2015年6月11日 星期四

搞麵包批發  80後管 80人 [壹週刊 - 1318 - 財經] M1,



問到 Leo哪一款包最難整, Leo指出愈簡單的包愈難做出水準:「因為溫度同時間控制要求都會好高,要全靠工藝搭夠先會整得好食。」

壹盤生意

搞麵包批發  80後管 80人

現年三十四歲的袁萬鴻( Leo),中五會考成績平平,當時揀了 IVE的食品科學高級文憑修讀,想不到成為他今日發圍的關鍵。 Leo畢業後在美心、 city'super等大型連鎖麵包店工作,汲取經驗,原打算出來開自家麵包鋪,卻誤打誤撞開了麵包批發工場 Macfield。

批發開業七年,站穩陣腳,現月賺二十萬元。上至高檔品牌 city'super、 agnès b,下至集團式經營的 Jusco、 Oliver's Super Sandwiches,都找 Macfield供貨。工場八年間由兩個員工增至八十個,如何有效管理是 Leo面對的難關。但生意漸見規模, Leo亦敢自豪道:「交咗唔少學費先有今日嘅成績!」

Leo十分鼓勵同事「偷食」:「自己整嘅試過先知好唔好,但係有啲貨無預多到,我就會貼定紙,提提佢哋食咗就唔夠數。」

批發與零售最不同之處,是前者更重架構及現金流,並不是一個創業初哥可以輕易處理。尤其 Leo只有三十多歲,公司由一開始兩個員工增至現時八十個,大多是二十多歲後生仔,人多自然麻煩多。「通常員工鬧交,最大機會係爭機器用,例如邊個用焗爐先呀,邊個出車先呀,因為大家都想快啲做完自己嗰份收工。我就 set定時間表,貼喺工場,咩包幾時出爐,寫到明,有咩爭拗就三口六面講清楚。」現場所見,有部分出品的確貼了些「警告」標語,例如「勿食出貨」,奉勸饞嘴的同事不要偷吃。不過 Leo亦識做,通常會製作多一點麵包,讓員工完工後隨時吃,順便交流意見。

後生仔有嘢學

記者初頭還以為師傅為每個麵包噴水,後來師傅解釋他噴出的是蛋漿,用壺噴比起一個個掃上去快得多。

Macfield的出品種類繁多,簡單如法包、牛角酥,以至馬卡龍、紅莓批、芝士蛋糕等甜品都有,這亦是吸引八、九十後員工留下的原因。學徒出身、做了麵包師傅十多年的阿忠,在 Macfield做了三年。他入職前曾遠赴德國的麵包店工作,但認為在此工作比歐洲更有趣:「老闆對麵包好執着。佢好鍾意周圍搵啲新款返嚟,研究點整。我之前喺德國做嘢,佢哋好堅持傳統,唔會出新款,做起上嚟比較悶囉。」

Leo亦掌握後生仔心理:「我好留意市況,出嘅人工 keep住俾出面多百分之五至十左右,同埋我呢度安排每日整唔同款,可以學好多嘢。」另外, Leo亦似模似樣有一套大公司福利制度:「好似膳食津貼、 OT補錢,出面可能會更加好,但係我哋做到嘅都會盡量做。」同事可由學徒開始晉升至中工、大工,甚至主管。現時四個部門主管都只有二十多三十歲。

有交帶保大客

工場內冷氣開放,即使靠近焗爐亦不算太熱,員工戴上髮網及口罩,都不會焗到「身水身汗」。

做批發的另一困難,當然是搵客。要量多就要搵到大客; Leo的第一個客人,就是其前僱主 city'super。 Leo讀的是食品科學,第一份工是到美心西餅做 QA(品質保證),其後在 city'super做麵包鋪買手:「儲咗筆錢,愈嚟愈鍾意整麵包,打算出嚟搞生意。原打算喺中環開高檔少少嘅麵包鋪,有啲舊同事同朋友都有興趣。」但經考慮後改變主意:「夾錢易開,但係維持落去好難。生意唔好,守得三、四個月就會玩完。」門市開不成,他堅持創業:「我想做批發。香港咁多小型 café,呢間唔要貨,仲有機會搵下間要,亦唔怕如零售般蝕鋪租。」最後找了五人夾百五萬,於葵涌開了麵包工場。

Leo記得自己向 city'super上司遞信辭職時,已坦白說要創業。「我一月尾攞埋 bonus走,上司話唔夠人,我捱義氣邊創業邊做到三月尾。」幸好 Leo不是「無尾飛鉈」,上司相當感激,亦認為信得過,故 Leo工場開後,已找下屬上去睇環境,最後亦促成合作。這一單生意訂貨量不多,但已令 Leo相當頭痕:「用四個鐘準備一批貨,一出爐就知唔俾得人,要由頭整過。當時我已經要喺工場度住。」後來遇到客人願意「加單」,又應付不來:「真係試過做唔夠數俾人,好彩咁啱有颱風嚟,個客即刻 cut單,多咗兩日可以儲貨!」

零售定批發?

