阿謙在西貢長大，覺得西貢租金水平較適合小店發展，所以決定在「主場」完成自己開小店的夢想。
壹盤生意
$50萬身家 打造西貢果醬王
香港人對台灣有種情意結。西貢這家「一起果醬」，主打手製果醬，又有以果醬為主題的食物和飲品，裝修帶點台灣味。去年底開業以來，一直受附近街坊歡迎，頭一個月已收支平衡，現時月賺三萬元。
用盡五十萬身家開業的老闆葉卓謙，坦言生產力及生意額已去到盡。要有突破，下一個目標，是開工場，大量生產，再包裝宣傳，打造成「香港手信」。為測試遊客會否接受阿謙的果醬，記者在西貢街訪讓他們試味，發現不少外國人都覺得果醬味道不錯，但就不會山長水遠帶回老家。要成為香港手信，阿謙還有一大段路要行。
還以為三十歲的阿謙，是那種對果醬充滿熱誠的「藝術家」，但他坦言開店的衝動，是來自一場提早來了的「中年危機」。「咁大個人，都要同女友計劃結婚，但以前做 freelance設計，收入唔穩定，電影、廣告、動畫咩都做勻，競爭大，叫價唔高。為咗長遠計，決定做生意。」他一輪嘴說，選擇果醬，純粹商業考慮：「果醬成本低，一樽毛利有七成，本身又已經夠入屋。雖然市場未必大，最重要係無比較，發揮空間較大，你覺得好食就好食。我唔以果醬做主題，你都唔會訪問我」不過果醬每樽賣幾十元，單靠賣醬的收入，連交租都不夠，阿謙遂想出多條橋，逐步開拓新財路。
第一步 開拓新口味
阿謙全無飲食業經驗，決定開果醬店，靠上網自學，但網上食譜只供人小量製作，開鋪要大量生產，他也要見招拆招：「第一日開店，前一晚要整定果醬，我要切好蘋果、梨，去皮、去芯，整咗一個通宵。後來識買小工具幫手去皮，慳番好多時間，所以桂花雪梨用嘅梨，都係用貴啲嘅黃金梨同蜜梨，因為夠圓先用到機器去皮，平啲嘅鴨梨就唔得，總之咩都要試吓。」
現時鋪頭有八至九款常做的果醬，如玫瑰蘋果、士多啤梨、桂花雪梨等；因應時節，亦會推出季節限定，如荔枝果醬。這類特色果醬，每樽賣六十八元，較平常的四十八元可賣多二十元。有些生果「天生」不適合做果醬，他指：「太多汁嘅水果，好似西瓜，果膠唔夠，好難做果醬。」阿謙亦不停想出新配搭，最近試做朱古力香蕉，但失敗收場，他說：「用咗七十度朱古力，整出嚟好苦，要再研究。」近日的佳作要數木瓜雪耳果醬，不少女士都向阿謙反映喜歡桂花雪梨，覺得夠潤。阿謙循這個方向想，諗到木瓜雪耳，「個醬開熱水沖，就變成木瓜雪耳糖水；開奶沖，就係木瓜奶；啲奶再打吓佢，就係奶昔囉！」一樽多用，專程揸車來買果醬的客人 Jenny說：「之前食過桂花雪梨，樽果醬九成都拎咗嚟沖水飲，夠晒簡單。而且佢隻甜唔係砂糖嗰隻甜，係冰糖嘅清甜。上次嚟佢已經話整緊木瓜雪耳，今次專登買返去試吓！」
第二步 配襯新菜式
阿謙說，製造果醬最辛苦是煲果醬的過程，「要煲三個鐘，加入水、冰糖、檸檬汁，把水果煲至醬狀，其間要企喺度不停攪，以防黐底。整果醬切水果切到手指，並唔係最痛，果醬沸點高，煲果醬時被果醬彈到手，先係最痛！」煲成醬狀後，阿謙要把半製成品放入雪櫃一晚，待第二天早上把其再煲滾，便可入樽。
