廚需求。」

為了不重蹈覆轍,因租金問題而結業,今次開檔揀鋪,他們就放棄揀有「韓國街」之稱的尖沙咀金巴利道,選了旺角洗衣街開鋪,而開業時間亦延後了,「因為上半年租金都係貴,今年下半年租金稍微回落,我哋先決定租呢度。」而跟業主簽了三年死約,之後兩年的生約,業主亦最多只能加租百分之十五。他們認為,餐廳的地點不重要,只要菜式好食,自然能夠吸引客人專程去食。

客人稱被鐵熨斗的外形吸引,專程約埋一班朋友嚟試食。

熨烤達人有不少肉類提供,就連牛舌都分為牛舌片($80,左)和牛舌條($100,右),希望帶給客人不一樣的口感。

冰涼透心的雪條,配以韓式的水冷麵,綽頭十足。在炎炎夏日,即使雪條融化後,冷麵的味道也不會被沖淡,售$88。

開業資料( 08/2015)

租金*:$480,000

裝修:$1,050,000

廚具:$180,000

總投資:$1,710,000

*三按一上

營業資料( 08/2015)

營業額:$1,120,000

租金:$120,000

人工#:$170,000

食材:$390,000

宣傳:$30,000

盈利:$410,000

#八名全職,五名兼職

韓式燒烤冒起

撰文:蔡璿驩

攝影:鄭樹清

攝錄:關永浩

ed_bn@nextmedia.com

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