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2017年9月2日 星期六

掀開自助餐六大秘密 最回本竟然係呢樣?! __,

一個價錢已能任吃任喝的自助餐,是香港人的周末活動,更是節日主角。但縱然你吃遍全港大小自助餐,精通不同信用卡優惠及回本菜式,應該也未能回答,種種關於自助 ...


一個價錢已能任吃任喝的自助餐,是香港人的周末活動,更是節日主角。

但縱然你吃遍全港大小自助餐,精通不同信用卡優惠及回本菜式,應該也未能回答,種種關於自助餐的秘密,這次找來城中星級酒店及人氣自助餐廳,由行內人回答種種問題。

1.為甚麼自助餐收費愈來愈貴﹖

要是知道自助餐需要多少人運作,你便不會這樣說了,一間能容納二百人的自助餐廳,需要起碼三十多名廚師,特別是近十年來,自助餐流行即點即煮的煮食櫃枱,變相要請更多廚師。

另一方面,自助餐競爭愈來愈激烈,為吸引客人,愈來愈多餐廳推出鵝肝、龍蝦、鮑魚、花膠等貴價食材,所謂羊毛出在羊身上,哪能不貴?

2.自助餐廳如何能賺錢﹖

一晚下來,任食客大吃一喝,要是貴價錢也可理解,但有的自助餐收費並不高,為何仍能賺錢?

對自助餐廳來說,要賺錢全賴控制兩件事,一是固定人流,所以自助餐廳多在淡季如暑假後、節日後一至兩星期,推出信用卡折扣優惠,及推出不同主題,吸引客人,穩定客源。

另一賺錢因素,是減少食物浪費。入行近四十年的唯港薈行政總廚梁耀光,指正常人每餐能吃約一點三公斤的食物。餐廳經理會提早一天,通知廚房訂枱人數,以州際酒店的港畔餐廳為例,要是有二百人,便是全滿了,餐廳會準備三條燒牛肉,合共廿多公斤,但要是人數只有一百五十人,大廚便會減少至兩條,免浪費食物。

到餐廳剛開始營業時,顧客不太多,雖然所有菜式都放得漂亮整齊,但為免浪費,食物數量不會太多,每款少量供應。直至營業後四十五分鐘至一小時左右,人數量達至高峰時,便開始增加食物分量,免有食物供應不足的情況。

3.哪些菜式最回本﹖

如不少自助餐迷預料,海鮮如龍蝦、鮑魚、花膠,貴價食材如鵝肝、海參等都是回本菜式。

還有甚麼看走了眼的回本菜式?洲際酒店大廚教路,燒牛肉是其一,不少香港人都覺得燒牛肉佔胃口,不划算,其實牛肉都是美國空運貨,平時一塊牛扒也起碼三四百元。此外,用飛機空運菜的沙律,花長時間熬煮的燉湯、燴牛尾等,原來都是大廚心目中的回本菜式,原因是烹煮時間也是成本。

4.最高危的食物?

眾所周知的生蠔,絞碎牛肉做的他他,因容易交叉感染,現在已經買少見少。少數仍然供應生蠔的自助餐廳,如Mr Steak Buffet a la minute,便想盡方法減低風險。 「有專用雪櫃雪生蠔,每次限取三個,免得他們一次吃太多。」大廚數出不同方法﹕「在餐枱放警告標語,提示不要生熟一起吃,其實我們給生蠔予顧客時,會留意顧客碟上食物,要是有熱食,會請顧客取另一個碟,以免生熟感染。」

5.競爭激烈,間間自助餐廳都有龍蝦、鵝肝,怎樣才能吸引人流?

看雜誌、報紙,不難發現自助餐廳不時推出主題及特價優惠,至於如何決定自助餐主題,便全靠大廚功力了。首家在酒店推出榴槤甜品的The Market,便表示每次推出新主題,都要提早數星期準備,「像榴槤甜品,我們花了不少時間,研究如何做才不會散發太濃郁的榴槤味道,但入口又要夠榴槤香。」新開業的嘉里酒店,便把近年流行的分子雪糕、韓國石鍋飯放進自助餐。

6.吃剩的食物如何處理?

雖說香港人惜食意識愈來愈強,但自助餐吃剩的食物,大都不能回收食用。一般而言,蛋糕等甜品便會送到員工飯堂,為消夜加料;麵包類、凍盤及熱盤類,每間酒店都有不同做法,有些把麵包送到慈善團體,轉贈給有需要人士,凍盤、熱盤等菜式便交由回收機構,變成魚糧、肥料等;有些因沒有地方保存食物,乾脆扔棄。

鳴謝:尖沙咀洲際酒店港畔餐廳、尖沙咀帝苑酒店雅苑座、尖沙咀唯港薈酒店The Market、銅鑼灣世貿中心Mr Steak Buffet a la minute、黃埔香港嘉里酒店大灣咖啡廳

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來源 source: http://s.nextmedia.com
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