點心師傅劉文輝（右）離開五星級酒店，走上街頭賣拉麵，由頭做起，雖然面對不少難題，卻甘之如飴。
他指店名同當年在日本的一段情有關，但不想多講，怕妻子不高興。
壹盤生意
拉麵店的喜樂與憂愁
四季酒店中菜廳龍景軒的前點心部主管培哥（麥桂培），與拍檔創辦添好運，月賺百五萬，成為廚房佬的「偶像」，不少知名酒店酒家的廚師紛紛出走創業，自己做老闆兼生招牌，包括在廚房打滾逾三十年的劉文輝（劉師傅）。紅褲子出身的他，做到金鐘香格里拉酒店中菜廳夏宮的點心部主管，一三年餐廳更獲得米芝蓮二星級榮譽，名利雙收。但是，他卻對一碗拉麵念念不忘。
劉師傅年輕時曾到日本進修，偷師學習煮拉麵，滋味至今難忘。上年八月，他毅然辭去主管之位，在荃灣開設「第四天拉麵」，由頭做起。開業近一年，有喜亦有愁，雖有熟客捧場，亦不用蝕錢，但名氣並未帶來人氣，真材實料亦未必人人欣賞，網上食評有讚有彈，有食客更以「港式拉麵」形容之。本刊特邀人氣拉麵店豚王前股東、有「日本通」之稱的陳方藤（ Meter），充當軍師，點評拉麵店的長處與不足。
「第四天拉麵」位於荃灣鱟（讀音：後）地坊的橫巷，連同隔籬數間食肆，入夜後燈火通明，甚為熱鬧。拉麵店掛出一排燈籠，座位置於店外，一派日式街頭小店的風格，十分搶眼。不過，晚上七時至八時多的吃飯時間，鋪頭最多只有七成滿，食客多以年輕男女為主。由金鐘五星級酒店走到荃灣街頭，劉師傅放下名廚架子，每有客人結賬，都鞠躬送客。
首次創業，劉師傅心情忐忑，拉麵店上月雖有四萬元盈利，但生意已面臨樽頸位，盛夏來臨，鋪頭卻無冷氣，為生意增添隱憂。 Meter幫襯後，分別從四方面為鋪頭把脈。
位置
鱟地坊近年有多間食肆進駐，包括新開的 759車仔麵，儼如荃灣的新食街。位置原本不錯，問題是，店鋪位於橫巷，無法安裝冷氣。未到盛夏，訪問期間，已有食客，尤其是男士，表示「頗熱」。 Meter傍晚來到，坐下不久，已「大汗疊細汗」，他驚訝道：「我嚟到見到無冷氣都嚇咗一跳，因為我做呢行都知道，一熱就好辛苦！」該店上手租客是做烤魚的餐廳，就是因為太熱，搬到隔籬鋪。劉師傅透過朋友介紹認識業主，明知無法安裝冷氣，仍租下該鋪，原來是出於「風水」，他笑說：「烤魚店嘅上一手係做車仔麵，做到發咗唔使再做！呢度係『吉鋪』，有利飲食。而且，光輝圍那邊嘅鋪位租金要過十萬，呢度只要五萬。」
Meter建議：「可考慮在燈槽添加冷氣。另外，日本一到夏天，好多間拉麵店都會出冷麵，餐牌可以 focus多啲凍嘅感覺，引多啲人食。而且冷麵毛利同拉麵差唔多，又唔會用多咗地方去整。」
劉師傅回應：「（裝冷氣）前幾手租客同政府傾咗好耐都係唔成事，因為呢度對住行人路，再加裝就屬僭建。上年夏天開業，第一個月生意真係無咁好，九月就明顯有改善，而家天氣開始熱，都驚生意會跌，整冷麵都有得諗。明天會裝冷風機，希望改善通風。」
定位
豚王以正宗日本拉麵打響名堂，亦在香港帶起拉麵熱潮，不少日本名店均來香港開店，標榜日本師傅及食材，餐牌簡單，以「正宗」做招徠。第四天拉麵裝修日式，但餐牌卻甚「港式」，拉麵配料除了叉燒，還有日本拉麵店甚少見到的雞翼和炸魚等。劉師傅解釋：「香港人好多都鍾意有得揀，好似要有魚咁，所以會諗多啲唔同嘅配搭。」
Meter建議：「依家拉麵店標榜貴精不貴多，太多花巧嘅反而俾人感覺唔正宗。其實唔使太縱容啲客，因為拉麵其實好講個人口味，一百個人裡面，無可能個個都鍾意，有時香港人就係欣賞日本拉麵嗰種堅持。另外，餐牌嘅圖可以清晰啲及放大啲，可以吸引到多啲客。」
劉師傅回應：「其實拉麵一開始都由中國傳過去日本，所以話太『港式』我就唔係咁認同，但係配搭嚟緊都會諗吓新意。」
味道