不少喜歡做麵包的年輕人,都以開鋪為目標。 Leo建議不妨先考慮代工生產做批發,儲夠一定經驗及資金再開門市, Leo亦分享開零售及批發的利與弊:

提高彈性配合

有 city'super做第一個客仔,繼續搵客自然話咁易。如 agnès b, Leo甚至主動為對方構思新 product。之後成功與 Pret A Manager、 Oliver's Super Sandwiches、 Jusco等大客簽約。高級甜品 2/3 DOLCI亦是 Macfield客戶之一。負責人高寶豐( Baldwin)表示店鋪的雪糕、朱古力等都是自家製造,但麵包類如 muffin就會交給 Macfield處理:「搵供應商一定係質素行先,價錢其次。我哋一開始搵咗五間嚟試,出面好多公司都係用香精,而 Leo肯落重本用真材實料,做出嚟嘅 muffin亦比較濕潤同軟熟,啱香港人口味。」

Leo本來只做高檔麵包市場,但有感發展空間細,開始承接集團式餐廳(連鎖店)的生意:「競爭仲大!因為高檔餐廳客,好多係我哋研究埋新 product去整,佢哋好難搵其他公司取代。但集團就掉轉要我哋迎合佢哋需要,否則搵第二間。」為此 Leo提高「彈性」:「好似一個漢堡包,本身我哋做四吋,連鎖店卻要四又三分一吋。個改變好似好細,但其實會導致成條生產線都要轉,不過我哋會照做。」

「同埋好多大集團一開始訂好少貨,但我唔怕蝕底,始終每次都只係蝕幾十蚊運費。佢如果愈訂愈少,你就知自己唔夾間公司,到時就要諗第二間」

麵包部為男人重地,來到包裝部就是「女人天下」:「呢度要好快手咁揀出合規格嘅產品,女工始終細心啲,唔合規格嘅我哋會送去慈善團體派街坊。」 Leo說。

負責製作撻皮的阿萍道:「經朋友介紹,喺度做咗差唔多一年,呢度壓力唔算好大, OT有補錢都唔錯。」

整月餅甩轆

創業七年,當然非事事順景, Leo兩年前還想試月餅代工,就遇上一大挫折:「整月餅所需嘅機器都買齊,覺得可以試吓。」他當時膽粗粗接了張大訂單,做二十萬月餅:「當時俾晒材料、整法我哋,基本上照住做就得,但係整落無想像中咁簡單!」他解釋焗爐溫度、包裝,只有絲毫差錯,都足以影響整體水準,複雜性比其他糕點大得多。最後只能做到收支平衡,等於「白做」:「因為要個客賣料俾我哋重做,當初真係太低估廿萬個呢個數!」痛定思痛,經過兩年經驗, Leo對今年的月餅充滿信心:「請臨時工、個爐點校、點包裝都有一定經驗,如果之前無交學費,今年都未必有信心再接單。」

現時 Macfield規模漸大, Leo亦實行夜更制。夜更工作到翌日六時,剛出爐就立刻送貨。「我哋發展到一定程度,從擴充工場到機械都用咗唔少錢。都係時候諗吓資源仲有無得用盡啲,最後就決定加夜班。」管理上更形複雜, Leo要出外傾生意,惟有突擊檢查夜更質素。由創業時自己落手落腳,到現在想改變一個步驟,也要傳給所有人去了解和明白, Leo苦笑說已是一個困難:「上年年尾開始設立各部門,好似人事、採購同生產管理咁,有咩指示就由各部門負責,愈來愈似一間大公司。」

2/3 DOLCI的負責人 Baldwin表示,找到批發商後,就很少作出改變:「多數都會用招標方式,比較吓佢哋嘅質素同價錢,只要 keep住水準我哋就會一直用,到有新產品同新鋪我哋又會再招標。」

開業資料( 5/08)

租金#:$40,000

裝修及機器:$1,000,000

入貨:$100,000

牌照、雜費:$50,000

總投資:$1,190,000

#一個月按金,一個月上期

營業資料( 11/14)

總營業額:$4,000,000

租金:$150,000

人工:$1,100,000

材料:$1,400,000

車隊:$450,000

維修、折舊等開支:$700,000

盈利:$200,000

鍾意就快D Share啦!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...