龍津賣的食物味道，全由陳學偉拍板。他更親手炮製沙爹辣醬：「無咩秘方，火候控制得好，花功夫去做就成功。」
商場脈搏
龍津老闆曝光 賣魚蛋年賺千萬
港姐譚小環賣魚蛋翻身，日前更宣布在零售市道低迷下開分店，可見本土小食有得發圍。魚蛋檔近年已發展成連鎖店，其中一間最吸睛的，是全港有十八間分店、大大個八十年代藍底紅字霓虹招牌的龍津美食，不過老闆就非常神秘，以往從未曝光。
本刊記者連番約訪，終獲龍津老闆、「潮州大叔」陳學偉答應受訪。他聲言，龍津開業十五年來從未蝕過錢，估算目前年賺過千萬元，近年每開分店更會引入新投資者，當中更有一批後生仔獲家人打本入股。
陳學偉說，他賺大錢秘訣除了日做廿個鐘，還在大陸開廠一條龍自製魚蛋燒賣令成本降低，如今龍津四元一串的魚蛋，幾近平絕全城。味道如何？陳學偉當然話「誇啦啦」，但同行競爭對手譚小環，被問到龍津時就語帶雙關話：「大家啲客人唔同層面，他們吸引一批想食平嘢，或者一批好趕時間、食飽就算嘅客人，而我哋係要一批尋回地道小食，又要好味嘅客人。」
網上有傳龍津老闆是個江湖大佬，但記者眼前的陳學偉，是一個大概五呎四吋高、皮膚黝黑的中年大叔，手拿一個黑白芒「跌極唔爛」 Nokia手機、身穿雞仔嘜 Polo恤將衫腳攝入西褲褲頭、腳穿一對黑皮鞋。大概只有他手上那隻十萬元的金鋼勞力士，流露一點土豪派頭。
五十八歲的陳學偉，聲言家住大窩口村屋、冇揸靚車（有一架○四年出廠的 Alphard七人車）、冇炒股炒樓。他最大興趣是賭馬，「每星期跑兩次，輸贏不過五千蚊。」他是汕尾海豐人，廣東話是上一輩戒不掉的潮州口音，唔識英文又唔係好識字，小學未畢業斷斷續續讀過三年書。他年輕時在鄉下耕田，一九七八年，廿一歲的他和幾名朋友從深圳游水偷渡來港，「一人攬住幾個水泡就跳落海，半浮半沉十二個鐘，半路中途被漁民救起，最後在大埔元洲仔上岸。」他就這樣做了香港人。
來港首十年，陳學偉做過地盤散工、麵包蛋撻師傅。九十年代，他在鰂魚涌吉之島美食廣場做廚師，負責炒蜆、煎蠔餅，「因家鄉近海，我自細識煮海鮮。」他更發明了獨門辣味炒蜆醬汁，「啲客食完蜆，會將啲汁撈埋入麵度，有鬼佬會舐埋隻碟嘅汁。」
「傳統小食有市場又多人食，加上烹調沒太大難度，有得做。」於是，他嘗試將炒蜆的醬汁加入魚蛋燒賣創作新口味。當時打工月入一萬五千元的他，密密儲錢，希望搞一檔屬於自己的小食生意。
懷念家鄉龍津河
打工捱到千禧年，陳學偉決定賭一鋪創業。當時正值金融風暴後的負資產浪潮，鋪租低迷，陳學偉膽粗粗一來就選擇月租十五萬元、位於尖沙咀海防道與樂道交界人流當旺的角位鋪，「覺得好多寫字樓客，應該有得做。」他與另一名拍檔合共投資一百萬元，小店取名「龍津」，因他懷念家鄉有「母親河」之稱的海豐龍津河。
首間龍津在尖沙咀開業一年已經回本，「沙士只受影響三個月，無大蝕。」過後更極速反彈，受惠於大陸自由行旅客，高峰時月做一百七十多萬元生意。如今，龍津共有十八間分店，每間月賺數萬至十多萬元不等，最好賺是銅鑼灣店，「咁多年來，從無一間蝕過錢。」換言之，龍津已發展成一個年賺逾千萬元的魚蛋王國。難怪陳學偉這個大叔老闆，每次出入馬場閒閒哋五千蚊上落。
點解龍津咁好賺？陳學偉跟本刊分享他的六大貼士。
無間做
在尖沙咀開首間店時，陳學偉被人潑冷水：「賣平食、捱貴租，邊有得做呀？」無做過生意的他，當時一心想着：「只要夠多人幫襯就得。」那時的海防道已有多間小食店，陳留意到無一間賣早餐，於是他晨早五時就開鋪，賣十多元的平價早餐，可選擇：魚蛋燒賣、炒麵、腸粉、三文治，另配奶茶或咖啡。此外，他又睇準附近上班的 OL偏愛鮮搾果汁，結果大賣，毛利相對小食更高。