拉麵上枱後， Meter先試一口湯，已指湯底「真材實料」，劉師傅興奮道：「係呀，我每日都會用六隻雞、五十幾斤豬骨嚟煲，熬足一日嚟做湯底，保證無落味精。」 Meter試了幾口麵後說：「每一樣食物都睇得出佢有俾心機去處理，好似啲筍食得出有炒過，叉燒一啲都唔油，啲麵亦無乜鹼水味。」劉師傅指每碗麵賣五十八元，毛利約六成。 Meter指毛利率可接受，但同款式一樣，味道同樣因太過迎合客人口味，而沒有自己的風格。
Meter建議：「不需要太遷就大眾口味，例如劉師傅話叉燒可以揀肥瘦，我覺得可以唔使。另外，湯底可以再濃啲，有時油少少反而仲好，麵可以再彈牙啲，同埋啲麵比較幼身，可以整多款粗麵。」
劉師傅回應：「我都知自己嘅拉麵有進步空間，前排開店太忙，嚟緊我都會去日本一轉， update吓日本最新嘅拉麵煮法！」
專長
劉師傅擅長中菜，亦以此揚名，他亦將自己代表夏宮出席米芝蓮頒獎禮的照片，以及二星餐廳證書的複印本，貼在鋪頭當眼位置做宣傳。但是，對於拉麵店來講，宣傳作用卻不大，未能以名氣吸引食客。 Meter當日自行點了一客四川棒棒雞，他表示以師傅的出身及名氣，「未食都已經知道唔會差！」問到為何不學添好運的培哥，開點心專門店，劉師傅解釋因成本問題而退卻：「點心鋪競爭太大，間鋪又要咁上下地方，請嘅人相對要多好多，成本太貴，同自己預算差距太大。」
Meter建議：「劉師傅嘅經驗與日式拉麵有啲『撞車』，因為日式拉麵同中廚嘅身份有衝突，限制咗劉師傅嘅廚藝。如果鋪頭改名做劉師傅拉麵，或改行四川、北京風格，發展可能更加大！」
劉師傅回應：「我籌備緊開第二間食店，可以參考吓（ Meter講的）呢個主題，但係開日式拉麵始終係我一直以嚟嘅夢想，都想再堅持一下！」
做主管壓力爆燈
有主管不做，由零開始創業，不怕辛苦，皆因劉師傅自小已「捱得苦」。「細個屋企環境唔好，十五歲已經無書讀，由深圳偷渡嚟香港，經人搭路，去咗酒樓打工，包食住人工有八百四十蚊，當時嚟講算幾好。」劉師傅指八十年代時，他不斷到各大酒樓「偷師」：「去過新同樂、美心，除咗整點心，仲學到點煮小菜、整燒味同甜品。」九十年代，決定到海外闖一闖：「嗰陣時世界好多地方對中廚需求都好大，記得美國同日本都有機會，我英文麻麻，日本起碼睇得明漢字。」當時他獲聘於日本廣島一間大型連鎖飲食集團，除了包食住及飛機票，人工更高達三十萬日圓，以當時來說已十分厲害。
餐廳除了中菜之外，更會提供日本料理、西餐及鐵板燒，他在工餘時間亦不忘「偷師」學整拉麵，他回憶指：「自己好鍾意食，好想知點煮，咁多年經驗，就咁睇都知步驟點做，睇完自己又試吓煮，再搵人試食。嗰時『味千』未係香港開，我已經心思思想開拉麵店。」
在日本工作了三年，劉師傅回香港結婚，繼續在港做廚。○一年，獲聘到香格里拉酒店夏宮中菜廳工作：「入到去係做第三把交椅，做咗年幾，公司派咗我哋去日本宣傳廣東點心，出到嚟反應都幾好。返嚟之後點心部主管辭職，破格升我做主管，自己都難以置信。」如此在夏宮做了十多年，最後因壓力太大，令他重拾創業念頭：「呢幾年酒店做嘅嘢愈嚟愈多，一年到晚，年糕、糉、月餅我哋都要負責。要求高咗，但係工場面積一直無增加，壓力愈嚟愈大。」剛巧，有業主在荃灣鱟地坊打造一條食街，落力招攬廚師創業，當時他考慮了三個月就辭職：「上年五月拎咗十幾萬花紅，加上屋企人見我成日好夜收工返屋企，都支持我去創業，一來隨時可以嚟鋪頭搵到我，其次佢哋都對我煮嘢有信心。」本身開食店的 Meter就大讚劉師傅為人老實、有禮貌，「呢點好多日本拉麵鋪做唔到，我下次再食嘅話，都未必為咗碗麵，反而係想同佢吹多兩句水！」
營業資料
營業額：$230,000
材料費：$70,000
人工*：$60,000
租金：$52,000
雜費：$7,300
盈利：$40,700
*三個長工（包括自己）、一個兼職
開業資料
租金*：$156,000
裝修：$270,000
入貨：$30,000
雜費：$5,000
投資額：$461,000
*二按一上
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