三十四歲的 Dion（左）入廚已十七年，五年前做了老闆，工作卻比以往更忙碌。除了餐廳，還要做到會及打理新設的食物加工廠。
他最拿手是自製近年大熱的 dry-aged牛扒，成為餐廳主打之一。
壹盤生意
西餐懶人包打救「地獄廚神」 有危有機
聖誕節好快到，出街食飯又逼又貴，不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐，不想做「地獄廚神」，可以選擇西式懶人包。西餐廳 AGE Cuisine Express老闆陳熹建（ Anson）與大廚廖俊杰（ Dion）便睇中這個市場，投資過百萬，生產西式簡易餐包 DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭，解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後，很快打入日式超市 UNY，但原來只是表面風光，背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰：「依家只係投資期，好似行山行到一半好攰，但你知道山頂唔遠，無理由放棄。」
做生意不能一成不變， Anson和 Dion親自示範。五年前，二人在北角開設西餐廳 AGE Bar& Restaurant，走中高檔路線，但兩年前因加租，惟有遷至鰂魚涌工廈，改賣平價西餐及到會，並改名 AGE Cuisine Express，月賺十萬元。由於餐廳人手不足，不少菜式都要事先預備，兩位老闆靈機一觸，在餐廳所在的大廈另設食物工廠，將煮熟的菜式包裝出售，取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包，但就未有西餐，我哋係獨家。」 Anson表示。原以為有經驗、有貨源，便水到渠成，但現實卻困難重重，開業大半年，月蝕十萬元，全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁，「我哋兩個再加上幾個員工，做幾千份嘅懶人包，由生產到包裝設計，以至宣傳推廣及聯絡合作等一腳踢，如果是大公司，可能會有六、七個部門去做！」獨市生意，確有不少商機，但亦掣肘處處。
＜款式＞
機會：
DA最大優勢是未有競爭者，「我哋是第一間做，最接近嘅同行是將西餐食材包準備，客人買回家自行烹調，可能要用近一小時，而懶人包最快八分鐘就食得。」中學畢業後便入行，曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的 Dion，最拿手是慢煮菜式，「好像豬肉，用八十五度去煮，就唔會嚡。」他表示，德國鹹豬手、紅酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮，之後真空入袋，再放入零下十八度的雪房儲存，毋需防腐劑，保質期可達兩年。「我定期要替 Yahoo!做到會，款式經常要變，做咗幾年，我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加，由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」
限制：
由於用慢煮形式烹調，很多食材都不適用，如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此， DA暫時只有十四個菜式，包括十一款紅肉，另西湯、雜菜及薯蓉各一。最近終於有突破， Dion指：「會推出一款連皮嘅龍脷魚，調味後即入袋，由客人自己浸熟，煮出來就夠滑又唔會散開。」另外，飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再翻熱效果不理想，未能用懶人包方式處理。
除了食材，他們還面對另一個更大的限制， Anson無奈道：「中餐嘅懶人包有好多款式，宮保雞丁、麻婆豆腐等，每日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方，好少人會日日食西餐，而且我哋價錢唔平。」
＜定價＞
機會：
Dion指，懶人包的用料與餐廳的相同，餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒，懶人包只賣一百四十元，希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外，最暢銷的 Dry Aged牛排，定價亦可以比市場平，因為 Dion懂得製作方法，「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天，每日清理血水，轉換放置嘅方向，經少一層批發商，就可以降低定價。」
限制：
兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事，「做餐廳，食材佔支出三成；做廠，食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」 Anson指懶人包成本高，扣除食材價錢後，毛利僅三成，還要負擔租金、水電等開支。食材貴，標價又難以提升，惟有靠薄利多銷。現時， DA每月賣出三千袋，仍入不敷支，月蝕十萬，要靠餐廳的盈利補貼，才不至於要蝕錢。
＜銷售＞
機會：
Dion曾考慮過自己做零售，「例如喺網上售賣，但應付客人及物流等，需要大量人力物力，所以定性做廠。」 Anson積極尋找零售點，主要是一些高級凍肉鋪。後來，幸運地打入日本百貨公司 UNY。原來， UNY的寫字樓與 Dion的餐廳在同一幢大廈，他們的員工在餐廳試過 Dion手勢，主動邀請將懶人包上架，「依家 UNY兩間超市都有，銷量由二千包增加到三千包。」 Dion信心十足：「我們仲會賣俾 café、酒吧，嗰啲地方唔會專做食，要嘥錢請個有功架嘅師傅，倒不如買我哋嘅貨，有質素又可以儲存一段長時間。」
限制：
薄利多銷需要龐大的網絡，但 Dion指叩門打入大型超市很困難，「我寄過去大超市俾佢哋試食，但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試，半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請，亦未必有足夠財力，「嗰啲大型超市，規矩係九個月數期，當每個月做廿萬貨，我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」
＜宣傳＞
機會：
為增加曝光， DA在不同地方擺設攤位，例如愉景新城及青衣城。每次 Dion都會親自到場示範，增加客人信心。早前參加美食展時，認識了美亞廚具的職員，上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具，烹煮懶人包，「有傳媒、 blogger出席，順便幫到我宣傳。」最近，一田及 city'super亦表示有興趣，雙方正在洽談中。
限制：
要找合作夥伴做宣傳是常見手法，但 Dion就沒有人脈，所以宣傳比較困難，「我做咗十七年的廚師，大部分時間在廚房度過。」無識人，亦無人識，包裝袋上標明，「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」，拿上手未必知道是懶人包，「好多人拿上手覺得好靚，但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場，無辦法寫到明係懶人包。」
有心不怕遲， Dion近來積極出席商會活動，「剛加入餐飲聯業協會。一次生，兩次熟，希望有合作機會。 Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識，入埋佢鋪頭，多咗八個零售點，又同其他餐廳合作，在網上教煮餸。」另一方面，就是要同時間競賽， Dion指不少行家已經開始研究做法，加入競爭，所以就要盡快打造品牌，他笑說：「做到龍頭，就算有競爭者都頂得住。」
營業資料（ 11/15）
營業額 $250,000
租金 $30,000
人工# $80,000
食材 $170,000
雜費 $40,000
虧蝕 $70,000
#三名老闆、 4名員工（長工）
開業資料（ 2/15）
租金^ $88,000
裝修 $1,000,000
牌照 $45,000
總投資 $1,133,000
^三按一上
壹點意見
759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品，林偉駿指這盤生意有得做，並指可給 DA放在域多利皇后街、香港站兩間 759試賣，並提出以下意見：
1.款式不用多，廚師精選就夠。
2.零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢，就算入百佳，都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。
3. 759入過同類型的歐洲貨，質素好高，但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過，覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴，首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名師，擺放的雪櫃要有廚師的相，否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。
撰文：孫樂祈
攝影：鄭樹清
攝錄：關永浩
ed_bn@extdigital.com.hk
|
鍾意就快D Share啦！
|
|
|