「做生意第一步，一定要捱。」陳學偉相信，「爛做」就唔怕貴租。龍津開朝五晚二、每日狂 sell廿個鐘，連開鋪準備及收爐清潔，幾乎廿四小時運作。開業頭幾年，陳學偉和太太更搬到尖沙咀居住，陳學偉負責早更、陳太當夜，夫婦兩人全天候無間做。
人流多
龍津多年來揀選鋪位，全是人流多，位於港鐵站出口、巴士站附近，如果在屋苑或大型商場，例如：美孚新邨、藍田啟田邨等，要在居民出入必經之路。
陳學偉的得力助手、他的姪兒四十多歲的彭小君說，租鋪前會仔細研究人流，「凌晨四點、食完午飯後、晚飯時間一直睇到凌晨一、兩點。」彭認為，最理想是月租二十至三十萬元，因租太便宜的話，代表人流不多。但四十萬元以上的，成本太貴。
但首間尖沙咀店最終因業主在一三年瘋狂加租至九十萬元，被迫結業。龍津至今仍堅持鋪位只租不買，擔心一次過投資數千萬元風險太大，「兩千萬元一間，當你一年賺一百萬元，都要廿年才回本，廿年後發生乜事無人知。」彭小君說，他們不善物業買賣，寧願將資金投放在廠房及開分店上。
控成本
「做食的，你要捨得俾人食，人哋先會捨得俾你食。」賣小食毛利低，但陳學偉深信薄利多銷就能賺錢，「人哋可能賣一包就賺到嘅錢，我要賣兩包先得，所以控制成本好重要。」
尖沙咀龍津開業首年回本後，陳學偉未有即時擴充開分店，反而着手在廣州開廠，實行一條龍生產魚蛋、燒賣等食物。陳透露，即使扣減了運輸、工人等成本，產量夠大的話，龍津賣的小食零售價，可較市面其他店便宜百分之十五至二十。
目前龍津的魚蛋、燒賣，平均四元一串（五粒），比起 7-11的十四元一份（十粒）、尖沙咀區旺鋪的十元一串（五粒），每粒都平過人。彭小君說，龍津每樣食物的定價為成本的一倍，即四元一串的魚蛋，兩元是成本、另外兩元為毛利。
以龍津大圍店為例，對正港鐵站的鋪位，月租十二萬元、人工約十五萬元（約十二名員工）、燈油火蠟雜費開支三萬元、食物成本估算為三十萬元，「所以要月做六十萬生意，先可以回本。」換言之，每日要賣五千串魚蛋先掂。
邀入股
龍津計劃每年開兩至三間分店，如今十八間分店中，十間為陳學偉與拍檔持有，另外八間引入不同投資者做店長。彭小君指，開一間新店的投資額平均約一百萬元，他們與新投資者的持股比例大約七比三，賺蝕按此平分。陳學偉和彭小君一方必須是大股東，擁有決策權。新入股的店長，則要親自落場熟悉每個工序，由穿魚蛋到人手分配、入貨、埋數等管理都要學。
最特別的，是八間合資分店的店長，包括一些年輕人。以今年二月才開業的大圍分店為例，店長陳招俊只有二十歲，本為應屆 DSE考生。她的母親是彭小君的鄉里，以前做地產，今年初決定投資數十萬元搞龍津，希望兒子讀唔成書都有後路。
「都知自己唔係讀書材料，無諗住再讀上去。」陳招俊開龍津索性連 DSE都唔考，專心做生意，「都無咩後悔，只係早咗出身。」他接手分店前，曾跟彭小君上課，「佢好似師傅咁，短短廿日，我由掃地、執貨、烹調、人手安排都要學。」他負責早更，媽媽返夜，「凌晨五點就返到鋪頭，我住深水埗，每月的士費三千蚊。」開業至今他沒放過假，每日工作十多小時，每月獲母親支薪萬五元，首個月已經做到八十萬元生意，成績比預期理想。「自己無學過廚，小食相對其他行業簡單易上手。加上魚蛋雞蛋仔大人小朋友都鍾意食，不會過時，相信利潤有一定保證。」
龍津的店長制，跟特許經營並不同。陳學偉說：「我唔收咩特許經營金或者乜費物費，最緊要大家啱傾唔傷和氣。」
調味道
做食肆，講到尾最緊要好食，但一些食過龍津的人話：「個醬唔得，好濃好辣。」、「魚蛋唔彈牙」、「唔覺特別好食。」不過，老闆陳學偉就堅持：「我哋唔會用下欄貨。」
「咩都可以呃人，嘴巴係呃唔到。」
陳學偉的生意拍檔、其同鄉余達輝，早年已在深圳開廠，主力做年糕、糉、馬仔等小食，如今打理龍津的廣州廠房，「自己整的食物，口感先可以夾到個汁。」龍津售賣的七至八成食物，包括：魚蛋、燒賣、魚肉、碗仔翅等，都在自家大陸廠房生產。