不過阿謙並未忙完，緊接他就要準備即日的食材，皆因鋪頭亦有提供以果醬為主題的食物及飲品，「全以簡單為主。呢度賣嘅 All Day Breakfast、焗豬肋骨、窩夫，全部都係最初時試好晒步驟及時間，任何一個人行埋去煮都煮得好食，咁就唔使依賴晒廚師。」阿謙並買入一部低溫烹調機器，用來煮溫泉蛋做班尼迪蛋，「部機煮出嚟雖然唔係大師級水準，但算唔錯，夠穩定。」他指，這部機器，家用的要五千元，大廚房用的接近兩萬蚊。「但我上 kickstarter，見到有人集資整咗呢部平價版，三百蚊美金，一樣好用！」
為了教育客人用盡果醬，阿謙亦不停發揮創意，「我自己賣緊嘅焗豬肋骨，都係用自己整嘅士多啤梨醬來醃，我教客人返屋企用嚟炒咕嚕肉，加番少少鹽吊味就得。」每星期賣過百罐果醬，加上內部烹調食物用的果醬，每星期消耗超過二百罐。週一至週四，阿謙都要用盡時間整果醬，以應付週末高峰期的需求。
手製果 jam
第三步 打造新手信
自小居於西貢的阿謙，選擇於「主場」創業，「去完上海田子坊，覺得人哋啲小店文化做得好好。雖然西貢租金貴咗好多，但升幅算係比市區滯後，覺得西貢有條件容納我呢啲小店，所以決定喺呢度開業。」記者見店鋪常常坐滿一家大小，但由於只有廿七個位，生意可說已經去到盡，營業額也只有約廿萬元，已經飽和。
把整副身家五十萬投資在「一起果醬」上，開鋪前，阿謙原先認為每月賺兩三萬元，已經心滿意足，「我以前好懶，當初做生意，都係為咗上軌道後可以閒雲野鶴。」但開鋪後，卻發現發展是身不由己，他以打工仔心態想：「我而家有五個兼職員工，我都想佢哋有發展。要留到人，我唔可以只係得呢間鋪。」然而，店鋪面積小，現時廚房空間、人手亦用到盡，鋪頭負荷不了更多客人。所以下一步阿謙希望開工場，大量生產及銷售，繼而成為香港手信。「自家製作，規模太細，上唔到架。開合規格工場才應付到需求同控制質素。」
預計要一年才回本，屆時才有錢回籠儲起開工場。既然阿謙有心想做香港手信，記者在附近找來十個外籍人士試味，測試市場。他們大部分都指味道夠天然，水果味十足，卻又不會山長水遠買回家鄉。而要做香港手信，記者認為最大問題，是沒有品牌效應，遊客根本未聽過這間鋪；就算聽過，過鋪即忘。記者找來恒香老餅家行政經理梁志聰，他認為要成為手信，最重要是有歷史及故事，「要有番咁上下歷史，產品要同個地方文化有關，咁先至吸引到外地遊客。」雖然「一起果醬」沒有歷史背景，但也未輸得晒，他補充道：「木瓜雪梨聽落幾新鮮，俾人感覺地道。如果果醬可以和廣東特色結合，都幾有趣，呢個方向可以發展。」
營業資料
營業額：$180,000
租金：$18,000
人工：$60,000#
材料：$60,000
雜費：$10,000
盈利：$32,000
#老闆及五位兼職員工
開業資料
租金：$60,000＊
材料：$50,000
設備：$120,000
裝修：$250,000
雜費：$20,000
總開支：$500,000
＊兩按一上，包經紀佣金
老外點睇
阿謙希望最終自己的果醬可成為遊客手信，記者特意在西貢找來外籍人士試味，看他們會否把阿謙的果醬當手信買回老家。
結果有外籍人士認為阿謙的果醬不夠甜，亦有遊客表明家鄉大把果醬，不會把阿謙的果醬當手信，阿謙回應指：「一直都有遊客話唔夠甜，但我都想堅持唔整到太甜，照顧番本地人口味。至於外籍人士話家鄉大把，咁其實都有大陸同東南亞市場，有好大發展空間。」
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