2015年4月2日 星期四

添好運月賺$150萬 廚房佬傳奇 [壹週刊 - 1308 - 財經] M1,



添好運已上軌道,但培哥(左)依然準時八點到深水埗總店幫手;而強哥(右)為人比較悠閒,大約中午才會落將軍澳分店打點一切。

大錢題

添好運月賺$150萬 廚房佬傳奇

試問世間有邊個廚房佬,可以白手興家,擁有五間米芝蓮餐廳,在海外開十三間分店,仲賺到市值共六千多萬元豪宅?曾在四季酒店和好彩酒樓做點心的麥桂培(培哥)和梁輝強(強哥),五年前開設「添好運點心專門店」,就創出這個成績。

當年二人年到四十,面對事業關卡,決定在香港經濟低潮期,齊齊辭工,合共投資四十萬元開檔。發展至今,估計添好運每月營業額達八百萬,月賺一百五十萬元。培哥和強哥最常說的是:「人生有幾多個十年,再唔搏幾時搏?」不過記者認為他們下的最正確決定,是錢都交由老婆管理:「我哋唔想賭輸晒,老婆話買樓好就買樓咯!」

○九年添好運在旺角廣華街開鋪時,曾接受本刊《壹盤生意》訪問。當時拍下的照片和現在對比下,可見兩人五年前仍很青澀,現在則白髮斑斑,身形亦比以前肥胖,但笑容卻更加燦爛。(廖健昌攝)

一身青綠色「添好運」員工服的培哥,沒有半點架子,一直在廚房忙碌地做點心,直到訪問時才肯坐低;而另一個也是做點心的老闆強哥,卻沒有那麼樸素,恤衫西褲加勞力士手錶,但兩人都有一個共通點,就是:「錢?都係交晒俾老婆管理!」

廚房佬都有個習性,就是下午落場時,愛賭兩手,中毒太深的,週末也要過大海。不過培哥與強哥,見過太多因此傾家蕩產的行家,故賭錢最大都是廿蚊雞,其他一律交給老婆處理。強哥會帶老婆去巴黎鳩嗚,買 Hermes袋、 Chanel袋,怎麼也要用上十幾萬,他一臉驕傲地說:「可以令跟了自己二十幾年的老婆開心,值得!」強嫂是同在好彩酒樓工作的知客,見他:「唔聲唔聲好老實!」故安心下嫁。在強嫂揸旗下,有餘錢即掃入牛池灣峻弦及將軍澳天晉等多個單位,現已升值至四千多萬。

坐在旁邊的培哥,對老婆也很「尊重」,他老婆由妹妹介紹,一見鍾情。他說:「我不懂得管錢,全部都拿給老婆投資,她話買樓好就買咯。」培哥手頭亦有長沙灣道怡閣苑及深水埗海峰等單位,市值一千八百多萬。培嫂心足地說:「好滿意佢!無諗過會做到今日咁囉!」

神速賣包 月賺磚頭

這兩個廚房佬成就的發達傳奇,全靠神速賣包秘訣。「添好運」有三十多款固定出售的點心,如蝦餃、燒賣、鹹水角,其中酥皮叉燒包,出名皮鬆餡多,為「鎮店之包」。創出平均每十七秒賣出一個包的佳績,記者計算過,只需兩個半月時間,單單是賣包錢就可買下一層四百六十萬元的將軍澳天晉!神速賣包,做到薄利多銷、貨如輪轉,餐廳設計是第一個關鍵。

自旺角首間店開業以來,添好運內的桌子就已排得密密麻麻,要不搭枱的機會率是:零。椅子沒有靠背,茶水只有普洱和壽眉,而且加單不能超過一次,阿姐亦會自動波趕人走,所以平均每個客人坐三十分鐘,就會埋單走人。這個精密設計來自一向多「計」的培哥:「我哋價錢賣得平嘛,就要做到流轉率高。鍾意坐兩個鐘嘅,就去酒樓」一向沉默少出聲的強哥,亦打開金口:「阿培真係諗得好仔細。」