陳學偉說，製作魚蛋燒賣沒有太多技術，最重要是醬汁。當年他的秘製炒蜆汁，如今變成龍津獨門沙爹醬，加上腸粉用的麻醬、小食用的葱油，都由他親手烹調，「一個月煮兩次左右，喺香港工場煮好再攞去唔同分店。」不過，他卻不讓記者一睹他如何整醬。
對於食客批評「魚蛋似嚿粉」，陳學偉承認：「魚蛋無咁彈牙，同潮州魚蛋好唔同。」但他堅持此口感最襯醬汁，「個汁我用蒜頭、沙爹、辣椒粉、老抽、磨豉醬等整出來，蒜頭葱頭我喺鄉下潮汕買返來，嗰度係山區，天氣乾旱，種出來的味會香啲。」
吸窮人
龍津開業十五年至今一直無做宣傳，只靠一招搶客：滲入社區。近年他們主力在舊區開店，包括深水埗、荃灣、美孚、藍田等，正因為賣得平，成為區內窮人恩物，也是龍津能夠在經濟不景的大環境中，繼續發圍的原因。
龍津深水埗分店，吸引露宿者光顧，其中一個叫華仔的，接過路人的五蚊銀，隨即走到小食店前，買了一底雞蛋仔，未坐低已密密食，「今日到而家都未食嘢。」坐着輪椅的另一露宿者阿 Dee走上前與他分享，不到五分鐘雞蛋仔已吃光。
初出茅廬的後生仔，也是龍津常客。月入 14K的九十後 Woody，常跟女朋友拍拖食龍津，因大件夾抵食，十數元就買到一大碗魚蛋燒賣。他說，女朋友暫未有收入，所以兩口子慳得就慳，「有時出嚟食十幾蚊就一餐，為儲錢。樓價係咁升，始終都會諗買樓、諗將來。」
年輕人未能向上流動、貧富懸殊遲遲未解決，龍津瞄準基層客，加上主流對港式小食的偏好，就因為咁，龍津在窮區跑出。陳學偉說：「不過，我哋入中產區有難度，居民投訴我哋未攞到牌又整污糟啲地方，所以未來只集中喺舊區開店。」
龍津美食
創辦年份： 2000年
創辦人：陳學偉。生意拍檔包括：同鄉余達輝、姪兒彭小君
最好賣小食：魚蛋、燒賣、雞蛋仔、魚肉碗仔翅、牛雜
首間分店：尖沙咀
目前分店： 18間（分別位於：銅鑼灣、灣仔、旺角、荃灣、深水埗、藍田、大圍、大埔等）
廠房：廣州食品生產線、葵涌醬汁調味工場
年度利潤：每間鋪月賺數萬元至十多萬元，估算年賺過千萬元
魚蛋燒賣幾好賣？
龍津在銅鑼灣怡和街的分店，是最賺錢的一間。陳學偉透露，他大約日賣七箱魚蛋及八箱燒賣，相等於大約 2,625串魚蛋及 1,600串燒賣。以每串八元計算（賣貴其他分店一倍），銅鑼店單日的魚蛋燒賣營業額，達三萬三千八百元。
銅鑼灣店開業十年，現主力由陳學偉太太余玉馨及兒子打理。陳學偉現半退休狀態，不過陳太仍瘋狂工作，負責夜班的她，每晚十二時半才收工，趕尾班港鐵回大窩口的家。
老闆娘陳太，除了負責穿魚蛋燒賣、搾果汁，更親自搬生果，「都係想幫個仔，唔想佢太辛苦。」他的兒子返早更，負責開檔、準備食品、分配人手等。陳太教導兒子，凡事要與父母一樣親力親為。陳氏夫婦另有一名女兒，大學畢業後在高檔名牌公司當文職，無意在龍津工作，但閒時會幫手處理賬目。
太古店觸礁
龍津開業十五年路路暢通，唯一令陳學偉失預算的，是今年初開業、位於中產區太古港鐵站附近的分店，至今仍未申領到食物牌照。該區民主黨議員及居民，因而多番投訴龍津無牌經營，並指食環署到場後，「只發告票」的做法不恰當。與此同時，該鋪位又被揭地契條款列明不可經營「厭惡性行業」，陳學偉現正向地政總署申請豁免，決定暫停營業直至獲批，如今正蝕租。
彭小君重申，食物牌照一直申領中，在領牌期間開業是行內慣常做法，「間鋪每個月十多萬元租，如果等足六個月，連伙記人工，咁就蝕百多萬元。」陳學偉這個「家己冷」，可有打算搵民建聯幫手？他指自己無埋政圈堆，「我都唔識佢哋。」
撰文：黎雅婷
攝影：葉漢華
攝錄：李育明
ed_bn@nextdigital.com.hk
|
鍾意就快D Share啦！
|
|
|
