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2015年11月19日 星期四

會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚 [壹週刊 - 1341 - 財經] :),M1,

馮禮濠有股異於常人的拼勁和自信,對於喜歡做的事,就一味向前衝,包括踢波及創業。 壹盤生意 會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚 米芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐,北角主打星馬菜的小店「古月」,成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚 ...


馮禮濠有股異於常人的拼勁和自信,對於喜歡做的事,就一味向前衝,包括踢波及創業。

壹盤生意

會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚

米芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐,北角主打星馬菜的小店「古月」,成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅,而是年僅二十九歲,一年前才半途出家及創業的馮禮濠。

不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理,馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗,再四出偷師,最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」,並以此作為餐廳主打。

去年七月,租下北角橫街鋪位小試牛刀,開業一年已接近回本,今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「 Mee」。現在,兩鋪每月共賺廿萬。會考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠,最後在一碗麵中,找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波,但馮禮濠(阿濠)卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚,在廚房淥了大半天麵的阿濠,原想如平日般,「篤」幾粒魚蛋充飢,但因要分身做訪問,在廚房與記者之間來回奔跑,最後飯也忘了吃。

阿濠的經歷十分兩極化,屋邨長大的他,小學時數學考到全級第一,中學卻一落千丈,會考僅中文合格,但同時在綠茵場上踢出成績,入選港隊青年軍。會考放榜前,他原已放棄學業,放榜後,才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢,我唔係唔鍾意讀書,只係唔鍾意一味死背。」終於,在家人支持下,到澳洲柏斯升學,亦成為他人生的轉捩點。

為減輕家人負擔,阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他,最後只能於一間新加坡餐廳做洗碗,開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻,個廚師好惡咁同我講嘢,但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是,他努力學英文,三個月後已能離開廚房做侍應,隨後更找多兩份餐廳的兼職。想不到,當年這份副業,造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠,畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年,一二年回港,曾於新斗記打工,在寫字樓做風險管理,一年後就決定辭工創業,並找來澳洲讀書時認識的朋友 Fanni做拍檔。「返來香港後,發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔,所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜,「出面已太多海南雞、喇沙,我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵,配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬,食之前用半熟蛋將配料與板麵混合,一試難忘。」雖有多年餐廳打工經驗,但阿濠始終不是廚師,因此,用了足足一年時間籌備。其間,他和 Fanni,飛了三轉新加坡及馬來西亞,每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。「當地大多數餐廳都係開放式廚房,一個麵餅煮幾多分鐘,落咗咩配料,好多都睇得到。」他們扮遊客,將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下,從而找到當地的供應商。

半途出家,單是學淥麵,已花了不少功夫。「板麵口感煙韌,但我次次煮出來都好腍,惟有再返去馬來西亞,計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟,上枱就有九成熟,便會煙韌。」除了不斷試,餐廳九成食材來自星馬,尤其是最重要的辣椒,「雖然價錢貴三成,但比起中國嘅更香,不會死辣。」至於其他菜式,如肉骨茶,他就走捷徑,直接向供應商買入湯包,再自行試味調校。

這個椰漿飯配有魚露雞翼,以及專程

從馬來西亞帶回來的江魚仔,專為

怕辣人士而設,盛惠五十八元。

古月位於北角錦屏街,沒有宣傳下,幫襯的都是附近的街坊及上班族。古月的意思是胡椒,因他們的肉骨茶以胡椒味為主,故取名「古月」。

開鋪一波三折

一邊偷師,一邊找鋪位,前後整整一年,才找到現時鋪位。「最難係搵鋪,旺區租金太貴,平租嘅人流又少,原本睇中一個商場鋪,但要自己整廁所,商場最後選擇租俾個醫生。」最後,睇中北角錦屏街,「我事前觀察咗成個星期,呢度雖然係橫街,但卻係附近居民出入嘅捷徑,人流好旺。」另外,附近有沒有街市亦很重要,因為食材的控制對成本有很大影響,「落實鋪位前,我列出所有食材,再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子,可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買,來回控制喺半小時之內。」

不過,最激動是創業者都最怕的裝修,「已經日日睇住,但始終唔係內行人,例如有個臨時師傅提我,先知地台唔夠斜,去唔到水, Fanni哭住求啲師傅,先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修,結果拖了兩個月才竣工,幸得業主通融,延長半個月免租期。

終於,去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳,靠附近居民及上班族捧場,最初生意不錯,但十月時,生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗,或味道出現問題。後來發現午市生意穩定,但晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人,阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食,以及一款椰漿飯,等不吃辣的食客都有選擇。

辣椒板麵是古月的招牌菜,一碗四十八元,要在麵冷卻前以半熟蛋將配菜與板麵撈好。

拍檔 Fanni亦全職在店內幫手,樓面、廚房兩邊走。

生意見頂 另闢新店

修改餐單後,生意額亦有改善,現時古月每日午市加晚市,最多可做到六轉枱,合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大,今年中,阿濠及 Fanni膽粗粗頂下荃灣千色店附近一間食肆,開設分店「 Mee」。「那裡租金每月要十萬,比北角多一倍半,我同 Fanni都很大壓力㗎。」為應付租金,新店就改以新加坡另一受歡迎的蝦麵為主角,「板麵要即叫即做,功夫多,而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴,翻枱就要更快,現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客,而古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆,不過阿濠視察過,發現沒有星馬麵食,才放心一搏。現時,阿濠仍主力打理古月, Mee由新拍檔 Kobe負責。

創業僅一年多,已是兩店老闆,每月共賺近二十萬,更入選米芝蓮,阿濠可說名利雙收,但他最嚮往的,原來是回澳洲生活,在當地開麵店,「我只是想做個簡單的人,有 work life balance,唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆,打工都可以買到樓,但喺香港好大壓力。」

分店主打的蝦麵,湯底以野生越南虎蝦頭、蝦殼、胡椒、當歸熬製,售價七十八元。

荃灣店位處千色店附近,人流雖多,但租金較北角店貴一倍,因此改賣出菜時間較短的湯麵,另改店名為「 Mee」,是馬來語麵的意思。

這杯三色奶茶,茶、花奶、椰糖三層分開,雖然大杯,但配餐點都要十五元。

壹點意見

鍾樹棠( Billy),灣仔星馬菜餐廳

「老巴剎」老闆,主打私房菜,唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。

記者從古月買外賣,拿到灣仔給 Billy試食,由於辣椒板麵不設外賣,只試了肉骨茶及椰漿飯,再從味道及生意兩方面給予壹點意見。

味道:古月做的是「白水」肉骨茶,應該要有濃厚的胡椒味,這份明顯不夠味,要加多些白胡椒。至於魚露雞翼,我只食到南乳味,應該用多些香茅去醃,這樣與椰漿飯就更夾,而椰漿飯就食到有些生米,要注意。

生意:古月過了三個月的蜜月期,還可以開分店,證明他們有自己的粉絲,味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人,我都請不到人,月尾就要退休,打理兩間鋪的精神壓力很大,換着我,寧願做貴價的私房菜。

開業資料( 7/14)*

租金:$120,000

裝修:$120,000

入貨:$100,000

雜費:$3,000

總投資:$343,000

^兩按一上

營業資料( 11/15)*

營業額:$350,000

租金:$40,000

人工#:$90,000

食材:$100,000

雜費:$20,000

盈利:$100,000

#兩名老闆、三個全職員工

*古月

撰文:孫樂祈

攝影:關永浩

攝錄:陳浩樂

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