在四季酒店出身的培哥,指曾在好彩酒樓做街坊點心的強哥,比較自卑,故此意見不多。而坐在旁邊的強哥亦承認:「我係自卑,可能因為細個做酒樓,俾人鬧得多,培哥出主意,我都接受嘅。」兩人性格一凹一凸,爭拗甚少;培哥做領導,強哥做後盾,「有時做決定時,好需要有人說一聲好!先有勇氣實行!」培哥說道。

培哥一家仍住在深水埗,當記者問培哥另外兩個物業是否出租時,他大兒子顯得有些愕然,聲稱並不知道父親還有其他物業。培哥和太太有些尷尬,齊齊說:「係呀,收租用。」

強哥一向喜歡「有錢就使」,對老婆闊綽之餘,亦不對自己刻薄。強哥笑說:「這隻金勞,我未開添好運時已經買了,八萬幾,不是太貴!」

股份制維持水準

添好運成功的第二個關鍵,是做到五家香港分店的質量都大致統一,未見太大參差。現時添好運在深水埗、中環、大角咀、北角及將軍澳皆有分店;培哥和強哥堅持不用中央廚房,點心在鋪頭即點即製。「我有本簿寫晒點心嘅配方、用料比例,俾每間店嘅廚師跟從。」

由於培哥和強哥難以每日巡鋪,為防偷工減料或做法走樣,維持質素的重責,就落在每間鋪的主管身上。原來主管們都有小量股份,讓他們工作有更大動力。主管的職責,只需金睛火眼「𥄫住」出品部師傅,不需幫手做埋一份。「客人試過一次唔好食,就會判你死刑,我不容許這類事情發生。」最有效的一着,是主管因此行「責任制」,「佢哋按營業額有額外花紅,不過蝕錢嘅話,主管亦要貼番出嚟!」

此外,一間二千呎的點心店,單單出品部就有二十四個員工。煎、煮、炸、炆、蒸、焗,最起碼每一樣都要有兩個人,這樣已需要十二人,還有包餡、搓皮的師傅,培哥實行多人制,「每人專心做一樣,點都會做好啲!」

添好運總店有兩層,樓下供客人食點心;樓上則是廚房和三間廂房,面積大約有二千呎。

添好運的點心秘方,全部都寫在小本子上,放在廚房的微波爐頂,「不怕人抄,配料大家都大同小異管理人先係致勝關鍵!」培哥說。

賺錢黃金方程式

培哥(左)和強哥(右)自從添好運上了軌道後,很少機會兩人坐下談心。被問到兩人有否爭吵反面時,培哥說:「最多冷戰,不會大吵!」培哥為人較進取,而強哥則較被動,所以談到開分店時難免會有意見不合,但最後都可達成共識。

做生意講變通,培哥有一個黃金賺錢方程式:「 1+ 3+ 3」,是他開每一間店都計的數。租金保持在營業額的一成,而食材和人事則各三成,變相盈利就會是營業額的兩至三成。培哥說:「都話係方程式,係變㗎嘛,你這個月賺少了,就 cut其他 budget囉!」

現在香港五間添好運每月總收入達八百萬元,估計每月賺一百五十萬,但培哥依然「鍊到好盡」,「我見到店鋪有員工,開住水喉又唔用,見多過三次我就會鬧。」在食材方面,培哥亦時時留意住,好像上個月牛肉入貨多了,未能清貨,他即時與該店主管商量,該個月整多一款新產品──番茄牛肉鍋貼。培哥說:「最重要會變通,不能死守!」

但由於租金不在控制之內,培哥在揀鋪時會靈活走位。第一間旺角總店,由於租金被業主由三萬加到十一萬,索性結業,總店搬到深水埗。培哥嘆氣說:「試過先知,租商場就好啲,因為租金是根據營業額而調整,不會突然瘋狂大加價,容易控制。」

