用錯力打 隨時內傷
這些機器唧出的魚蛋，密度比手唧的高，口感會硬實一些。手工魚蛋因是以人手唧，過程中會有空氣經過人手擠壓在魚蛋中，那顆魚蛋吃起來會爆汁，口感爽彈。就是說手工魚蛋比機做的魚蛋更有生命力，更勝一籌。
一代手工魚蛋老師傅林羅平，潮州潮陽人，60年代他才十多歲，已跟哥哥在九龍城寨打魚蛋，如今累積下來已打了50年魚蛋，絕對是真功夫，毫不欺場。
外行人都以為手工魚蛋只是手板眼見功夫，殊不知箇中涉及陰力陽力，掌握不當者，會打至內傷。他年輕時曾認識一個前輩，就是因為手打魚蛋，不懂避重就輕，真的打到吐血。
學打魚蛋 捱更抵夜
他還透露初入行時學打魚蛋的辛酸，不足為外人道。先是要捱更抵夜，因為他每天凌晨二時多就起床，先用車載魚回來劏，劏好的魚洗乾淨，接着起肉，取出魚肉出來打漿……，幾乎就做到中午四時多才告完成。那時他做好的魚蛋會隨便拿到街上擺賣，就是拿個篩，遇上「走鬼」就端着篩走人，直做到下午五時五十分收檔。
做手工魚蛋吃力又辛苦，他曾試過抬一桶百幾斤魚，閃了腰，落下坐骨神經痛的後患。再苦再痛，也阻不了他學做魚蛋的決心，因這是一門可以賺錢養家的手藝，如有一技傍身，就可走天涯，不怕養不活自己。因是一門手藝，傳授的師傅都會吊徒弟的胃口，不會耳提面命直接教授，而是讓徒弟在一旁觀摩，然後自己去領會。
䱛仔混黃鱔 加冰靠手感
像打漿，表面是將䱛仔和黃鱔兩種魚混在一起打，可是在過程中，原來是要放冰下去降溫。冰塊的多或少，就全憑自己的揣摩。冰多，魚漿就會霉；冰少，漿會反。漿裏面不夠冰，那桶漿的溫度不夠冰凍的話，就會變霉，所以得以人手去感覺。
打的過程以手去搓，運用陽剛之力，搓到這般上下就用陰力去搓滑它，下手聽到啪啪聲，就表示起膠了，接着再用陰力去搓軟它，令它變滑。這些以人手打的魚漿，若是打過了頭，或者不懂用力，隨時會內傷。另外，打魚蛋除了懂得用力打撻，還要懂用柔力來唧魚蛋。唧時其實用很柔的力，調校好顆粒的大小；如果技術夠，是可以做到表面很光滑的。
這份工不單工時長，還須手濕腳濕。這樣的刻苦耐勞，不是誰都撐得住。天冷時，大北風吹來，魚身有雪，手冷得變僵硬等等，這些苦他都忍了下來，這才學到一身真功夫。
全盛期日打最多3,500斤
學成後他打的魚蛋很受歡迎，很多攤檔、食店都來要貨。全盛期一天打出500斤至3,300斤的魚蛋，八輛車來取貨。
到城寨清拆，很多城寨的魚蛋廠無法經營下去，於是都將技術帶回內地去。內地魚蛋廠，一般都是用雜魚，還會加粉，全部機器做，流水式、大量生產，這些機做的魚蛋，魚味欠佳，口感硬實。價格比手工魚蛋便宜三分一，卻有大量市場。林羅平對手工魚蛋有一份執念，城寨遷出後在九龍城福佬村道覓了個位置繼續做他的手工魚蛋。
然而政府訂下了休漁期，休漁期間沒魚供應，但內地的卻沒有這限制，加上他的手工魚蛋價錢比機器的貴，客人都光顧內地魚蛋，香港手工魚蛋就開始走下坡。可他卻死心不息，深深不忿，守着這門古老的手藝，堅持一定要手打魚蛋。他照舊用好的貨色，三成䱛仔七成鱔，用上全魚肉，一粒粉都沒有加，只加調味、冰去打成魚蛋，自己親力親為去做，寧願犧牲休息的時間，也要撐下去，希望把客人守回來。
行家來偷師 全盤教授
結果他的手工魚蛋慢慢由一個熟客，介紹給另外個朋友，變成一個搭一個很多客人，做出好口碑來。引來不少擁躉前來光顧。雖然銷量不及內地魚蛋，但他只求能維持下去，就覺得很開心，特別遇上客人說他的魚蛋好吃，他就覺得很安慰。
他的手打魚蛋做得好，知名度高，就引來同行撬走他的夥計，他不會因此而忌違，反而不介意教人做，或有些行家來偷師，他都虛懷若谷，全盤教授，因他想這手工魚蛋可以繼承下去，不想它失傳。這般大方，因他認為做手打魚蛋師傅應有原則，就是要對做出來的魚蛋負責，因做食物是給大眾吃，一定要有良心，這樣優秀的魚蛋才能一代代的傳承下去。
德興魚蛋公司
地址：九龍城福佬村道76號地下
採訪：賀詩家
攝影：許志孟、鄧鴻欣
| 魚蛋百分百用鮮海魚做，以䱛仔魚打成的魚漿，夠鬆軟。 | | |
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