蔡和平執好籌

近年添好運衝出香港,前後在東南亞開設十三間分店。過去有很多大財團想找培哥他們搞連鎖店,但都因擔心控制不了出品而統統推掉,直到遇上一個與飲食業毫無關係的人蔡和平。

蔡和平在電視圈已有五十年經驗,曾製作《歡樂今宵》及經營華娛衞視。一三年他取得添好運的海外特許經營權,短短一年多,已在四個地方,包括新加坡、馬來西亞、台灣及菲律賓設分店。每間店都大排長龍,業務擴張速度連他自己都形容:「發夢都沒有想過這麼快!」今年蔡和平還繼續走培哥的「五星包平價賣」路線,在中環開法國麵包鋪,賣法國甜點和曲奇餅。

培哥笑說合作原因:「當時蔡生來深水埗食點心,而他搞緊威皇廚藝賣陶瓷鑊,話想送給我哋試試,就做了朋友,之後先傾合作嘅。」對於兩個廚房佬來說,談合作還是生平第一次。培哥說:「我和強哥特登坐低,認真諗吓應該講咩條件,我哋傾咗好耐,最後決定俾蔡生提出條件先。」培哥眼仔碌碌說:「如果我哋出口先,講的數目太細,就不划算,但如果出嘅數目太大,就會俾人笑,所以靜觀其變最好。」

海外撞板記

最終,添好運的海外店,培哥和強哥沒有一份股份。「冇所謂啦,出錢嘅都係蔡生。我哋只收管理費,無論賺定蝕都有得攞,我哋覺得咁樣幾好呀。而佢亦不能在香港開添好運,只限開海外。」培哥每數個月才去海外店巡視一次,但他不怕蔡和平做壞添好運招牌:「佢做事好投入,俾我感覺仲緊張過我!而且佢應承肯用靚料,好少生意人肯放咁重成本。」

第一次帶餐廳出海外,自然多「蝦碌嘢」,培哥坦白說:「有時都好麻煩,例如新加坡啲蝦比較鹹,就要再浸水,用開的調味料又冇,真係頭都大埋,冇時間休息。」培哥說這些都是小事,最麻煩的是新加坡沒有他們用開的紐西蘭麵粉,「點心樣樣都要麵粉,唯有大家周圍撲,搞咗成個月,最後都係決定由香港入貨。」

此外,他們為迎合當地口味,也學習加新元素,強哥說:「台灣喜歡肉燥、新加坡喜歡喇沙,那我就整肉燥春卷,和喇沙鮮竹卷。而越南水果夠靚,就會多些甜品。」他們把當地最好的點心師傅高薪挖過來,培哥說:「店入面的管理層,人工都高過當地餐廳兩成左右,雖然錢不是萬能,但打工仔人工高啲,自然就會聽話啲。」

不管早上、中午、還是晚上,廚房都像戰場一般。經常有阿姐出出入入,而顧客又在一旁等外賣,令攝影記者在拍攝廚房照片時有點狼狽。

添好運的鎮店之寶叉燒包,外層酥脆。日賣二千個,每十七秒就可賣出一個。售價十八元三個。(廖健昌攝)

花無百日紅

培哥和強哥兩人,都是由十五歲開始做廚房。強哥童年時因為鄉下太窮,從深圳偷渡來香港,做廚房仔又俾師傅「蝦」,強哥感嘆道:「我同師傅講早晨,佢又鬧我,話:『早咩晨呀,×街!』可能佢賭錢輸咗,發洩喺我度。」而相比之下培哥就幸運得多,「我細個跟我舅父學廚,打狗都睇主人啦,冇人會無啦啦鬧我嘅。」

做了點心二、三十年,○九年他們夥拍創立添好運。五年間狂開分店,培哥一語道出內心的不安:「本來無諗過開咁多間分店。但花無百日紅,趁現在紅,就開多啲先!唔係要等到幾時?」至於好彩出身的強哥,則相信凡事講彩數:「所有嘢都係咁『好彩』,遇到培哥就最『好彩』!」

問到二人搵夠幾時退休?培哥搶答說:「我哋做慣咗,要我哋停落嚟唔做?哈哈,等添好運開到去歐洲先啦,下一間店會係夏威夷呀!」說罷,兩個廚房佬又匆匆入去廚房幫手,他們笑說:「你訪問完未呀?我哋要開工」

麥桂培持有物業

梁輝強持有物業

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